不同干燥方式对颗粒状果蔬质量变化的影响

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1、不同干燥方式对颗粒状果蔬质量变化的影响作者：胡庆国张慜杜卫华孙金才摘要：本文分别对真空微波干燥、冷冻干燥、热风干燥及热风与真空微波联合干燥等不同干燥方式对颗粒状果蔬质量变化的影响进行了讨论，在Vc和叶绿素的保持、色泽的差异、收缩和复水性等质量参数以及质构和微观结构的变化等方面，分别进行比较。真空微波干燥在以上各质量参数方面，虽比冻干产品有一定差距，但远优于常规热风干燥。采用常规热风与真空微波联合干燥方式也能较好地改善颗粒状果蔬的质量。关键词：真空微波干燥；热风干燥；冷冻干燥；联合干燥；质量新鲜果蔬含有大量水分又富有营养，因此很适宜微生物生长，造成腐烂

2、。果蔬干制，即将果蔬中的大量水分排除，使微生物的繁殖和酶的活性受到抑制，有利于干制品的长期保存。采用适宜的干燥工艺和干燥设备，使果蔬在脱水的同时，能最大程度地其保留营养成分和感观质量，尽可能减少干制过程对果蔬中营养成分的破坏及对色泽等方面的影响，所以不同干燥方式对产品质量的影响很大。当然能耗消耗、设备投资和操作费用等经济因素也是选择干燥方式时非常重要的参考因素，故最终方案的选定总是在产品质量、能耗和设备投资等方面权衡后才能确定。目前，大多数果蔬都是采用热风干燥方法脱水，但存在干燥速度慢，脱水时间长、产品质量差的普遍问题。冷冻干燥技术虽可较大程度的保存

3、产品的天然品质和营养价值，但是干燥时间过长，设备价格昂贵，生产成本高，使其适用范围受到局限。真空微波干燥将微波技术和真空技术有机地结合，充分发挥微波加热快和均匀，真空条件下水汽化点低的特点，正在许多方面得到越来越多的重视和应用。真空微波与热风的组合干燥方式，即前期用热风将果蔬含水量干至40%~60%，后期用真空微波干燥至最终水分，这样即可降低微波设备的干燥负荷，从而降低设备投资，又可大大提高其干燥熟读，保证产品质量。以上不同干燥方式对脱水果蔬的品质影响也各有差异，主要包括Vc等营养成分及叶绿素等产生的化学变化以及收缩（密度）、复水和质构等物理性质的改

4、变。本文通过试验，分别用真空微波干燥、热风与真空微波组合干燥、常规热风干燥及冷冻干燥等四种不同干燥方法对颗粒状果蔬在Vc和叶绿素的保留、色泽、收缩和复水性能的变化以及微观结构的的改变等方面进行比较分析，从而为果蔬脱水选择适宜的干燥方式提供参考。1材料和方法1.1试验材料速冻毛豆仁，由海通食品有限公司提供，平均初始含水量为71%（w.b）。1.2试验仪器及设备试验用型微波真空干燥设备，南京三乐微波技术发展有限公司生产，微波输出功率（分六档可调），设备顶部有六个磁控管为微波源，微波频率，最大真空度（表压，下同）。腔内立体转动机架带动6个物料板以每分钟1转

5、的速度转动。型冷冻干燥机，厦门友联冷冻设备有限公司生产；SHT系列蒸汽型蔬菜烘干脱水机，上虞市聚英企业有限公司生产；752“棱光”牌紫外可见分光光度计，“申光”牌测色色差计，均由上海精密仪器有限公司生产；牌可编程电热风烘箱，德国B公司生产；牌电子天平，上海天平仪器厂生产ZKJ-1型循环水真空泵，上海市嘉鹏科技有限公司生产；高速离心机，上海安亭科学仪器厂生产。1.3试验方法1.3.1工艺过程原料处理－－》热风干燥－－包装原料处理－－》真空微波干燥－－》包装原料处理－－》热风干燥－－真空微波干燥－－》包装原料处理－－》冷冻－－》冷冻干燥－－》包装预处理主

6、要有：毛豆仁1000g解冻后，用3％盐水浸泡1小时，稍沥水数十分钟后即可进行干燥。热风干燥：将预处理后的毛豆仁均匀铺在蔬菜烘干脱水机烘床上，打开蒸气阀门调节至试验温度70℃，让热风垂直穿过物料薄层，风速1m/s。真空微波干燥：将预处理后的或经热风干燥后的毛豆仁放入真空微波设备的物料盘中均匀铺开为薄层，启动真空泵至最高真空度－96kPa,选定微波档位(2.8kw)及干燥时间(40min)后，打开微波开关即可。热风与微波组合干燥：经70℃热风将毛豆干燥20min至50％(w.b)后，在微波功率2.8kw、真空度－96kPai下处理30min。冷冻干燥：将

7、预处理的毛豆在物料盘中铺开为薄层，先置于－40℃冰箱内冷冻24小时，取出后再放入冷冻干燥器中，真空度0.05-0.27kPa,冷阱温度－25～－45℃，加热板温度60℃，干燥18h。包装：为防止物料吸潮，出料后要及时密封包装。1．3．2试验指标及测定方法物料含水量测定：采用烘箱常压干燥法㈤；Vc的测定：2，6-二氯靛酚滴定法；Vc保留率=干样Vc含量/鲜样Vc含量x100%叶绿素测定：分光光度计法㈥;保留率计算方法同上。Vc和叶绿素含量均以干基表示，单位为mg/100g干。计算公式如下：Vc和叶绿素含量（干基）=Vc和叶绿素含量检测值（湿基）/（1—

8、物料湿基含水量）色差测定：用测定色差计测定样品的表面色差；L*值（Lightness,亮度），其值从0到10