牛肉干和猪肉干的制造工艺.docx

《牛肉干和猪肉干的制造工艺.docx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、牛肉干猪肉干的制作工艺肉干的种类繁多，有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉干、兔肉干等，这类产品的水分活度很低，大多数细菌已经不能生长，故保质期较长，这类产品的蛋白质含量很高，属于肉制品中的高档产品。总体来说都是采用精肉经过卤制入味、烘干、调味等过程。包装方式有散装、精装、糖果装等多种样式。牛肉干的生产工艺1、产品配方　　牛肉50kg、食盐1．2kg、酱油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黄酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg。2、工艺流程　　原料选择→清洗→分割修整→浸泡→改刀→盐水注射→真空腌制→淖水→切条或切片→调味卤煮→

2、二次调味→烘干→冷却→无菌包装→检验→成品入库。3、操作要点1．原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。2．浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少腥味。3．淖水：在煮制锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。此过程需要1～1.5小时。4．冷却、切（条）片：将肉凉透后顺着肉纤维的方向切片或切条。5．卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入煮制锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，设定煮制锅温度为100℃，煮制时间为20分钟，然后设定煮制锅温度为80℃煮30分钟。

3、出锅前10分钟加入味精、黄酒。6．烘干：将沥卤后的肉片或肉条均匀的摊铺在热风干机推车的不锈钢网盘上，烘烤适宜温度为85--95℃，时间为1小时左右，根据风干量设定好热风干机的自动排湿量。　　7．包装：包装前应将包装袋、操作台等可能接触产品的器具彻底消毒，注意避免二次污染。猪肉干的生产工艺1、产品配方　　猪肉100食盐3白糖4葡萄糖4味精0.3白酒3麦芽糊精3红曲红色素0.015磷酸盐0.25亚硝0.01大料0.3胡椒0.15辣椒1花椒0.4姜粉0.2肉桂0.15天博热反应猪粉P-31食用丙二醇32、工艺流程　　原料选择→清洗→分割修整→浸泡→改刀→盐水注射→真空腌制→淖水→

4、切条或切片→调味卤煮→二次调味→烘干→冷却→无菌包装→检验→成品入库。编辑：优通天下uuttx3、操作要点1．原料选择、修整：挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。将清洗好的猪肉切块，块重300-500g。2．腌制。在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝和冰水按一定的比例拌和均匀一起置于低温下腌制，一般腌制24小时左右。3．淖水：腌制好的猪肉块放入煮制锅内，煮制的过程中注意撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于低温下放置，备用。4．切丁。将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用，一般为一立方厘米大小的肉块。5．

5、卤煮入味。按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中，加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制，待卤汁还有一半时加入香辛料、白酒，并保持一定的温度，注意控制好时间和温度，待卤汁快干时加入剩下的味精等小料，一直到汤汁被肉块吸收完全为止。6．烘干：将沥卤后的肉片或肉条均匀的摊铺在热风干机推车的不锈钢网盘上，烘烤适宜温度为85--95℃，时间为1小时左右，根据风干量设定好热风干机的自动排湿量。水分含量在20%左右即可。7．包装：包装前应将包装袋、操作台等可能接触产品的器具彻底消毒，注意避免二次污染。编辑：优通天下uuttx