制作馒头要注意的事项

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1、制作馒头要注意的事项(一)加入面团中的水份(水、牛奶、或其他液体)﹐在冬天时要加热至40C(酵母在温度超过50C的环境时会死亡)﹔在夏天时﹐则用冷水或冰牛奶。面团和好后﹐温度不要超过28C﹐也不要低于20C(温度越低，酵母就越不活跃)。(二)不管基本发酵或最后发酵﹐都尽可能在较温暖的地方进行。夏天的话﹐室温就可以了﹔但若是在冬天﹐可以在蒸锅中放热水﹐然后把揉好的面团放盆中或整型完毕的馒头放蒸笼中﹐盖上盖子﹐进行发酵。(三)不论基本发酵、中间发酵(饧面)、或最后发酵(二次醒发)都不要过度发酵，太短或太长都会影响

2、之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。(四)蒸馒头时﹐千万不要用热水(五) 蒸馒头时﹐火力不能过小﹐也不要过大﹐最好用中小火至中大火。 (看下面的“常遇见问题”)做馒头时常遇到的问题(#1)  面粉的选择﹐该用高筋面粉、中筋面粉、或低筋面粉﹖     不同筋度的面粉﹐做出来馒头的口感都会不同。一般做馒头用的是中筋面粉﹐但大家可以尝试用不同的面粉﹐或搭配不同筋度的面粉﹐做出自己喜欢的馒头。用高筋面粉做的馒头较有嚼劲﹐但相对的﹐韧性也较强﹐不好操作。用低筋面粉做出来的馒头会松松软软。要注意﹐高筋面粉吸水较强﹐

3、水份要放多一点(超过55%)﹐不然面团会硬硬的。而低筋面粉吸水能力较弱﹐水份就不能放太多(不要超过50%)﹐以免面团过于湿黏。 (#2)  酵母的选择﹐该用新鲜酵母、干酵母(活性干酵母)、或即溶干酵母(快速酵母)﹖      其实三者介可用来制作馒头。 新鲜酵母的保存期较短，而且会随着时间而慢慢丧失酵母的效力。 新鲜酵母的发酵能力最强，发酵耐力最弱，但做出来的馒头香味最浓郁。 干酵母放冰箱可保存达一年，不过和新鲜酵母一样，会随着时间而慢慢丧失酵母效力。 干酵母的发酵速度最慢，做出来的馒头一样有浓郁的香味(比新

4、鲜酵母略逊)。 即溶干酵母和干酵母一样，放冰箱可保存达一年。 即溶干酵母的发酵速度最快，不过制做出来的馒头的风味没有新鲜酵母和干酵母的好。 (#3)  究竟要放多少的水份才是正确的呢﹖      这没有一个标准。蛋白质越高的面粉﹐吸水能力越强﹐水份就要放的越多。但是﹐就算蛋白质相同﹐不同品牌的面粉，吸水能力也会不同。冬天时﹐水份就要放的比夏天时略多。南方潮湿的地方﹐放的水份就比在北方的要少。大家都可能听说过﹐做馒头时面粉和水份的比例是2:1﹐这是一个最普通最基本的比例。馒头面团在和好后﹐应该比做面条面团要软﹐

5、比包子和饺子面团要硬。如果是第一次做馒头的话﹐可以放面粉量的一半的水份﹐观察一下你用的面粉的吸水能力﹐和你喜欢不喜欢馒头的松软度﹐下次就减少和增加水份。 (#4)  制作馒头时﹐一般不是不放糖的吗﹖      放糖与否﹐这纯粹是个人口味的问题﹐可以完全不放糖。但如果加入适量的糖﹐馒头会更香甜和柔软﹐而且糖能够去除酵母的苦味和促进发酵。 糖的份量大概是面粉量的5%~15%(是乎你喜欢的甜度)。 (#5) 喜欢口感扎实、有嚼劲的馒头(用手指按压馒头﹐按痕很快恢复)﹐该用什么配方﹖     ->用筋度较高的面粉(中

6、筋粉心面粉﹐喜欢的话﹐甚至可以试试用高筋面粉)     -> 加入适量的老面     -> 不要在面团中放糖或油   -> 整型前﹐一定要进行压面的作业﹐原理就好像手擀面要确实地擀压﹐吃起来才有弹性 (#6)  不爱口感强韧﹐喜欢口感松软的馒头(手指按压馒头时﹐不用怎么使力﹐而且按痕恢复较慢)﹐该用什么配方呢﹖      ->用筋度较低的面粉(中筋面粉﹐甚至低筋面粉都可以)      -> 在面团中加糖和油15      -> 馒头有别包子﹐花师奶个人觉得包子可以添加泡打粉来增加松软度﹐但馒头则不要﹐不然你做

7、的就不是馒头而是包子啦﹗      -> 整型前﹐可以省略压面的作业﹐就好比我们做包子就不用压面一样。 (#7)  是不是用低筋面粉做出来的馒头一定比中筋粉心面粉的软呢﹖      不是。中筋粉心面粉吸水能力比低筋面粉强，添加的水份自然会较多﹐而水份的多少会影响到馒头的软硬度﹐所以一般做包子的面团会比做馒头的面团放较多的水份。中筋粉心面粉筋度较高﹐馒头的口感会较Q、较有嚼劲﹐但质地依然可以是软软的﹐只是和用低筋面粉那种松松的软不一样。 (#8)  不是用低筋面粉做出来的馒头一定会比中筋面粉的白﹖      我

8、承认，用低筋面粉做出来的馒头一定会比中筋面粉和高筋面粉的白，而用高筋面粉做出来的馒头又一定没有用中筋或低筋面粉的白。不过，用中筋面粉其实也一样可以做出漂亮奶白色的馒头。下面的照片中﹐左边的是用中筋面粉做的﹐右边用的是低筋面粉做的﹐两者的颜色是不是差不多都是一样的呢，起码用肉眼看不出有什么分别吧。  为什么花师奶制作的馒头虽然放了老面，不过就没有加碱/小苏打呢﹖      花师奶用的老面(不是面种老面