啤酒三级品酒师教材习题

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1、啤酒三级品酒师教材习题一、填空题1、啤酒是以、水为主要原料，加，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。答：麦芽(包括特种麦芽)、啤酒花(包括酒花制品)2、啤酒含有和，使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。答：二氧化碳、发泡蛋白3、在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为和，生产出啤酒。答：酒精、二氧化碳4、长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是；下面发酵浓色啤酒的代表是；上面发酵深色啤酒的代表是；上面发酵黑啤酒的代表是。答：比尔森啤酒、慕尼黑浓色啤酒、英国棕色爱尔啤酒、司陶特黑啤酒5、比尔森啤酒(Pilsnerbe

2、er)是世界上最负盛名的下面发酵啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。答：淡色6、传统的比尔森啤酒采用糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。答：三次煮出7、兰比克啤酒具有特殊的酒香味和，象葡萄酒而不太像啤酒。答：酸味8、慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的，口味浓醇而不甜，苦味答：焦香麦芽味、较轻9、麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用图和图表示。答：雷达、柱形10、大米和小麦中含有较多的，故酿造啤酒的泡沫质量较好。答：糖蛋白(发泡蛋白)11、大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和味，味道应记录异杂味和味。

3、答：哈(喇)、霉12、大米等谷物辅助原料要先进行处理才能进行糖化。答：糊化13、麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的和条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。答：温度、pH14、麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的和。答：酒花残渣、热凝固物15、a-酸在加热、稀碱或光照下易发生，形成，是啤酒的主要苦味物质。答：异构化、异α-酸16、酒花中含有％的酒花精油。答：0．5～2．017、酿造用水的感官品评主要从外观、和三方面来评价。答：气味、味道18、是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。

4、答：异α-酸19、黑色麦芽是色度为不小于EBC单位的麦芽。答：13020、焦香麦芽是指色度为EBC单位的麦芽。答：25～6021、淡色麦芽的色度为。EBC单位。答：2．5～5．022、使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生现象。答：喷酒23、麦芽干燥处理可分为和两个过程。答：凋萎、焙焦24、发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高浓度、降低的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。答：CO2、氧25、麦芽干燥至水分％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。答：3～526、麦芽的品评可以有两种方法，一种是，另一种是。答：麦芽粉碎后直接品评

5、、将麦芽制成协定法麦汁后品评27、麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即、、浓色麦芽和。答：淡色麦芽、焦香麦芽、黑色麦芽28、小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜。由于麦层透气性差，故麦层宜。答：低、薄29、麦芽粉碎后，增加了，可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的物质进一步溶解。答：比表面积、不溶性30、麦芽粉碎过会增加麦皮中有害物质的溶解，导致麦皮味和涩味的产生，影响啤酒质量。答：细31、粉碎过，则会影响麦芽有效成分的利用，会降低。答：粗、麦汁浸出率(收得率)32、通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为糖化法。答：

6、煮出33、麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为糖化法。答：浸出34、采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为糖化。答：复式35、在传统的糖化中，醪液温度在℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。答：32～3736、蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时酶作用强一些，50~55℃时酶作用强。答：羧肽、内切肽37、发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、、和含硫化合物等六类。答：联二酮、酸类38、啤酒中常见的含硫化合物是、二氧化硫

7、、。答：硫化氢、二甲基硫(DMS)39、发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有味。答：臭酵母40、高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。答：异戊41、β-苯乙醇有味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。答：玫瑰花香42、啤酒中的联二酮主要是和。答：戊二酮、丁二酮43、成熟的优质啤酒乙醛含量一般__mg／L以下。答：3～844、啤酒中最为重要的酯是和。答：乙酸乙酯、乙酸异戊酯45、酵母死亡率检测一般用0．01％的染色。答：美兰46、发酵