麦芽糊精产品介绍及应用

《麦芽糊精产品介绍及应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、麦芽糊精的应用一、产品概述麦芽糊精是以优质淀粉为原料，经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成粉末状产品，不含游离淀粉的淀粉衍生物。英文简称为MD。麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。二、工艺流程淀粉乳→调浆→液化→高温灭酶→除渣过滤→脱色过滤→离子交换→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→包装入库。三、产品指标感官指标项目要求MD10MD15MD20外观、色泽白色或略带浅黄色的无定

2、形粉末，无肉眼可见杂质气味具有麦芽糊糊精特殊的气味、无异味滋味不甜或微甜、无异味麦芽糊精理化指标项 目指标MD10MD15MD20DE值/(%) <10%11≤DE值<16%16≤DE值≤20%水分/(%) ≤6.0溶解度/(%) ≥98.0pH值4.5—6.50.6硫酸灰分/(%) ≤碘试验无蓝色反应麦芽糊精卫生指标项 目指 标总砷(以As计)≤1.0mg/kg铅(以Pb计)≤0.5mg/kg铜(以Cu计)≤5.0mg/kg二氧化硫残留量≤100mg/kg菌落总数≤3000cfu/g大肠菌群≤30MPN/100g致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出四、产品特

3、性麦芽糊精的主要性质和水解度（DE）有直接关系，因此DE值不近表示水解程度，而且还是掌握产品特性的重要指标。麦芽糊精的DE值在4％～6％时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。麦芽糊精的DE在9％～12％时，其糖组成中低分子糖类占比例较少，而高分子糖类较多。因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强的黏性。麦芽糊精的DE在13％～17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，故难以褐变，溶解性较好。用于食品中，能产生一定的黏度。麦芽糊精的DE在18％～22％时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解性良好。在食

4、品中使用，不会提高黏度。符合国家标准的麦芽糊精主要有以下的特性：（1）流动性好，无淀粉的异味、异臭。（2）几乎没有甜度。（3）溶解性能好，有适度的粘度。（4）吸湿性低，不易结团。（5）耐热性强，不褐变。（6）即使在浓厚状态下使用，也不会掩盖其他原有风味或香味。（7）有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。（8）有很好的乳化作用和增稠效果。（9）有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。（10）成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。（11）极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。（12）对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。（13）有

5、良好的耐酸和耐盐性能。（14）有抑制具有结晶性糖的晶体析出的作用，有显著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。五、产品应用行业：麦芽糊精主要应用在食品、制药、建筑、造纸、化工等行业中。1、在食品中主要应用在糖果、饮料、方便食品、罐头食品、乳制品、豆制品、烘焙、脱水蔬菜等方面。（1）在糖果行业中的应用在糖果中应用麦芽糊精，作为一种原料，可增加糖果的韧性，防止糖果“返砂”和“烊化”，尤其能降低糖果甜度，改变口感，改善组织结构，大大延长了糖果的货架保存期。麦芽糊精在糖果中的应用名称用量/%作用夹心糖20～30可抗砂、抗烊，减少龋齿等疾病软糖20～40可抗砂、抗烊，减少龋齿等疾病牛皮糖20

6、～40增强弹性和韧性，改善风味孝感麻糖20～30防止潮解，降低或消除粘牙现象苏式糖果15～20防止潮解，降低甜度，改善风味巧克力10～15节约奶脂，改善口感，提高质量，降低成本夹心硬糖生产工艺流程：溶糖过滤熬糖冷却冷却成型包装拣选成品夹心粉麦芽糊精砂糖、水、香味料、着色剂、酸味剂果胶软糖工艺流程：溶糖过滤熬糖调和冷却浇模拌砂脱模包装香料、着色剂麦芽糊精水、砂糖、果胶粉、柠檬酸混合（2）在饮料行业中的应用利用麦芽糊精为基础原料，加上合理调配，大大地突出了原有的天然风味，减少了营养损失，提高了溶解性能、增强了稠度，改善了口感，降低了甜度，提高了经济效益，传统的冰淇淋粉是以牛奶、鸡

7、蛋、淀粉等原料制成，不但成本高，而且有明显的蛋腥味、淀粉味，以麦芽糊精为辅料而制得的冰淇淋粉，各种花色冰淇淋不但营养丰富，人体易于吸收，而且不含胆固醇，风味纯正，口感细腻，落口爽净，是冷食饮料中的佳品，用麦芽糊精为载体制得固体酒、速溶茶、速溶咖啡，不仅可保持制品口感，改善风味，而且可增进速溶度和稠度及降低成本。①在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结晶析出。乳化效果好，载体作用明显。参考用量10%-30%。适于