春卷皮的制作技术

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1、春卷皮的制作技术(上)第六图书馆春卷春卷皮制作面食中国食品陈毅楠不详1994第六图书馆帽　术　（）上　一懈　春卷；人们喜食的美点之　是Ｉ尤其是其香聪的皮壳更给食者　一，『留有余味。然而，春卷皮的翩作，可　ｌ以说学会难，精做好更难，文　学本Ｉ　之特性。因此，粉掺水后通过搅拌　面或甩打，成的面团很有筋力，于　形便面皮的摊翩。　春卷皮烙制原理当春卷皮面　都比正常面粉要强，尤其是当中的　蛋白酶的活性的加强，面粉中部　使分蛋白质分解，筋质含量降低，面　面粉质量变劣，力变弱，调制　筋在冷水面团时面团很难上劲或上劲　ｌ就春卷皮的制作原理及其操作关　ｌ健

2、作一些论述。　『　一、春卷皮翩作原理　春卷皮的制作从调面开始至　成皮结束，一般有两大操作过程，　即：团的调制及烙皮，春卷皮　面而的髑作原理也集中表现在这两大　操作过程中。　．　团与加热的铁板接触后受热，淀粉便　开始糊化，度增加，紧地粘附在　粘紧铁板上。而高温又改变了面筋的性　后很快变“潮　（俗话说是　劲”。退）　必须是“熟”成面粉所谓　成　质，面团中蛋白质变性出现离浆，使　局部（数量蛋白质，就是遇热部　少也熟　面粉，是指小麦经磨制后存　就放了一段时阿的面粉，一般存放约　３０天左右，种现象称为面粉的　这分的蛋白质）性使面筋的软胶强　变化、脱

3、水、劲力变小，附和充实在面　吸筋阿络中的淀粉成分便离开面筋网　成熟　，不是指炒熟、熟、而蒸烤熟　等人为加热成熟的面粉。俗话说：　１卷皮面团调制原理春春卷　络，随着糊化而牯留在铁板上。随着　水分不断蒸发，度逐渐减弱而干燥　粘收缩，皮形成同时脱离铁板（皮　面坯“饭要吃新米饭，吃吃馒不吃新面　馒”。这是因为新磨制的面粉当中　含硫氨基酸——胱氨酸和半胱氨　酸（成面筋网络的有效成分）　形中，含有未被氧化的硫氢基（Ｈ）它是　ｓ，蛋白酶的激活剂。当调制面团时，　被激活了的蛋白酶会强烈地分解　面粉中的蛋白质，面团很难上　使皮面团是一种水调面团，主要成　其

4、分是面粉，面粉中除含有大部分　而的淀粉之外，含有丰富的蛋白　还周边翘起，便于揭开）即成春卷皮。，　二、面粉的选择　质，蛋自质是面团中构成面筋的　其主要成分。面筋在面团中的生成在　春卷皮的制作过程中起着特别重　要的作用。是因为面筋所含的蛋　这面粉，调翩、作春卷皮的主　是制要原料，粉质量的好坏，接影响　面直了春卷皮的翩作质量。面粉，我国　在种类报多，ｌ进口的面粉种类也报多，　虽然它们都可以用来制作春卷皮，但　其效果并不一样。因此，们在翩作　我春卷皮时，必须有所选择　我认为：　必须是正品面粉所谓正品面　白质中的氨基酸约有十分之一的　含硫氨基酸（

5、胱蛊酸、胱氪酸　如（半等）当小麦磨成面粉后，，面粉与空　劲，使是上了劲，团在加热过　即面程中也受热刺激着蛋白酶的活性，　同样使面团筋力变小。面粉经贮　当存一段时阿后，氢基被氧化转成　硫二硫基而失去活性（面粉“熟”，成）　就不能很好地激活蛋白酶的活性，　从而有利于面团的调制。一些地区　（尤其农村）用新面粉，的是当　喜有场瞻制回家就发酵做馒头，样蒸　这出的馒头扁平塌陷、发差、色　胀皮灰暗，吃起来粘牙就是上述道理。　最好使用特期粉根据ｌ７　９８气接触，含硫氨基酸的硫氧基便会　被郭化而转换成二硫基。当面粉掺　水搅拌后；二硫基的含硫氮基酸便　会形成

6、一个大分子的网状结构，再　粉，就是指我们通常说的正常面粉。　像发芽的、拣的、受生虫的、热霉变　发的小麦制成的面粉，都属次品面粉。　正品的和次品的面粉在制作春卷皮　的性质上有很大区别．皮质量差距　成很大。如发芽小麦粉（往在南方地　往区出现）（、冻害小麦粉，往在北方　往经过搅拌或甩打便会在面团中与　其它面筋蛋白形成面筋阿络，由　再小块商筋结合成大块的面筋。此时　面粉中的淀粉颗粒也因掺水而吸　附水的能力增强，度增大，附　粘粘于面筋网络或充实于面筋网络之　中，面团形成具有延伸性和弹性　使目８　地区出现）虫蚀小麦粉（管存放不　、保当所致）这些面粉中

7、酶的活性一般　，年颁布的面粉国家统一标准，国　我的面粉分为三种，即特翩粉、标准　http://www.6lib.com第六图书馆厨师谈艺●　粉和普通粉。们在调制春卷皮的　我面团时，好使用特制粉．种面　最这粉有四个特点：粒细，筋质含　粉面量较高．色泽洁白和筋力太。使用　这种面粉不但有利于春卷皮面团　的调制及皮坯盼烙制，而且成皮色　泽洁白．织结构紧密．馅后能　组包费力．机搅发出　啪，甩打声。也就　啪　是说蛋白质的吸水也是分阶段进行　的，蛋白质逼水时，分子首先与　当水蛋白质外围的亲水基相结合形成水　化物，是在置白质表面进行的，这在　过一阶段中，

8、白质吸水量较少，蛋水　同题。　１春卷皮面团调制时的搅拌　、或甩打是有方向性的。　我们知道，团经过搅拌或甩　面打以后会形成面筋阿络，些细小　这的网络面筋由于受外界作用力的　影响，来的网络结构披拉