麦芽糖浆产品介绍及应用

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1、麦芽糖浆的应用一、产品概述麦芽糖浆是用优质淀粉为原料，经淀粉酶液化，糖化酶和真菌酶糖化，精制浓缩而成的麦芽糖含量在50%以上的淀粉糖浆。二、生产工艺流程三、产品指标表一麦芽糖感官要求项目指标麦芽糖浆麦芽糖粉结晶麦芽糖外观呈粘稠状透明液体，无肉眼可见杂质无定形粉末或结晶性粉末，无肉眼可见杂质香气具有麦芽糖浆的正常香味滋味甜味温和、纯正、无异味色泽无色或微黄色或棕黄色白色或略带淡黄色表二麦芽糖理化要求项目要求麦芽糖饴（粉）麦芽糖浆（粉）高麦芽糖浆（粉）结晶麦芽糖糖饴糖饴粉糖浆糖粉糖浆糖粉干物质（固形物）/%≥70-70-70--水分/%≤-5-5-56.5pH

2、4.0～6.0115-140-150--熬糖温度/℃≥麦芽糖含量（以干物质计）/%＜50≥50≥70≥95透射比/%≥95-95-95--硫酸灰分/%≤0.3氯化物/%-0.01碘试验-无蓝色反应-无蓝色反应-无蓝色反应无蓝色反应表三麦芽糖浆卫生要求项 目指 标铅(以Pb计)≤0.5mg/kg总砷（以As计）≤1.0mg/kg铜（以Cu计）≤5.0mg/kg二氧化硫残留量≤100.0mg/kg菌落总数≤3000cfu/ml大肠菌群≤30MPN/100ml致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出注：上述感官要求和理化要求为国家标准GB/T2088

3、3-2007，卫生要求为GB15203-2003。四产品特性1.麦芽糖浆的甜度低而温和，适口性强、口感好，由于麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点。2.用麦芽糖浆生产糖果产品，与用传统的砂糖生产糖果相比，生产出的产品透明度高，不会出现“返砂”现象，并可提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。3.由于麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，

4、目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。4.用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。5.高渗透压，渗透压能使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制，麦芽糖浆的渗透压随浓度的增高而增大，可延长食品的保质期。6．麦芽糖浆的可发酵性糖含量高，其中的葡萄糖、麦芽糖能被酵母直接发酵，其它多糖经一些微生物的作用后也能转化为可发酵性糖，可用于一些发酵行业。7、麦芽糖浆应用于调味品中，能起到甜味剂、增稠剂、调色剂的作用。五、产品应用（一）麦芽糖浆在啤酒中的应用1、提高糖化和发酵设备的利用率，扩大了产能，在啤酒销售旺季

5、尤为重要。2、提高了原料利用率，糖化前期总料量少，使蛋白休止、糖化反应更快更完全，不存在麦汁过滤困难问题，洗糟效果比较好。在不增加基建投资情况下提高啤酒产量。3、增强了成品啤酒的抗氧能力，成品的非生物稳定性相应地提高。4、应用于啤酒高浓度酿造，使啤酒口味稳定性得到改善，口味更加清爽。5、适合清洁生产，产生废液、废水少，能耗、劳动成本、污水处理成本及清洗费用大大降低，节省生产成本。6、糖化原料利用率明显提高，原料利用率可提高到100%。工艺流程：米粉→糊化　　　　　　酒花酵母↓　　　　　　　　↓↓麦芽粉→糖化→过滤→麦汁→煮沸→沉淀→发酵→过滤→灌装→成品↑

6、糖浆表四啤酒用麦芽糖浆质量指标项目指标干物/%≥75pH4.6±0.3发酵度/%≥67DE值/%≥55±3糖谱葡萄糖（以干物计）/%＜10麦芽糖（以干物计）/%＞53麦芽三糖（以干物计）/%12～17四糖以上（以干物计）/%＜25透光率/%≥96硫酸灰分/%≤0.1铁/mg/Kg≤0.5锰/mg/Kg≤0.5铜/mg/Kg≤0.5铝/mg/Kg≤0.5蛋白质/%≤0.5粗脂肪/%≤0.5注：其他指标同国标采用麦芽糖浆时，添加适量α—N，更有利于啤酒生产，可取消大米糊化工序，同时啤酒厂家可以加大糖浆使用量，糖浆采用管道式输送，提高了生产效率，增加了风味稳定性

7、。啤酒用麦芽糖浆的糖组分与麦汁糖组分十分接近，不影响啤酒的发酵度。可代替部分或全部大米，简化生产工艺，降低生产成本。（二）麦芽糖浆在黄酒中的应用1、溶解性能好麦芽糖浆在水中的溶解性能好，在冷水中也能溶解，但溶解速度较慢，在加热或热水中溶解速度较快，用于黄酒生产时，由于黄酒生产的品温在30℃左右，且醪液上下翻动，糖浆会慢慢释放到醪液中，不会对酵母有抑制作用。2、渗透压适中麦芽糖浆的渗透压主要表现在两方面的优势：（1）渗透压能使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制，麦芽糖浆的渗透压随浓度的增高而增大，虽然不同的微生物耐受糖液抑制的能力存在差别，但70%以上浓

8、度的麦芽糖浆，基本能抑制所有微生物的生长繁殖，所以麦芽糖浆在运输和