中餐厨房打荷岗厨师作业指导书-打荷厨师

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1、中餐厨房打荷岗厨师作业指导书编号X/CF—2002作业文件第01页，共7页标题打荷厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；1.2做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，并能根据营业情况做好各项协调工作；1.3按《菜品规范作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；1.4能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；1.5负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程2.1主流程餐前准备信息沟通预制加工准备工作班前会卫生安全检查收台菜肴出品传递配份原料2.2分流程2.2.

2、1班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点名2.2.2准备工作准备样品工具准备餐具准备准备调料准备料头切割原料2.2.3预制加工高汤预制饰品预制糊浆预制2.2.4信息沟通2.2.5餐前准备2.2.6传递配份原料传递原料原料处理按单确认编制审核批准发布实施日期编号X/CF—2002作业文件第02页，共7页标题打荷厨师作业指导书A版，第0次修改2.2.7菜肴出品成菜出品盘饰处理检查成品准备餐具2.2.8收台清洗工具水池剩余料头处理清理台面整理调料清理地面清理垃圾擦拭油烟排风罩、墙壁抹布清洗2.2.9卫生安全检查消毒除理安全检查卫生检查3．操作细则作业程

3、序作业内容作业规范与质量标准3.1班前会时间：上午：8：45—9：00下午：4：45—5：003.1.1点名3.1.2接受仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况打荷厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。打荷厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子

4、干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。打荷厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：编制审核批准发布实施日期编号X/CF—2002作业文件第03页，共7页标题打荷厨师作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准3.1班前会时间：上午：8：45—9：00下午：4：45—5：003.1.3总结前餐工

5、作情况（续）3.1.4布置当餐工作任务1.工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.打荷岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映打荷工作中存在的问题与改进建议。打荷厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务：1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提

6、出警示。3.2准备工作3.2.1准备工具3.2.2餐具准备3.2.3准备样品将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：1.各种用具、工具干净无油腻、无污渍；2.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。4.打荷台台面干净，无油腻，无杂物。将消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。所有青菜类菜肴的样品加工与摆放由打荷厨师完成：1.将洗涤消毒过的各种青菜按《标准菜谱》规定的投料标准用台秤称重，然后用保鲜膜分别将其包好

7、封严，作为摆放餐厅展示柜的菜肴样品。2.将加工包装好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。3.样品的包装、摆放要美观大方，引人注目。4.要保持好展示柜内菜肴样品摆放区域的干净卫生。5.在展示柜内样品摆放的数量不少于4份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：冬季，上午：10：30；下午：5：00。夏季，上午：10：30；下午：5：30。编制审核批准发布实施日期编号X/CF—2002作业文件第04页，共7页标题打荷厨师作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准3.2准备工作3.2.4准备

8、调料3.2.5准备料头3.2.6切割原料1.按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。2.配合站灶厨师添加、补