郭勤 食品营养学论文

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1、食品营养学论文题目：山楂功能因子及其保健食品的开发利用专业：生物技术学号：06055203姓名：郭勤摘要：山楂具有很高的营养价值和保健功能，本文论述了山楂的营养作用、功能因子及其保健食品的开发利用，对山楂的发展前景进行了展望。关键词：山楂；功能因子；营养保健；开发利用山楂(CrataeguspinnatifidaBag.)为蔷薇科山楂属植物，是起源于我国的特产果树，有3000多年的栽培历史[1]。果实含有丰富的营养物质，是“药食同用”的上等补品[2]，特别是维生素C、黄酮类化合物等含量高，并含有人体需

2、要的多种矿质营养元素，这些物质具有很高的营养保健价值，可起到消食健胃、消炎止咳、降血压、降血脂、增进冠状动脉血流量和防治冠心病、心绞痛等作用[3]，通过抗氧化和清除氧自由基而具有抗癌、防癌功效[4]，多年来一直被誉为营养保健果品。本文在前人研究的基础上，重点论述了山楂的营养成分、功能因子及其作为保健食品的开发利用，并对山楂的发展前景进行了展望，以期对促进我国山楂生产的健康发展起到积极作用。1山楂的营养成分据近年来国内各有关单位分析，山楂果实和叶片中含有黄酮类成分9种，三萜类成分7种，有机酸11种，脂肪

3、酸5种，氨基酸18种，维生素10种，还含有果胶、糖及20余种矿质元素。据北京市食品研究所分析，山楂每百克可食部分含有碳水化合物22.1g，蛋白质0.7g，脂肪0.2g，维生素C89mg，胡萝卜素0.82mg，维生素PP0.4mg，维生素B20.05mg，维生素B10.02mg，钙85mg，磷25mg，铁2.1mg。许多分析研究还证明，山楂属植物所含的黄酮类成分，叶片比果实种类多，含量高；三萜类成分果核比果肉丰富。因此，山楂的全果及叶片等都具有很高的营养保健价值[1]。2山楂的功能因子及其保健作用2.1

4、山楂多糖多糖是生物体内重要的大分子物质，是所有生物的有机体中必不可少的成分，具有特殊活性。例如膳食纤维，果胶，粗纤维素等。膳食纤维对人体的生理功能是明确而肯定的[5]，适量摄入膳食纤维素可以有效地缓解和预防人们便秘、消化不良、痔疮、糖尿病、肥胖、动脉硬化、高血压、胆结石等症状和疾病。山楂的果胶含量为6.4%，居群果之首，为苹果的5～8倍，番茄的3～4倍。人体的新陈代谢过程不产生果胶分解酶，所以果胶经过人体直到大肠不发生变化。在大肠内，细菌利用果胶作为碳氢化合物来源，故果胶在肠区降解，但不产生热值[6]

5、。因此果胶是食品工业的一种重要添加剂，并广泛用于制药、纺织工业上。低甲氧基果胶除具有一般果胶的用途外，还可制作低糖、低热值的疗效果酱类食品[7]。近年来研究还发现山楂叶多糖具有显著的降低血总胆固醇和甘油三脂作用，降血脂作用较阳性对照药烟酸的作用明显[8]。2.2山楂果酸山楂果实含酸量在2.0%～3.0%左右，以柠檬酸为主，还含有苹果酸、酒石酸等有机酸。其丰富的有机酸，有利于保护山楂制品中的维生素C和鲜艳的色泽。另外还含有独特的山楂酸、咖啡酸、绿原酸等[9]。山楂具有消食化滞、行气散淤等功效山楂中起消食

6、导滞作用的有效成分是有机酸[10]。而其中的熊果酸属三萜类化合物，研究发现熊果酸除有抗炎、抗突变活性外，对多种恶性肿瘤细胞亦有强烈的毒杀效应，并有诱导癌细胞分化的能力[11]。是近年来发现的具有强抗癌活性的天然产物，有很高的研究价值和开发潜力[12]。2.3维生素C维生素C又名抗坏血酸，它是一类水溶性的活性物质，有较强的还原作用。山楂果实中维生素C的含量丰富，据测定每百克可食部分含有维生素C89mg。维生素C的主要生理功能是：维持细胞的正常代谢，保护酶的活性；对铅化物、砷化物、苯以及细菌毒素等，具有解

7、毒作用；使三价铁还原成二价铁，有利于铁的吸收，并参与铁蛋白的合成；参与胶元蛋白合成羟脯氨酸的过程，防止毛细血管脆性增加；促进心肌利用葡萄糖及心肌糖元的合成，有扩张冠状动脉的效应。维生素C是增进健康、提高抗病能力、加速创口愈合、软化血管、预防和治疗坏血病的重要物质[13]。还可抑制亚硝胺的形成，预防癌症。2.4矿物质据测定，山楂中含有大量的Ca、Fe、k、Mg、Mn、P、Zn、Cu等矿质元素，尤其是Ca、Mg、Zn等的含量更加丰富，Ca除作为骨质主要构成外，还能增加毛细血管壁致密度，降低其通透性，减少渗

8、出，具抗炎、消肿、抗组织胺作用，人体摄入Mg减少时易患高血压和心律不齐，还可能导致冠状动脉痉挛和心肌梗塞；Zn对生物体内的免疫功能起调节作用，并能通过酶系统发挥对机体代谢的调节和控制，达到抗菌、抗病毒作用，Cu、Fe是人体必需的微量元素，它们参与造血，在血红蛋白的合成上是一个活化剂，Cu、Fe离子与它们的络合物其有抗菌消炎作用，Mn、Zn等微量元素在肠胃病的治疗中具有重要价值，Mg、Mn、Zn、Cu的存在对心脑血管疾病的防治有良好作用，Mn、Cu、Fe等