自酿酒过程中常见的问题

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1、自酿酒过程中常见的问题问：什么是大曲，什么又是小曲，有什么区别呢？答：制曲工艺：●.大曲是在特定的环境下微生物是自然接种，形成一个霉菌，酵母菌，细菌为主体的混合体系菌种大本营。●小曲是以米粉米糠为原料，添加中草药为辅料，接种优良的小曲母种，然后在特定环境下培养而成。酒曲发酵区别：●大曲通常蒸馏酒酿造也就是白酒，发酵快，产量高，浓香型、酱香型、清香型酒通常采用大曲。●通常小曲酒发酵黄酒，甜酒。问：为什么有些酿酒方法有糖化阶段，有的酿酒方法没有糖化阶段。答：其实任何粮食发酵都是先经过糖化后发酵，大体分两种方式糖化，方法1是直接加含有糖化酶和酒酵母的酒曲直接边糖化边发酵；方法2是先只单独加糖化剂，

2、糖化完后再加酒酵母进行发酵。问：产量跟设备有关系吗？答：从发酵角度讲，产量跟设备一点关系都没，因为酒是通过粮食发酵转变得来的，产量跟设备有关的是从蒸馏角度，因为冷却不够好的设备，蒸馏时就会有更多的酒挥发到空气中导致酒流失影响产量。（不管什么蒸馏设备多少都会挥发部分酒到空气中，设备冷却不好就会流失更多酒。）问：为什么要去掉头酒，头酒怎么去，去掉多少？答：头酒也叫清洗设备的酒，所以要去掉。把前面的酒分开接，去掉一两左右足够。（家庭酿酒量少，头酒含杂醇可以暂不考虑，头酒的杂醇或许是尾酒需要的）问： 发酵到底是需要密封还是不需要密封？怎么密封？答：发酵一定半密封，也就是说保证发酵气体能排出，外面空气

3、无法进入。（密封的目的是为了杜绝空气中的细菌感染，同时避免酒蒸发）问： 新手酿酒选什么样的酒曲和什么样的水好？答：使用正规大厂生产的酒曲（因为很稳定）。 对于刚接触酿酒的来讲基本上不要追究酒曲的原因，新手酿酒失败或者味道不好大部分原因，1.是卫生问题，2.发酵的管理过程，3.温度控制，4.粮食的好坏；导致的，当以上条件满足的情况下，再去追究酒曲和水质。 问： 淘宝网看到很多不同样式的蒸酒器到底哪个更好？答：都可以，没有哪个更好也没有更坏，只有看是否更适合您：所以买之前三思判断方法：1.冷却效果 ；2.容量大小（容量太小判断方法：容器的直径和高）； 3.材质；4.款式造型结构是否合理；5.使用

4、是否方便（至于味道和出酒率在于发酵，出酒速度取决于火力和蒸馏方式，火力大的情况下冷却效果不够酒就会挥发，所以冷却效果一定要跟的上）问： 影响酒的味道跟那些因素有关？答：1.发酵用具无异味  2.粮食有关 3.发酵环境及设备卫生4.温度控制5.无添加添加剂的新酒必须通过自然存放味道才好7.个人口味区别（根据自己酿就经验可以酿出自己喜欢的味道）在以上因素满足的情况下就要看酒曲和水质。问：熟料发酵的粮食重量是指生的粮食，还是煮熟的粮食？答：所有的重量都按生的粮食计算的问：生料发酵需要搅拌，熟料的呢？答：不管是生料还是熟料发酵，只要是加水浸泡发酵的统称“液态发酵”发酵操作参照液态发酵表问：发酵完毕后

5、，没有蒸馏怎么办？答：发酵完毕后，密封起来，不用再搅拌了，多放10天更好，但不要超过1个月问：我把几种粮食，或一两种粮食一起发酵行吗？答：可以混合发酵，但不推荐，每种粮食的淀粉含量不一定，糖化程度也不一样。问：泡过泡菜的坛子能用来发酵吗？答：泡菜用的坛子是坚决不能用于发酵的，里面会有其它细菌，会导致发酵失败问：发酵搅拌时，能不能抱着发酵容器摇晃呢？答：不建议这样，最好用搅拌棍，搅拌到气泡冒完为止，发酵也需要微量氧气问：发酵完毕后，蒸馏时还需要加水吗？答：采用液态发酵，不需要加水，如果你发现水太少可以适量加水。问：蒸出来的酒为什么会浑浊？答：浑浊原因几种情况浑浊，1.设备问题，当火力太大，蒸馏

6、液态离蒸汽导管太近，当水沸腾涌入到蒸汽导管里了，导致酒浑浊。2.尾酒浑浊，一般在40-25度的酒之间有段酒容易浑浊，(因为当酒糟里的酒精逐渐减少，导致酒糟温度上升，浑浊高沸点物质就出来了，只有一小段)解决办法1.把浑浊的这段酒单独接接触来，可进行低火复蒸，也可以放入下锅酒一起蒸馏。2.把浑浊的酒通过一段时间存放，原本混着的酒变清澈了，有絮状物质沉淀在底部，通过吸管分离可以解决.自酿酒过程中常见的问题3.往混着浑浊的酒加入淀粉，可以让浑浊的酒变清澈。问：尾酒度数很低，但需要高度酒，怎么办？？1.把度数很低的酒进行第二次蒸  出来的酒度数就高了。问：蒸馏过程中，循环水热了需要更换吗？答：当循环水

7、烫手时就要尽快更换，以便最好的冷却酒蒸器，（循环水肯定要热不热就达不到冷却效果）。问：水泵长期在水里工作会漏电吗？答：完全不会，我们水泵是森森品牌，它就是在水里工作，可放心使用。问：蒸酒过程中，用什么火力？答：如果水渣一起蒸馏，先将大火烧开后，中小火开始出酒；如果水渣 分离蒸馏，可以把火适当开大，这样出酒更快（但这样酒渣里面的酒不能完全蒸出）。问：酿酒器中的蒸片是做什么的？答：可以用于蒸熟料用，可以蒸馏时水渣