食品原料学思考题

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1、食品原料学思考题1.试述原料食品学的概念及食品原料学发展史。答：概念：是食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检测、贮藏保鲜及加工应用规律的一门科学。发展史：（一）食品原料的形成旧石器时代（约170万年前—1万年前）（二）食品原料的发展①野生动物的人工驯化i.新石器时代（约万年前—4千年前）产生原始农业、养殖业。ii.先秦时期农业生产已经占据主导地位，有了“五谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”等概念。iii.秦汉以后野生食品原料资源逐渐减少，野生原料的人工驯化工作逐步加强。②食品原料的引进i.陆路引进：汉—元代ii

2、.海路引进：明代以后2.简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素。答:三群分类法（三色食品）:热能源、成长源、健康维持源①热能源：可提供热能的食品原料，也称黄色食品。包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等②成长源：即提供身体（血、肉、骨）成长所需营养的食物，亦成为红色食品。包括：动物性食品、植物蛋白等③健康维持源：即维持身体健康、增强免疫、防治疾病的食物。亦成为绿色食品，包括:水果、蔬菜、海藻类等食品品质构成元素：营养特性：热能、蛋白质、脂肪、糖质及其他生理功能成分的含量基本特性安全卫生性：有害物的混入、霉变、变质、农药残留等食品品质流通

3、性：鲜度、性状、贮藏性、运输性商品特性嗜好性：色、香、味、形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响3.简述食品原料学的研究内容。答：①食品原料的生产、消费和流通②食品原料的性状、成分和利用价值③食品原料的品质、规格与鉴定④食品原料的加工处理及其可加工的主要产品4.简述谷类食物的特征。答：①营养丰富②常食不厌、供应充足③成本较低、便于流通④可以转化为动物性食品5、比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。答：一、特点：①籼米：粒形细长；色泽灰白；粘性较小，口感较差；胀性较大出饭率高；质地疏松，硬度小，籼稻加工时容易破碎而产生碎米，出

4、米率低。②粳米：粒形短圆；色泽蜡白；黏性较大，柔软可口；用粳稻米制成的米饭胀性较小；质地硬而有韧性，坚实，耐压性好，粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。③糯米：粒形长圆；色泽乳白；糯米饭黏性大；胀性小，出饭率低；硬度较低。二、应用范围：①米饭一般来说，籼米饭口感较硬，米粒松散，迎合南方一些地区和东南亚各国人们口味，适于做烩米饭和炒米饭；粳米饭口感较软，米粒有黏性，做米饭和粥受多数人喜欢；糯米饭最为柔软，宜于做粥或花色米饭，如八宝饭等。影响米饭食味的主要是其物理性质，即米饭的黏弹性。②米粉米粉通常是以大米为原料的面条状食品的总称，各地名称不尽

5、相同，如“河粉”、“米线”等。它在我国华南一带也算作主食。米粉的原料以籼米为好。③大米粉大米粉分为籼米粉、糯米粉和粳米粉。籼米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴；糯米用作汤圆等小吃；粳米粉也是作各种米糕、米点心的原料，纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。④大米制品主要分为米粒制品、大米粉制品、发酵制品等。米粒制品有粽子、八宝饭、八宝粥、爆米花、糍粑等。大米粉制品有年糕、元宵、汤圆、米糕、米豆腐、米饼干、蓼花糖、锅巴等各种米膨化小食品。米饼干、蓼花糖等各种米膨化食品原料既可以是糯米粉，也可以是普通大米粉，但糯米粉产品膨化性更

6、好，口感比较酥脆，普通大米粉制品口感较硬。发酵制品有醪糟、米酒、米醋等发酵产品。6、试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。答：粉质仪由调粉器和动力测定计组成。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线，即粉质曲线来分析面粉筋力，面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分，也叫面粉吸水率。7、小麦粉的种类及用途。（教材P56-P58）答：种类强力粉（高筋粉准强力粉（粉心）中力粉（中筋粉）薄力粉（低筋粉）特强粉（特高筋粉）等级灰分/%蛋白质含量/%1

7、1-139.5-10.58.5-9.58-8.511-15特等粉0.3-0.4高级主食面包、高级硬式面包高级面卷法式面包蛋糕、油炸面条高级通心粉一等粉0.4-0.45高级主食面包、馄饨、饺子高级甜面包、高级挂面、馄饨、饺子、方便面高级面条、细挂面、凉面一般蛋糕、饼干、酥饼二等粉0.45-0.65主食面包、意大利面条甜面包、挂面、生面条面条、挂面一般蛋糕、硬饼干三等粉0.7-1.0烧面筋、新蛋白食品生面筋糖蜜果子油炸果子、制面糊等外粉1.2-2.0黏着剂工业用粉饲料8.试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法。答：拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备

8、好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开