果葡糖浆生产工艺综述

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1、果葡糖浆生产工艺综述宋俊梅徐京凯（山东轻工业学院济南250353）摘要：：主要介绍了果葡糖浆及其用途和生产工艺过程、异构化条件、系统及生产运行要点等，通过分析认为，正确的工艺设计、精准的工艺控制、熟练的系统操作和科学的工艺管理是保证高效生产果葡糖浆的关键，并就这些关键因素做了相关阐述。关键词：果糖，果葡糖浆，异构酶，异构化，工艺控制，生产工艺1　果葡糖浆的物理特性和甜味特性果葡糖浆(Fructosecornsyrups)也称高果糖浆或异构糖浆,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将其中的一部分葡萄糖异构成果糖。果葡糖浆按其生产发展和产品组分质量分数(w)的不同划分为3

2、代,第1代果葡糖浆称为葡果糖浆,简称42糖,其糖分组成中w(果糖)为42%(以干基计),w(葡萄糖)为50%,w(低聚糖)为5%,其质量分数为71%,甜度约等于蔗糖;第2代果葡糖浆称为果葡糖浆,简称55糖,其糖分组成为w(果糖)为55%,w(葡萄糖)为40%,w(低聚糖)为5%,其质量分数为77%,甜度约为蔗糖的1.1倍;第3代果葡糖浆称为高果糖浆,简称90糖,其糖分组成为w(果糖)为90%,w(葡萄糖)为7%,w(低聚糖)为3%,其质量分数为80%,甜度为蔗糖的1.4倍。　　果葡糖浆无色无嗅,常温下流动性好,使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,较其更具有淳厚

3、的风味,应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。果葡糖浆的优点,主要来自于其成分组成中的果糖,并随果糖含量的增加更为明显。果糖服用后,在人体小肠内吸收速度慢,而在肝脏中代谢快,代谢中对胰岛素依赖小,故不会引起血糖升高,这对糖尿病患者有利。在医药上,吡喃果糖可加快乙醇的代谢作用,可用于治疗乙醇中毒。静脉注射500mL质量分数为40%的果糖溶液可达效果。美国果糖液也有取代葡萄糖大输液的迹象。此外它在食品工业中还有以下优点:1)甜度高。果糖的甜度为蔗糖的1.5倍,并且具有两种分子构型:型和型,型果糖的甜度是型果糖的3倍,低温时部分型果糖转化为型果糖,而使甜度增加。根据这一特性,果葡糖浆最适合于

4、清凉饮料和冷饮食品的生产。2)风味好。果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁和蜜蜂,具有蜂蜜和水果清香。味感方面,味觉甜度比蔗糖浓,且有清凉感,用于果汁饮料生产时,可以突出原果香味。此外,果葡糖浆和蔗糖混合使用可使甜味丰满,风味更好。3)保湿性好。果糖为无定形单糖,吸湿性大,具有良好的保水分能力和耐干燥能力,这一特性可使面点保持新鲜松软,从而延长了产品货架期。4)渗透压大。果葡糖浆的主要成分是单糖,其渗透压高于双糖(如蔗糖),用于蜜饯、果脯生产时可以缩短糖渍时间。高渗透压还可以抑制微生物生长,从而具有防腐保鲜作用。5)热量低。果糖的甜度高,发热量低,食用后增加脂肪少,适于怕热及肥胖的人饮

5、用。6)营养丰富。单糖可直接进入血液为人体吸收,因而较快参与新陈代谢。在生产以加快恢复肌体功能、消除疲劳为特点的食品中已成为难以取代的糖源。虽然有以上诸多优点,但42糖在低温贮运时会出现结晶,不利于使用。建议贮运温度:42糖在21～32℃(普通型),41～46℃(高浓度);55糖为24～30℃(普通型),18～30℃(高浓度)。另外,国内生产的果葡糖浆价格较高,此外还有一些其他方面的原因,也抑制了果葡糖浆的生产和应用,但相信随着人们健康观念的进步和生产水平的提高,果葡糖浆会日益为人们所接受。2果葡糖浆的生产工艺2.1生产工艺淀粉是制造果葡糖浆的原料。果葡糖浆的生产工艺包括淀粉的液化、糖化

6、和异构化等步骤流程如下:σ-淀粉酶糖化酶︱︱淀粉乳→液化→糖化→淀粉糖活性炭︱化液→脱色→高子交换→一次蒸发→异物酶活性炭↓↓→配糖一异构化一脱色一高子交换→成品蒸发→F42果葡糖浆首先,淀粉乳在a一淀粉酶的作用下被液化成DE值为15%一20%的液化液,液化液经调整pH和温度,并加入糖化酶进行糖化,糖化完成后DE值是96%~98%,然后把一些不溶物,如脂类,蛋白质等滤除,最后再用活性炭和离子交换树脂处理二成为净化的葡萄糖液。被净化后葡萄糖液通过装有固定化异构酶反应器即可被异构化,得到果糖含量在42%左右的果葡糖浆。将此糖浆再经过活性炭过滤离交处理,最后调整pH并浓缩至71%的浓度,即得到

7、42%果葡糖浆。2.2主要工艺参数2.2.1液化淀粉乳浓度32%一36%;CaZ+浓度50×10一6mol/L;a一淀粉酶8~10μ/g绝干淀粉;pH值6.2一6.5;温度88一90℃;液化液DE值15%一20%2.2.2糖化糖化酶80一100μ/g绝干物;Ca浓度50xlo6mol/IJ;pH值5.5;温度60C士IC;时间36一4Oh;糖化液DE值96%一98%2.2.3脱色活性炭用量10%~1.5%DS;加热温度75一80℃;