01干锅居炉灶岗位说明书20050107

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1、炉灶岗位说明书1.岗位描述及职责：厨部内技术含量最高的岗位，负责厨部70%的成品、半成品的加工及操作，负责保证出品质量符合工艺要求，负责相关区域的总体卫生；2.业务素质及技能要求：具有2~3年炉灶工作经验，热爱烹饪事业，具有较强的责任心与敬业精神，思想与公司发展方向保持一致，完全掌握炉灶工艺，理解并熟悉岗位指导书中所有内容，熟知本岗位电器设备、安全消防等各设施的操作技能，具有诚实、可靠、同其它岗位及员工间能相互理解、支持、配合、容忍、妥协的工作作风；3.人员配置：基本配置6人；4.设备设施的简要操作方法：炮台（炉灶）：四~六台（双眼灶）4.1简要操作

2、方法：准备好电子点火枪，打开长明火进气阀（小阀门），用电子点火枪点燃长明火，合上鼓风机开关，需用时打开大火开关，使其充分燃烧，不用时关闭大火开关；注：切勿先开大火开关，以免发生意外烫伤，停电或跳闸时立即关闭大火开关，再关掉长明火开关；5.炉灶工具一览表名称规格数量用途摆放位置炒锅12寸用于加工或炒制各种菜肴炉头上钢炸锂12号用于操作时滤水、滤油使用放于炉灶上粗油隔10号用于过滤色拉油使用放于油盆上苏壳10两/勺用于取油、取水使用放于炉灶上钢小勺用于打取各种调料使用放于料缸内胶柄汤勺25cm用于打取鸡酱、香料水使用放于料缸内点火枪用于点起炉灶长明火使用

3、放于荷台内钢镀圆底盘架20cm用于打取食物时垫锅底使用放于荷台上避火架28cm用于炒菜时衬托炒锅使用放于炉灶上不锈钢油盆30cm用于盛装色拉油使用放于炉灶上6.炉灶调料一览表名称盛装器皿数量用途摆放位置糍粑辣椒18cm不锈钢味罐1用于炒制菜肴使用从内到外依次排开放于调料架上豆瓣酱18cm不锈钢味罐1用于炒制菜肴使用糟辣椒18cm不锈钢味罐1用于炒制菜肴使用红油18cm不锈钢味罐1用于炒菜或炒锅用老抽18cm不锈钢味罐1用于炒菜用花椒油18cm不锈钢味罐1用于炒菜用香料水18cm不锈钢味罐1用于炒鸡锅用白醋18cm不锈钢味罐1用于炒菜用姜葱油18cm不

4、锈钢味罐1用于炒菜用水芡18cm不锈钢味罐1用于炒菜勾芡用名称盛装器皿数量用途摆放位置味精12cm不锈钢调料罐用于炒菜时调味使用从内到外依次排开放于调料架上鸡精用于炒菜时调味使用食盐用于炒菜时调味使用3白糖1用于炒菜时调味使用卤水汁1用于炒龙虾、富贵手、节节高、龙虾锅用6.1备注：调料缸内原料用完后随时添加，另打荷台须摆放各种瓶装调料，如：鸡酱、酱香酱、龙虾酱、木姜油、水豆豉、碎花生米、芝麻、麻辣面等；7.岗位工作分类表7.1备料：现各店实行早、晚班制；各店可根据营运状况及员工的技术技能灵活调配，各店将分类表打印塑封并张贴；7.1.1一号炉：午市开档

5、前（9：00~11：00）工作内容：负责加工须氽水的原料，如煮水笋、氽糯米鸭、老母鸭、黄豆芽、绿豆芽等；午市后负责后期进单的操作及出品；7.1.2二号炉：午市开档前（9：00~11：00）工作内容：加工土豆系列：氽煮牛舌、牛心、牛板筋、加工凉菜间及面点间产品，如：金针菇、土豆丝、豇豆、丝娃娃、五彩料等；7.1.3三号炉：午市开档前（9：00`11：00）炸花生米、炸制鱼类产品，二、三号炉负责后期进单的操作及出品；7.1.4晚班上岗（11：00~11：30）烧制备料用泼辣鱼，午市后烧田螺、炸蒜仔、拍夹沙肉；7.1.5五号炉：负责烧制备料用思乡鱼，午市后

6、炸黄豆、撕干椒；7.2岗位操作范围表备注一号炉负责饭市中所有鸡锅内菜式的操作出品二号炉负责饭市中鸡锅及香辣家常类菜式的操作及出品避免白汁菜肴三号炉共同负责所有菜式的操作及出品；如泡椒类、水煮类、香辣三~四号炉家常菜、白汁菜肴的菜式五号炉负责所有菜式的操作出品，协助六号炉操作煎炸类菜式六号炉负责煎炸类菜式，各类时蔬、汤羹类菜式的出品及操作注：1.各店根据店内的实际情况制定该表格,饭市中根据生意情况可适当调整操作范围；2.各炉灶人员必须协助打荷人员加工及备料,负责荷台加工产品的氽水及炸制产品,各店可根据中心到货时间的不同自行调节；7.2.1工艺执行：负责

7、每道菜式的正常操作，保证出品质量，装盘时尽量堆彻于盘中，避免外溢，减轻打荷员工的工作量，服从打荷人员的工作安排，尤其对饭市中出现的催单，加急菜式的处理（无故推脱、不配合：-10元/次，菜式摆放过久造成损失：赔偿）员工操作必须严格按工艺操作（未按工艺操作：-5元/次，未按工艺操作造成客人投诉：-10元/次，退菜：半价买单；不执行工艺，操作严重失误，造成批量操作：赔偿）8.卫生要求8.1炒锅：洗刷干净，要求无杂物、无水架在避火架与锅圈上8.2苏壳：洗刷干净，要求无杂物、无水、手柄不油腻，晚收档整个工具无油腻8.3油隔：洗刷干净，要求无杂物、无水、手柄不油

8、腻，晚收档整个工具无油腻，反扣放炒锅内，手柄朝操作者方向；8.4炸锂：洗刷干净，反扣放在炒锅内，手柄不油腻，