食品原料学思考题 (1)

食品原料学思考题 (1)

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1、绪论1.食品原料学的研究内容?食品原料学研究的内容:第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性,以期为食品原料深加工提供依据。第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法,以期为安全食品的生产奠定基础。2.谈谈食品原料与食品安全的关系?食品原料的安全生产与控制为安全食品的生产奠定基础(叙写自己看法,答案不唯一!)第一章1.简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点?(P4)①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳,主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物其特点是种子无胚乳,却

2、有两片发达的子叶,子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪,其次是蛋白质,可以作为提取食用植物油的原料,提取后的油饼中含有较多的蛋白质,可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。2.简述粮油原料中蛋白质的种类与特点?(P8)①清蛋白:溶于纯水和中性盐的稀溶液,加热即凝固。②球蛋白:不溶于水,溶于中性盐的稀溶液。③胶蛋白:又称醇溶谷蛋白,不溶于水与中性盐,而溶于70%~80%的乙醇溶液。④谷蛋白:不溶于水和中性盐的稀溶液,也不溶于乙醇溶液,而溶于稀酸或稀碱溶液,是某些植物种子中的储藏性蛋白质,禾

3、谷类粮食中都有。3.小麦面筋的化学成分及作用?(P10)①麦胶蛋白(延展性,弹性小)②麦谷蛋白(有弹性,延展小)③麦清蛋白与麦球蛋白(非面筋性蛋白)④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪(改变筋力)4.粮油原料中淀粉的形状有哪3种?其大小用什么表示?(P13)各种粮食的淀粉的形态很不一样,有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。5.淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。(P16)淀粉的结构分为:①直链淀粉:直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-(1,4)糖苷键的形式相连接的,故分子呈直线形。②支链淀粉:支链淀粉分子中有主链,其上分出支链,哥哥葡萄糖残基

4、之间均以α-D-(1,4)糖苷键相连接,但在分支点上则有以α-D-(1,6)糖苷键相连接的葡萄糖残基。淀粉的糊化:将淀粉乳浆加热到一定的温度,则淀粉粒吸水膨胀,晶体结构消失,互相接触融为一体,悬浮液变成粘稠的糊状液体,遂停止搅拌,淀粉也不会沉淀,这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊,这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生:淀粉溶液或淀粉糊,在低温静置条件下,都有转变为不溶性的倾向,浑浊度和粘度都增加,最后形成硬性的宁较快,在稀薄的淀粉溶液中,则有晶体沉淀析出,这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。6.淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。(P18)根据作用机理的不同,可以分为α-淀粉酶、β

5、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。作用方式:α-淀粉酶以随机的方式,从淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键;β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始,连续逐个切出麦芽糖单位;葡萄糖淀粉酶作用于淀粉时,从非还原性尾段开始,依次逐个切下一个葡萄糖单位,并将葡萄糖分子的构型由α型转变为β型;异淀粉酶对淀粉的作用方式是专一分解α-1,6-葡萄糖苷键,将支链淀粉全部水解为直连的结构。7.油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有何特点?饱和脂肪酸:常温下为固态,无干燥性不饱和脂肪酸:常温下为液态,有干燥性。8.简述糯米、籼米和粳米的加工适性。(P29)酿造用米一般以糯米为佳,次之为粳米,籼米

6、一般不用于酿酒,因为糯米淀粉含量高,可供糖化发酵的机制多,可提高酒的产量,同时蛋白质含量低,可使蛋白质分解产物较粳米少,相应地减少了因氨基酸脱氨基所产生的杂醇油的含量,使酒味较为纯正。生产味精与麦芽糊精,一般一早籼米为原料,因为早籼米原料成本低,产品得率高且加工适性好。早籼米中直链淀粉含量较其他米高,因此淀粉分解较为容易,粘度较低,加工时易操作,只要控制好加工工艺条件,就可以得到所需的DE值的产品。在年糕生产中,一般用粳米最好,用籼米制成的产品粘性和韧性不够,口感不滑爽,无咬劲,而用糯米制成的年糕粘性太强,吃起来太软也无咬劲,因此质量好的年糕应用100%的粳米为原料。9.小

7、麦的加工适性。(P33-35)小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质.研究小麦籽粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性,对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。   (1)小麦的籽粒结构:小麦籽粒的结构、品种质盘、化学成分与工艺特性对制粉生产有非常重要的意义。小麦籽粒由果皮、种皮、糊粉层、胚乳及胚组成。麦皮中含有许多难以消化、营养少的粗纤维。面粉精度的高低,主要由其含麦皮量的多少而定,因此在制粉过程中必须将胚乳和胚与皮层分开,并尽可能根据对面粉精度的不同要求.控制面粉中粉状麦皮的存

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