郭勤 食品营养学论文

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1、食品营养学论文题目：山楂功能因子及其保健食品的开发利用专业：生物技术学号：06055203姓名：郭勤摘要：山楂具有很高的营养价值和保健功能，本文论述了山楂的营养作用、功能因子及其保健食品的开发利用，对山楂的发展前景进行了展望。关键词：山楂；功能因子；营养保健；开发利用山楂(CrataeguspinnatifidaBag.)为蔷薇科山楂属植物，是起源于我国的特产果树，有3000多年的栽培历史[1]。果实含有丰富的营养物质，是“药食同用”的上等补品[2]，特别是维生素C、黄酮类化合物等含量高，并含有人体需要的多种矿质营养元素，这些物质具有很高的营

2、养保健价值，可起到消食健胃、消炎止咳、降血压、降血脂、增进冠状动脉血流量和防治冠心病、心绞痛等作用[3]，通过抗氧化和清除氧自由基而具有抗癌、防癌功效[4]，多年来一直被誉为营养保健果品。本文在前人研究的基础上，重点论述了山楂的营养成分、功能因子及其作为保健食品的开发利用，并对山楂的发展前景进行了展望，以期对促进我国山楂生产的健康发展起到积极作用。1山楂的营养成分据近年来国内各有关单位分析，山楂果实和叶片中含有黄酮类成分9种，三萜类成分7种，有机酸11种，脂肪酸5种，氨基酸18种，维生素10种，还含有果胶、糖及20余种矿质元素。据北京市食品研

3、究所分析，山楂每百克可食部分含有碳水化合物22.1g，蛋白质0.7g，脂肪0.2g，维生素C89mg，胡萝卜素0.82mg，维生素PP0.4mg，维生素B20.05mg，维生素B10.02mg，钙85mg，磷25mg，铁2.1mg。许多分析研究还证明，山楂属植物所含的黄酮类成分，叶片比果实种类多，含量高；三萜类成分果核比果肉丰富。因此，山楂的全果及叶片等都具有很高的营养保健价值[1]。2山楂的功能因子及其保健作用2.1山楂多糖多糖是生物体内重要的大分子物质，是所有生物的有机体中必不可少的成分，具有特殊活性。例如膳食纤维，果胶，粗纤维素等。膳食

4、纤维对人体的生理功能是明确而肯定的[5]，适量摄入膳食纤维素可以有效地缓解和预防人们便秘、消化不良、痔疮、糖尿病、肥胖、动脉硬化、高血压、胆结石等症状和疾病。山楂的果胶含量为6.4%，居群果之首，为苹果的5～8倍，番茄的3～4倍。人体的新陈代谢过程不产生果胶分解酶，所以果胶经过人体直到大肠不发生变化。在大肠内，细菌利用果胶作为碳氢化合物来源，故果胶在肠区降解，但不产生热值[6]。因此果胶是食品工业的一种重要添加剂，并广泛用于制药、纺织工业上。低甲氧基果胶除具有一般果胶的用途外，还可制作低糖、低热值的疗效果酱类食品[7]。近年来研究还发现山楂叶

5、多糖具有显著的降低血总胆固醇和甘油三脂作用，降血脂作用较阳性对照药烟酸的作用明显[8]。2.2山楂果酸山楂果实含酸量在2.0%～3.0%左右，以柠檬酸为主，还含有苹果酸、酒石酸等有机酸。其丰富的有机酸，有利于保护山楂制品中的维生素C和鲜艳的色泽。另外还含有独特的山楂酸、咖啡酸、绿原酸等[9]。山楂具有消食化滞、行气散淤等功效山楂中起消食导滞作用的有效成分是有机酸[10]。而其中的熊果酸属三萜类化合物，研究发现熊果酸除有抗炎、抗突变活性外，对多种恶性肿瘤细胞亦有强烈的毒杀效应，并有诱导癌细胞分化的能力[11]。是近年来发现的具有强抗癌活性的天然

6、产物，有很高的研究价值和开发潜力[12]。2.3维生素C维生素C又名抗坏血酸，它是一类水溶性的活性物质，有较强的还原作用。山楂果实中维生素C的含量丰富，据测定每百克可食部分含有维生素C89mg。维生素C的主要生理功能是：维持细胞的正常代谢，保护酶的活性；对铅化物、砷化物、苯以及细菌毒素等，具有解毒作用；使三价铁还原成二价铁，有利于铁的吸收，并参与铁蛋白的合成；参与胶元蛋白合成羟脯氨酸的过程，防止毛细血管脆性增加；促进心肌利用葡萄糖及心肌糖元的合成，有扩张冠状动脉的效应。维生素C是增进健康、提高抗病能力、加速创口愈合、软化血管、预防和治疗坏血病

7、的重要物质[13]。还可抑制亚硝胺的形成，预防癌症。2.4矿物质据测定，山楂中含有大量的Ca、Fe、k、Mg、Mn、P、Zn、Cu等矿质元素，尤其是Ca、Mg、Zn等的含量更加丰富，Ca除作为骨质主要构成外，还能增加毛细血管壁致密度，降低其通透性，减少渗出，具抗炎、消肿、抗组织胺作用，人体摄入Mg减少时易患高血压和心律不齐，还可能导致冠状动脉痉挛和心肌梗塞；Zn对生物体内的免疫功能起调节作用，并能通过酶系统发挥对机体代谢的调节和控制，达到抗菌、抗病毒作用，Cu、Fe是人体必需的微量元素，它们参与造血，在血红蛋白的合成上是一个活化剂，Cu、Fe

8、离子与它们的络合物其有抗菌消炎作用，Mn、Zn等微量元素在肠胃病的治疗中具有重要价值，Mg、Mn、Zn、Cu的存在对心脑血管疾病的防治有良好作用，Mn、Cu、Fe等