首届山东省旅游饭店行业服务技能大赛题库

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1、首届山东省旅游饭店行业服务技能大赛题库（餐厅服务员职业工种用）一、单选题1.东北人的饮食特点之一是口味（C）。A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸2.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的（B）等。A、服务B、语气C、面容D、手势3.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，（B），环境等多种因素。A、气质B、心理C、生理D、身体4.客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，（D）我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。A、打坏餐厅的物品B、他们

2、打伤服务员C、逃帐、懒帐D、在语言和态度上5.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（C）做法对。A、告诉客人只保管白酒类B、告诉客人保管的期限只有3天C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行6.西湖龙井茶具有（D）、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。A、深红B、黄艳带绿C、亮黄D、色翠337.广东菜的特点是用料广博奇异，（C），野味馔肴甚多。A、不同调味品B、喜欢花椒C、选料精细D、菜肴质地酥烂8.福建菜也称闽菜，它由福州、（B）、泉州等地方菜组成。A、广州B、厦门C、鼓浪屿D、月牙泉9.湖南菜有讲究入味、重酸辣、鲜香、（B

3、）的特点。A、肥烂B、软嫩C、浓肥D、酥脆10.中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为（D）位客人提供传菜服务。A、10B、15C、20D、2511.宴会指挥员根据宴请的标准，下列（C）项不属于拟订方案之内。A、宴会服务的组织方案B、酒水饮品所需种类和数量C、宴会成本核算单D、餐厅费用12.根据上菜服务标准，冷菜吃到（B）时上热菜。A、1/3B、1/2C、1/4D、1/513.零点点心出单后（B）分钟可以出品。A、10B、15C、20D、2514.根据科学的劳动定额，通常要求厨师在八小时内烹制（B）份菜。A、100―120B、80―120C、80―100D、100―14015

4、.现代饭店的中型厨房大多分为哪两部分（B）。A、粤菜川菜B、中菜西菜C、浙菜鲁菜D、晋菜湘菜16.某餐厅的酒水成本率是30%，1罐北京啤酒的成本是2.8元，那么啤酒的售价应当是（C）。33A、9元B、9.2元C、9.5元D、9.8元17.国内饭店一般（D）个餐位配备一名生产人员。A、10―30B、20―30C、30―40D、30―5018.某餐饮企业购得生菜30千克，共60元，经过加工除去老叶、根，洗净后得净料25千克，求生菜净料每千克为（B）（元/千克）。A、2B、2.4C、2.6D、2.819.客人骨碟内的杂物超过（B）时需更换。A、1/5B、1/3C、1/2D、2/

5、320.以下（A）属于满族菜。A、萨其马B、冷面C、涮羊肉D、狗肉火锅21.佛跳墙菜品的取名运用了（A）。A、拟古法B、人物法C、形象法D、谐音法22.山东风味的面点有（A）。A、高桩馍馍B、猫耳朵C、玉兰饼D、虾饺23.某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼1元/条，以吸引客人前来消费，这种称为（C）。A、渗透定价策略B、撇油定价策略C、亏损招徕策略D、特价招徕策略24.目前我国面点可分为京式、广式和（A），它们都体现了当地独特的风格。A、苏式B、闽式C、浙式D、粤式25.松鼠鳜鱼是（C）菜的代表菜。A、鲁菜B、粤菜C、苏菜D、川菜3326.胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富

6、的食物，其中包括有牛奶（B）、豆浆、米粥等。A、蔬菜B、鸡蛋C、海带D、紫菜27.白云猪手是（B）菜系的代表菜。A、鲁菜B、粤菜C、苏菜D、川菜28.中餐宴会上菜应在（A）进行。A、译陪人员间B、主人右边C、副主人右边D、适情况而定29.海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于（A）。A、不完全蛋白质B、微量元素C、维生素D、优质蛋白质30.龙虎斗是（B）菜系的代表菜。A、鲁菜B、粤菜C、苏菜D、川菜31.中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是（B）A、“鱼不献腹”B、“鱼不献脊”C、头部对正主位D、头部向左32.几种物品同时装盘，应该（D）。A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物

7、放在外档C、轻物低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档33.我国正式使用“宴会”一词，大约在（A）时期。A、汉唐B、唐宋C、宋元D、明清34.宴会开餐前（C）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。A、5B、10C、15D、2035.夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜（A）。A、川菜B、湘菜C、闽菜D、鲁菜36.简述值台员餐中服务工作流程正确的是(C)33A、热情迎宾—开茶服务—引客入座—点菜、开单、下单—斟酒服务—上菜服务B、热情迎宾—引客入座—点菜、开单、下单—开茶服务—斟酒服务—上菜服务C、热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜、开单