高60厘米,高40厘米,写真复纸板加小边,食堂操作规程系列

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1、写真复纸板加小边，整体高60厘米，高40厘米；每项制度可以做成两个版面，题头分别做成“*****（一）”、“*****（二）”，行文格式以“蔬菜的清洗规程（一）”为标准蔬菜的清洗规程（一）一、蔬菜清洗流程准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁——清理现场二、蔬菜清洗流程说明1、准备工作①先用洗洁精清洗星盘池。②准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。③了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。2、挑摘① 青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。② 包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，

2、切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。3、浸泡/清洗① 水︰盐比例约为100︰1。② 浸泡的时间为20分钟左右。③ 浸泡后应仔细清洗一遍。4、清漂/清洗①清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。②漂过后再仔细清洗一遍。5、装筐/保洁①清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。②控水时注意保洁，防止交叉污染。6、清理现场①清理垃圾及菜篓。②围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。③将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。蔬菜的清洗规程（二）三、蔬菜清洗控制点1、卫生控制挑摘时应注意保持地面的卫生。2、成本控制①最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后

3、拖地使用。②根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。③隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。3、质量控制①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。②切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。③清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。④经理（或助理）、安检人员对清洗的质量进行监控。⑤清洗后应及时更换清洗池内的清水。⑥最后把星盆池内的泥沙清理干净。⑦严格按照规定的流程及方法操作。  蔬菜粗加工规程（一）1、菠菜（苋菜）等①将菠菜根部切下。②挑拣其中的杂物。③切

4、成二寸左右的段。④盐水洗涤、浸泡二十分钟。⑤捞出控水。⑥清洗洗菜池及周边的卫生。2、油菜、小白菜等①把杂物、黄叶摘除干净。②将青菜的菜梗连叶子用手掰下。③有垃圾散落到地面台面要立即清理。④把青菜放入兑好的1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。⑤ 捞出放入清水中反复冲洗干净后控水。⑥ 工作完毕及时清理洗菜池及周边卫生。3、油麦菜（生菜）等①清除菜内的杂物。②将青菜的菜梗连叶子用手掰下。③有垃圾散落到地面台面要立即清理。④ 把青菜放入兑好的1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。⑤ 捞出放入清水池中反复冲洗干净后控水，（注意油麦菜中的蚂蟥，一定用淡盐水浸泡，

5、只用清水洗涤杀不死蚂蟥）。⑥ 工作完毕及时清理洗菜池及周边的卫生。蔬菜粗加工规程（二）4、大白菜、包菜等①把包裹白菜（包菜）的纸（或其它包装物）去掉。②去掉不能食用的黄叶和老叶。③切成方形的小块。（包菜可以切成丝状）④把切好的白菜块（或包菜丝）放入调好的淡盐水中洗涤、浸泡二十分钟。⑤ 捞出放入清水中冲洗干净后捞出控水，最后放入清洁的周转筐内备用。⑥工作完毕及时清理洗菜池及周边的卫生。5、绿豆芽（黄豆芽）①清除其中异物。②把豆芽捞出。确认干净后放到清洁筐内备用。③塑料袋盛装豆芽加工时一定要用手解开袋口，切忌用刀子划开，以免刀口划碎的塑料屑片混入豆

6、芽内，不易清洗。④清洁洗菜池以及周边的卫生。6、土豆、茄子、藕等① 去掉菜内的泥沙。② 切除根部（蒂部）不能食用部分。③ 进行切配加工或者整体清洗后切配④ 在1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。⑤ 捞出放入清水池中反复清洗干净后控水。⑥工作完毕及时清理洗菜池及周边的卫生。切配操作规范（一）一、切配流程准备工作——清洗/装筐——切配/成品上架——清理现场二、切配流程说明1.       准备工作①   分发用品用具。②   开班前会，安排领料、粗加工及切配的人员；规定刀法要求、切配的先后顺序及数量。2.       清洗/装筐①   切配前先清洗原

7、料。②   清洗后要装在指定的周转筐内，并在不锈钢托盘中控水。③   清洗完成后应及时清理水池。3.       切配/成品上架①   按照菜品的刀法要求加工②   切配成品用干净的指定周转筐盛装，如有水渗出则应加托盘控水。③   原料及切配成品上架摆放整齐；。4.       现场清理①   清理砧板、砧板架、刀具、案台、毛巾并放到指定位置。②    安排专人轮流负责最后的加工区域清洁工作。切配操作规范（二）三、切配控制点（切配组长控制）1.     卫生控制①   切配过程中，砧板上的堆积物不能超过砧板面的1/3，以防止切配成品掉落。②  

8、  切配时，边角余料必须及时处理到垃圾盒内，掉在台面、地上的物品要随手清理。砧板上的废沫和积水应及时清除（用刀前端铲到垃圾盒内），保持砧板、台面的干净