资源描述：
《打荷-作业工作程序》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、打荷:作业工作程序1、作业要求(1)能够娴熟地把握菜肴烹调前的各种预制加工技术,为占灶厨师做好服务;(2)做好砧板岗与占灶岗的菜料传递,分派菜肴赐予炉灶烹调适当,并能依据营业状况做好各项协调工作;(3)按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制;(4)餐具种类齐全,能依据不同的菜肴要求进行装盘处理,盘饰花卉数量充裕,盘饰速度快捷,形象完整,美观大方;(5)台面清洁,调味品种齐全,摆放有序,会吊制清汤、奶汤;(6)符合出菜顺序,出菜速度适当,打荷台面干爽,剩余用品保藏准时,符合卫生要求。2、作业程序(1)将消毒过的刀、墩、小料盒、
2、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将洁净筷子、擦盘子的洁净毛巾放于打荷台的专用盘子内。全部用具、工具必需符合卫生标准;(2)消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用便利为准。(3)按《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验;-5-(4)协作占灶厨师添加、补充各种调料。(5)需要自制的调味酱、调味油,协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。(6)按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应依据实际需要预备,每种料头要
3、求大小、粗细、长短、厚薄全都。(7)按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。(8)开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清晰无误码;(9)确认工作结束,按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理;(10)按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工,假如接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要马上协调占灶厨师优先进行烹调;(11)在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应依据菜肴的出品盛装要求,预备相应的烹调时,要
4、马上协调占灶厨师优先进行烹调;(12)对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要快速、专心。(13)依据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。-5-(14)将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传菜员。假如属于催要与更换的菜肴,应特殊告知传菜员。3、作业内容与标准(1)调制浆糊与原料上浆A、调制浆糊
