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1、羟丙基淀粉在冷冻春卷皮生产中的应用莫锦辉1郑永妮1徐吉祥2(1．东莞市进升食品有限公司，广东东莞5236862.清远职业技术学院食品药品系，广东清远511510)摘要：随着经济的发展,生活节奏的加快,作为主食的面制品,其品种和数量将不断增加,这是一种必然趋势,提高面制品的质量也是客观的要求。羟丙基变性淀粉以其良好的性能在食品加工中广泛应用。概括了羟丙基淀粉的特性，重点分析了羟丙基淀粉在春卷皮生产、冷冻和油炸中的应用。关键词：羟丙基淀粉冷冻春卷皮生产应用Applicationofhydroxypropylatedst
2、archinmanufacturingfrozenspringrollpastryMoJin-hui1ZhengYong-ni1XuJi-xiang2(1．DongguanJinshengFoodCo.,Ltd.,DongguanGuangdong,511510,China;2.FoodandmedcinedepartmentofQingyuanpolytechnic,QingyuanGuangdong,511510,China)Abstract:Alongwitheconomicdevelopmentandthe
3、rapidpaceofmodernlife,thevarietiesandquantitiesofpastaproductsasstaplefoodaregrowing,thatistheinevitabletrend.Itistheobjectiverequirementtoimprovethequalityofpastaproducts.Hydroxypropylatedstarchesarebeingwidelyusedinfoodprocessingowingtotheirgoodproperties.In
4、thisarticle,characteristicsofhydroxypropylatedstarchandthetechniquesofmanufacturingspringrollpastryarereviewed.Meanwhileitelaboratesontheapplicationofhydroxypropylatedstarchinproducing,freezinganddeep-fryingspringrollpastry.Keywords:hydroxypropylatedstarch,fre
5、eze,springrollpastry,manufacture,application春卷（春饼、薄饼）源于我国北宋时代，是一种风味独特的民间小吃。随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，人们的饮食结构也发生了变化，冷冻春卷越来越受到欢迎。不仅受到国人的青睐,也越来越多的走出国门，出口到亚洲、欧洲等国家。但无论是市面销售还是餐厅消费，许多春卷油炸后皮没有特色，油炸口感不好，酥脆保持时间短，皮很软，吸油率高。尤其冷冻春卷在冷冻、贮藏、运输的过程中，难免有温度的波动，产品在这个过程伴有固体和流体间转换，在这个过程中，
6、细胞生成大冰晶，水分析出，表皮失水，开裂等问题，往往在冷冻春卷中添加品质改良剂，羟丙基变性淀粉就是其中之一[1]。1．羟丙基淀粉的特性羟丙基淀粉是一种非离子型变性淀粉,是在强碱性条件下用淀粉与环氧丙烷醚化反应而制得,为亲核取代反应。羟丙基化反应因生产工艺条件不同,有各种合成方法,如干法、非水溶剂法、水分散法和微乳化法等。1）羟丙基淀粉属非离子性，取代醚键的稳定性高。在水解、氧化、糊精化、交联等反应过程中，醚键不会断裂，取代基团不会脱落。受电解质和PH值的影响小，能在较宽的PH条件下使用。2）羟丙基具有亲水性，由于引
7、入了羟丙基，消弱了淀粉分子间的氢键，使之易于膨胀和糊化。3）羟丙基淀粉糊液具有良好的粘度稳定性。在室温条件下，存在120h，粘度几乎没有什么变化。冷却时粘度增大，但增加的趋势减弱，重新加热后，仍能恢复到它原来的热粘度和透明度。4）羟丙基淀粉在加热蒸煮过程中，糊的成膜性好，膜透明、柔软、平滑、耐折性好。2.羟丙基淀粉在春卷皮生产中的应用好的成品春卷不仅需要原料考究，馅风味不尽相同，而且皮很酥、非常脆，能使消费者百吃不厌，回味无穷。添加羟丙基变性淀粉，不仅能够改善口感，同时防止表皮失水，开裂，延长产品贮存期。它们在应用
8、机理和表观上具有以下特点：羟丙基变性淀粉具有吸水性强，糊化后粘度高的特点。在打浆制皮时添加在春卷皮中，淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的将水分保持在春卷皮中，提高春卷皮弹韧性，便于操作，确保春卷馅不外露、春卷不破损、不变形。羟丙基淀粉作为食品添加剂并不是基于它们的营养价值，而是它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系某些所要求的性质，例如
