科研训练(马朋真)

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1、封面化学生物理工学院科研训练报告亚麻油的功能特性及其在食品中的应用ThefunctionofOleumliniandtheApplicationinFoodIndustry专业：食品质量与安全姓名：马朋真学号：200821505116指导老师：高永林2010年12月24日食品毒理学实验室8亚麻油的功能特性及其在食品中的应用亚麻是世界上最主要的油料作物之一，现主要分布于加拿大、美国、中国、印度等国家和地区。在我国，亚麻主要种植于东北、西北以及华北等地。在我国西北一些地区亚麻亦被称为胡麻。亚麻油来源于亚

2、麻的种子（亚麻籽），亚麻籽中的含油量为30-45%。亚麻油因富含多不饱和脂肪酸，尤其是α-3亚麻酸（ALA）而闻名于世。亚麻油通常含亚麻酸55%、亚油酸16%、油酸17%、硬脂酸4%、棕榈酸6%。在所有已知的主要食用油中，亚麻油中的亚麻酸含量最高。亚麻酸和亚油酸一样都是人体必需的脂肪酸之一。亚麻酸在肠道内经过各种酶的作用可以转化成二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）两种长链不饱和脂肪酸。DHA和EPA对人体具有重要的生理和营养功能。与亚油酸不同，亚麻酸在油脂中的含量通常都很低。这也使得我

3、们日常摄取的食物中n-6/n-3脂肪酸的比例严重失调。很多研究认为当前社会的很多疾病如动脉硬化、冠心病和脑血栓等疾病都与人们摄取的油脂中缺乏亚麻酸有关。降低n-6/n-3脂肪酸的比例已经得到了国际社会的一致认可。当前人们降低n-6/n-3脂肪酸的比例的主要途径是服用深海鱼油，但是由于深海鱼油来源有限而且成本较高，因此很难得到推广普及。亚麻油与深海鱼油具有相似的营养价值，但是却具有更广泛的来源和更低廉的成本，因此具有巨大的开发价值。尽管亚麻油早已被人们熟知并利用，但是亚麻油过去主要是作为一种工业用油，

4、应用在油漆、油布、墨水以及化妆品等方面。而将亚麻油作为一种高级食用油应用在食品以及医药领域，则还需要一个人们认识和认可的过程。本文回顾和总结了近些年来，国内外科学家对亚麻油功能特性以及提取利用方面的研究，希望能够对人们全面认识和了解亚麻油有所帮助。1.亚麻油的功能特性1.1亚麻油的营养特性2008年，G.Barceló-Coblijn等人将62名消防员分成6个实验组，分别让他们每天食用1.2、2.4或者3.6g亚麻油，0.6或者1.2g鱼油，1g葵花籽油。然后每两周采一次血样，检测红血球的总磷脂肪酸

5、成分，实验周期为12周[1]。研究表明：服用鱼油可以快速增加血细胞DHA和总n-3脂肪酸，每天食用2.4或者3.6g亚麻油可以使血细胞总磷脂ALA、EPA和二十二碳五烯酸（22：5n-3）显著地增加。由于服用亚麻油和鱼油都可以使EPA和DPA达到一个较高的程度，因此研究认为亚麻油足以代替鱼油满足人们食物中对n-3脂肪酸的需求。82008年，N.D.Riediger等人为了考察不同来源的n-3脂肪酸对心血管疾病是否都有积极影响[2]。他们将21只老鼠分成三个小组，分别饲喂含有鱼（n-6/n-3=2：1

6、），亚麻油（n-6/n-3=2：1）和红花籽油（n-6/n-3=25：1）的食物。饲喂16周后，老鼠的血浆和肝组织脂肪酸成分被检测。研究发现：与控制组相比，食用鱼油和亚麻油的老鼠体内血胆固醇含量分别下降了27%和36%。研究还发现，食用鱼油和亚麻油都可以增加老鼠肝磷脂中的EPA和DHA含量，减少肝组织中的花生四烯酸的含量。2007年，A.E.Griel等人通过检测N末端肽和骨型碱性磷酸酶的血清浓度评估了植物源性n-3不饱和脂肪酸在骨骼代谢增长中的作用[3]。他们将23个人随机分成三个组，并分别供给1

7、）通常的美国食品（34%的总脂肪、13%饱和脂肪酸、13%单不饱和脂肪酸、9%多不饱和脂肪酸（7.7%亚油酸、0.8%亚麻酸））；2）亚油酸食品（37%总脂肪、9%饱和脂肪酸、12%单不饱和脂肪酸、16%多不饱和脂肪酸（12.6%亚油酸、3.6%亚麻酸））；3）α-亚麻酸食品（38%总脂肪、8%饱和脂肪酸、12%单不饱和脂肪酸、17%多不饱和脂肪酸（10.5%亚油酸、6.5%亚麻酸））。研究发现：富含亚麻油的食品可以显著降低N末端肽的浓度，并认为植物源性n-3多不饱和脂肪酸（亚麻油）可以对骨骼的代谢

8、起到保护作用。2007年，A.E.Griel等人通过检测N末端肽和骨型碱性磷酸酶的血清浓度评估了植物源性n-3不饱和脂肪酸在骨骼代谢增长中的作用[3]。他们将23个人随机分成三个组，并分别供给1）通常的美国食品（34%的总脂肪、13%饱和脂肪酸、13%单不饱和脂肪酸、9%多不饱和脂肪酸（7.7%亚油酸、0.8%亚麻酸））；2）亚油酸食品（37%总脂肪、9%饱和脂肪酸、12%单不饱和脂肪酸、16%多不饱和脂肪酸（12.6%亚油酸、3.6%亚麻酸））；3）α-亚麻酸食品（