软饮料工艺学试卷1

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1、学院试卷软饮料工艺学试卷题号一二三四五六七八总分总分30221830100得分一、填空题：（共15空，每空2分，共计30分）1.软饮料用水中的杂质有悬浮物质、胶体物质和（）。2.水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类形成的硬度称为（）。3.乙酸磺胺酸钾又称为A-K糖或者（），甜度为蔗糖的200倍。4.根据GB10789-2007的分类标准，可口可乐属于（）型碳酸饮料。5.配置55ºBx的糖浆，1kg糖需要（）L水？6.草莓中的主要呈色物质是多酚类中的（）。7.对于pH<3.7高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，而对于pH>3.7的果蔬汁，广泛采用（）杀菌方法，杀菌温度为1

2、20-130℃，时间为3-6s8.豆奶中的豆腥味主要是由于大豆中的（）在酶催化作用下发生氧化反应产生的。9.豆乳由于蛋白质含量高，pH值接近中性，因此杀菌应以（）菌为目标。10.瓶装水出现发绿的现象是由于藻类植物和光合细菌中的（）导致。11.生产上矿泉水灭菌一般采用（）和紫外线杀菌。12.果香型固体饮料最常用的酸味剂是（）。13.用来提高固体饮料的粘稠性和降低饮料的甜度，并且有浑浊剂的作用的食品配料是（）。14.加工茶饮料的水是蒸馏水或（）等去离子水。15.（）是茶叶中重要的滋味成分，也是构成茶叶苦涩味的主要成分，约占茶叶干物质的18-36%。二、简答题（共3小题，共计

3、22分）1.CO2气体在碳酸饮料中有什么作用？（8分）《软饮料工艺学》试卷第4页共4页学院试卷1.简述果蔬汁浓缩方法中的冷冻浓缩法的原理并说明其优缺点？（8分）2.天然矿泉水生产中为什么要进行曝气？（6分）《软饮料工艺学》试卷第4页共4页学院试卷三、工艺流程完成题（共2小题，每空1分，共计18分）1.现有以下单元操作（原料）：过滤、清洗、灌装、混合、瓶盖、冷却、溶解、消毒、碳酸化对其进行排序，组成一个基本的碳酸饮料工艺流程，并在方框中写出最后产品是用什么工艺生产的。（10分）碳酸饮料工艺流程饮用水→水处理（）↓↓（）→（）→（）→（）→密封→检验↑↑↓糖浆→（）→（）→

4、调配↑成品容器→（）→（）→冲洗→检验2下图是某工厂的PET瓶普洱茶饮料热灌装工艺流程图，请填充缺少的主要工艺步骤或原辅料名称。（8分）水糖浆、辅料（）↓↓↓《软饮料工艺学》试卷第4页共4页学院试卷普洱茶→（）→过滤→（）→离心→（）→（）→（）→（）→（）→喷码→冷却→套标→包装→检验→成品↑瓶盖四、论述题（共2小题，共计30分）1.果蔬汁加工时对原料为什么要进行酶处理和加热处理？（14分）2.除了风味缺陷，乳酸菌饮料加工中常见的质量问题和解决办法有哪些？（16分）《软饮料工艺学》试卷第4页共4页