GB2731-88火腿卫生标准.pdf

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1、免费标准下载网(www.freebz.net)中华人民共和国国家标准火腿卫生标准GB2731-88代替GB2731-81HygienicstandardofChineseham━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了市售火腿的质量卫生要求。本标准适用于鲜猪肉后腿经过干腌、洗、晒、发酵（或不经洗、晒、发酵）加工制成的肉制品。2引用标准GB5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB5009.37食用植物油卫生标准的分析方法3感官指标感官指标见表1。表1━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━

2、━━━━━━━━━┃一级鲜度┃二级鲜度━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━色泽┃肌肉切面呈深玫瑰红色或桃红色，┃肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪┃脂肪切面呈白色或微红色，有光泽┃切面呈白色或淡黄色，光泽较差━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━组织状态┃致密而结实，切面平整┃较致密而稍软，切面平整━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━气味和┃具有火腿特有香味或香味平淡。尝┃稍有酱味，豆豉味或酸味。尝味时允许煮熟尝味┃味时盐味适度，无其他异味┃有轻度酸味或涩(月毫

3、)味━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━4理化指标理化指标见表2。表2━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━┃指标项目┣━━━━┳━━━━┃一级鲜度┃二级鲜度━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━过氧化值（meq/kg）≤┃20┃32━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━三甲胺氮（mg/100g）≤┃1.3┃2.5━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━┻━━━━亚硝酸盐（mg/kg,以NaNO2计）≤┃20━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━

4、5检验方法免费标准下载网(www.freebz.net)无需注册即可下载免费标准下载网(www.freebz.net)5.1三甲胺氮检验方法：5.1.1原理：三甲胺[(CH3)3N]是鱼肉类食品由于细菌的作用，在腐败过程中，将氧化三甲胺[(CH3)3NO]还原而产生的，系挥发性碱性含氮物质，将此项物质抽提于无水甲苯中，与苦味酸作用，形成黄色的苦味酸三甲胺盐，然后与标准管同时比色，即可测得检样中三甲胺-氮含量。5.1.2试剂：5.1.2.120％三氯乙酸溶液。5.1.2.2甲苯：试剂级，用无水硫酸钠脱水，再用1N硫酸振摇、蒸馏，除干扰物质,最后再用无水硫酸钠脱水使其干燥。5.1.2.3

5、苦味酸甲苯溶液：5.1.2.3.1储备液：将2g干燥的苦味酸（试剂级）溶于100mL无水甲苯中，使其成为2％苦味酸甲苯溶液。5.1.2.3.2应用液：将储备液稀释成为0.02％苦味酸甲苯溶液即可应用。5.1.2.41:1碳酸钾溶液。5.1.2.510％甲醛溶液：先将甲醛（试剂级，含量为36％～38％）用碳酸镁振摇处理并过滤，然后稀释成为10％浓度。5.1.2.6无水硫酸钠。5.1.2.7三甲胺-氮标准溶液配制：称取盐酸三甲胺（试剂级）约0.5g,稀释成100mL，取其5mL再稀释成100mL,取最后稀释液5mL用微量或半微量凯氏蒸馏法准确测定三甲胺-氮量,并计算出每毫升的含量,然后稀

6、释使每毫升含有100μg的三甲胺-氮,作为储备液用。测定时将上述储备液10倍稀释,使每毫升含有10μg三甲胺-氮量。准确吸取最后稀释标准液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL(相当于10μg、20μg、30μg、40μg、50μg)于25mLMaijelGerson反应瓶中，加蒸馏水至5.0mL，并同时作一空白，以下处理按检样操作方法，以光密度数制备成标准曲线。5.1.3仪器：5.1.3.125mLMaijelGerson反应瓶。5.1.3.2100mL或150mL玻塞三角瓶。5.1.3.3100mL量筒。5.1.3.4试管。5.1.3.5吸管。5.1.3.6微量或半微量凯氏蒸

7、馏器。5.1.3.7581型或72型光电比色计。5.1.4操作方法：5.1.4.1检样处理:取被检肉样20g(视检样新鲜程度确定取样量)剪细研匀，加水70mL移入玻塞三角瓶中，并加20％三氯乙酸10mL，振摇，沉淀蛋白后过滤，滤液即可供测定用。5.1.4.2测定方法：取上述滤液5mL（亦可视检样新鲜程度确定之，但必须加水补足至5mL）于MaijelGerson反应瓶中,加10％甲醛溶液1mL，甲苯10mL及1:1碳酸钾溶液3mL，立即盖塞，上下剧烈振摇60