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1、辣子鸡风味调配技巧斯波（成都乐客食品技术开发有限公司，成都610041）摘要：对于我们熟悉的辣子鸡风味，通常很多消费者已经记不得是什么样的辣子鸡风味，对于该文以特殊风味作为特色来探讨辣子鸡风味，源于传统辣子的流传于湘贵蜀渝地区多年的传统风味。这是源远流长的有名风味之一，可是如何调配好该风味成为诸多同行难以下手的难题，无论是厨师还是调味品工程师，都有千丝万缕的不言之处，难在于不具有代表性的风味特征和行以为然的不严谨的调味理念，导致这样传统的风味一直没有“红烧牛肉”、“老坛酸菜”那么火。凭借作者多年的经验，仅谈论辣子
2、鸡风味调配的技巧作为同行、专家不断深度研究作参考。辣子鸡源于辣椒的深度体现，没有上品的辣椒是不可能做出一流的辣子鸡风味，调配原则在于如何选择香辛料来实现地道的特点，配方的设计和工艺的创新为工业化、标准化、高品质化辣子鸡风味提供了条件。关键词：辣子鸡；风味；调配技巧TheseasoningtechniquesofspicychickenflavorSobo（ChengduLuckyFoodTechnologyDevelopmentCo.,Ltd.chengdu610041）Abstract：Westudythesp
3、icychickenflavorcomesfromHunan,Guizhou,Sichuan,Chongqing,manyconsumershavenotraditionalspicyflavoriswhatkindof,butweareveryfamiliarwithspicychickenflavor.thisisoneoftheancientfamousflavor,howtoallocatetheflavorbecomesdifficult,whethercookorseasoningengineer,t
4、hedifficultyisnotrepresentativeoftheflavorcharacteristicsandnotstrictseasoningidea,leadtosuchtraditionalflavorhasnot"braisedbeef","longtimebrewingpickles".Bytheauthor'sexperience,talkaboutspicychickenflavorblendingtechniquesaspeers,expertsareconstantlyin-dept
5、hstudyforreference.Pepperflavorembodimentasspicychickenflavor,nogoodpeppernospicychicken,howtoselectspicespicychickenfeaturestoachieve,formuladesignandtechnologicalinnovation,itisIndustrialization,standardized,highqualityconditions.Keywords：spicychicken;flavo
6、r;seasoningtechniques辣子鸡风味是传统流行数千年的风味之一，很多年以来一直受到消费者的青睐，但在工业化食品不断发展的今天，高品质的辣子鸡风味食品不尽如人意，消费者认可率不高。作者通过十多年调味研发将该调味技巧作如下阐述，以作同行参考。一、辣子鸡风味辣子鸡风味从字面意义就是辣椒和鸡肉形成的独有风味，但是因为辣椒种类不同，辣椒原料不同，所配的鸡肉也不同，所以也就形成不同的辣子鸡风味，再从食用过程不同而形成不同的辣子鸡风味，这就增加了辣子鸡风味多样性，由于地区消费习惯不同从而产生不同的辣子鸡风味。笔
7、者认为：真正的辣子鸡风味为湖南风味和贵州风味，以辣味独特而著称，稍次的辣子鸡风味为四川风味、重庆风味，其他地方的辣子鸡风味较一般。从食品生产的过程，诞生的方便食品辣子鸡风味，因味道不能被更多消费者接受也就不被人所知，在膨化食品方面也少有辣子鸡风味出名，在麻辣面制品方面有些辣子鸡风味销售一般，唯有生存比较好的一方面辣子鸡风味就是餐饮食品配料方面，这成就了诸多辣子鸡风味菜肴，无论是山东山西，还是河南河北湖南湖北，还是广东广西乃至全国各地都有辣子鸡风味的菜肴这成为未来食品风味界不可或缺调味基础。这必将为未来食品风味研发
8、开阔了空间，其成就一流风味不亚于“红烧牛肉”、“老坛酸菜”等。辣子鸡风味源泉在于辣椒的辣味，适口性好，辣味柔和持久，辣而不腻，辣香不烈，辣而熟悉才是具备成为畅销风味的前提；其次是鸡肉味厚重、醇和、绵长、回味持久，而不是单一的肉的口感；最后是鸡脂肪香味的提升，这为辣子鸡风味留给消费者最为理想的是鸡脂香味，稍作点缀即作消费者熟悉的鸡肉风味也是辣子鸡能被消费者接受的又一重要因素
