麦芽糊精产品介绍及应用

麦芽糊精产品介绍及应用

ID:6673558

大小:113.50 KB

页数:9页

时间:2018-01-21

麦芽糊精产品介绍及应用_第1页
麦芽糊精产品介绍及应用_第2页
麦芽糊精产品介绍及应用_第3页
麦芽糊精产品介绍及应用_第4页
麦芽糊精产品介绍及应用_第5页
资源描述:

《麦芽糊精产品介绍及应用》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在学术论文-天天文库

1、麦芽糊精的应用一、产品概述麦芽糊精是以优质淀粉为原料,经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成粉末状产品,不含游离淀粉的淀粉衍生物。英文简称为MD。麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低,人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点,是食品工业中最理想的基础原料之一,并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。二、工艺流程淀粉乳→调浆→液化→高温灭酶→除渣过滤→脱色过滤→离子交换→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→包装入库。三、产品指标感官指标项目要求MD10MD15MD20外观、色泽白色或略带浅黄色的无定

2、形粉末,无肉眼可见杂质气味具有麦芽糊糊精特殊的气味、无异味滋味不甜或微甜、无异味麦芽糊精理化指标项 目指标MD10MD15MD20DE值/(%) <10%11≤DE值<16%16≤DE值≤20%水分/(%) ≤6.0溶解度/(%) ≥98.0pH值4.5—6.50.6硫酸灰分/(%) ≤碘试验无蓝色反应麦芽糊精卫生指标项 目指 标总砷(以As计)≤1.0mg/kg铅(以Pb计)≤0.5mg/kg铜(以Cu计)≤5.0mg/kg二氧化硫残留量≤100mg/kg菌落总数≤3000cfu/g大肠菌群≤30MPN/100g致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出四、产品特

3、性麦芽糊精的主要性质和水解度(DE)有直接关系,因此DE值不近表示水解程度,而且还是掌握产品特性的重要指标。麦芽糊精的DE值在4%~6%时,其糖组成全部是四糖以上的较大分子。麦芽糊精的DE在9%~12%时,其糖组成中低分子糖类占比例较少,而高分子糖类较多。因此,此类产品无甜味,不易受潮,难以褐变。在食品中使用,能提高食品的触感,并产生较强的黏性。麦芽糊精的DE在13%~17%时,其甜度较低,不易受潮,还原糖比例较低,故难以褐变,溶解性较好。用于食品中,能产生一定的黏度。麦芽糊精的DE在18%~22%时,稍有甜味,有一定的吸潮性,还原糖比例适当,能发生褐变反应,溶解性良好。在食

4、品中使用,不会提高黏度。符合国家标准的麦芽糊精主要有以下的特性:(1)流动性好,无淀粉的异味、异臭。(2)几乎没有甜度。(3)溶解性能好,有适度的粘度。(4)吸湿性低,不易结团。(5)耐热性强,不褐变。(6)即使在浓厚状态下使用,也不会掩盖其他原有风味或香味。(7)有较好的载体作用,是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。(8)有很好的乳化作用和增稠效果。(9)有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。(10)成膜性能好,既能防止产品变形又能改善产品外观。(11)极易被人体吸收,特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。(12)对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。(13)有

5、良好的耐酸和耐盐性能。(14)有抑制具有结晶性糖的晶体析出的作用,有显著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。五、产品应用行业:麦芽糊精主要应用在食品、制药、建筑、造纸、化工等行业中。1、在食品中主要应用在糖果、饮料、方便食品、罐头食品、乳制品、豆制品、烘焙、脱水蔬菜等方面。(1)在糖果行业中的应用在糖果中应用麦芽糊精,作为一种原料,可增加糖果的韧性,防止糖果“返砂”和“烊化”,尤其能降低糖果甜度,改变口感,改善组织结构,大大延长了糖果的货架保存期。麦芽糊精在糖果中的应用名称用量/%作用夹心糖20~30可抗砂、抗烊,减少龋齿等疾病软糖20~40可抗砂、抗烊,减少龋齿等疾病牛皮糖20

6、~40增强弹性和韧性,改善风味孝感麻糖20~30防止潮解,降低或消除粘牙现象苏式糖果15~20防止潮解,降低甜度,改善风味巧克力10~15节约奶脂,改善口感,提高质量,降低成本夹心硬糖生产工艺流程:溶糖过滤熬糖冷却冷却成型包装拣选成品夹心粉麦芽糊精砂糖、水、香味料、着色剂、酸味剂果胶软糖工艺流程:溶糖过滤熬糖调和冷却浇模拌砂脱模包装香料、着色剂麦芽糊精水、砂糖、果胶粉、柠檬酸混合(2)在饮料行业中的应用利用麦芽糊精为基础原料,加上合理调配,大大地突出了原有的天然风味,减少了营养损失,提高了溶解性能、增强了稠度,改善了口感,降低了甜度,提高了经济效益,传统的冰淇淋粉是以牛奶、鸡

7、蛋、淀粉等原料制成,不但成本高,而且有明显的蛋腥味、淀粉味,以麦芽糊精为辅料而制得的冰淇淋粉,各种花色冰淇淋不但营养丰富,人体易于吸收,而且不含胆固醇,风味纯正,口感细腻,落口爽净,是冷食饮料中的佳品,用麦芽糊精为载体制得固体酒、速溶茶、速溶咖啡,不仅可保持制品口感,改善风味,而且可增进速溶度和稠度及降低成本。①在固体饮料,如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用,能保持原产品的特色和香味,降低成本,产品口感醇厚、细腻,味香浓郁速溶效果极佳,抑制结晶析出。乳化效果好,载体作用明显。参考用量10%-30%。适于

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。