猪肉、牛肉的分辨方法

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1、猪肉、牛肉的分辨方法肉类别外观气味弹性粘性脂肪新鲜4#肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈均匀红色，有光泽具有鲜猪肉的鲜、香气味质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原切断面稍湿、不粘手呈白色且有光泽次鲜肉（如熟化）表面有一层风干或潮湿的外膜，呈灰色、无光泽肉表层有轻微“汗味”（如氨味、酸味或酸霉味）弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原切断面较灰暗、有粘性呈灰色无光泽，且粘手其他异常猪肉：A、公母猪：肌肉条纹粗糙呈砖或暗红色，结缔组织多，韧性大；脂肪外膜黄白色；B、注水肉：呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。C、死猪肉：胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色

2、凝块。验收时注意事项：1、严格挑出混入的前腿肉（整块或前腿包肉），其猪筋比4#肉多，有时供应商故意切开遮掩前腿肉，要认真甄别；2、如发现4#肉上附带肥肉多的，须用刀将肥肉或残留猪皮割掉；3、如发现猪肉内混有软骨的，须用刀剔除；4、对疑似熟化的肉，须用刀将腿包肉或较厚肉切开，观察切断面色泽，如红色则新鲜、如灰色则熟化；5、验收五花肉时严格区分母猪肉；6、须对外购的新鲜肉每块进行把关，严禁敷衍了事、打马观花的验收方式。新鲜牛肉表面有一层微干或微湿的外膜，肌肉色红均匀有光泽具有牛肉的鲜、香气味质地紧密，肌纤维的韧性强，手感有坚实感外表湿润但不沾手白色有光泽次鲜牛肉外表干燥，肌肉色稍暗无光泽稍有轻

3、微“汗味”（如氨味、酸味）质地松弛，肌纤维有韧性轻微粘手，或切面湿润粘手缺乏光泽