面包外观质量问题及原因

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1、《 面包外观质量问题及原因》㈠《表皮龟裂》1：面包出炉后冷却太快。                       2：面包未进炉前以结皮。3：醒发室温度太大。                              4：醒发室温度太高。5：面包入炉后上火太高。                      6：面包烘焙温度太低。7：面团发酵不足。                                 8：面包配方中高成分原料太少。9：面团发酵过度，老面团。                10：面粉中淀粉酶活性底。㈡《面包体积小》

2、1：酵母用量不足。                                 2：糖用量太多。3：淀粉酶作用过强。                             4：面粉筋度过强。5：中间醒发时间不足。                         6：搅拌不足。7：使用软水。                                        8：面包温度太低。9：中间醒发时间过久。                       10：面团过硬。11：面团整形时温度降低。                 1

3、2：装烤盘时烤盘温度太低。13：烤盘涂油太多。                             14：活化酵母的水太热。15：面团发酵过久。                             16：油脂用量太多。17：酵母食物用量太多。                     18：面粉筋度太强。19：最后醒发时间不足。                     20：烤炉太热。21：水质硬度过强。                             22：面团温度太高。23：整形不当。                

4、                     24：发酵时面团温度降低。25：装烤盘时烤盘温度太高。              26：面团搅拌速度太快。27：面团机械性破坏太快。                  28：盐用量太多。29：牛奶用量太多。                             30：面粉贮存过久。31：使用了新磨的面粉。                      32：搅拌过度。33：烤炉操作不当。                              34：使用了碱性水。35：面团太软。       

5、                              36：酵母用量太多而糖太少。37：酵母贮存过久或温度太高。           38：面粉的拌和不适当。39：活化酵母的用水太冷。                   40：最后醒发室湿度太低。41：装盘的面团量不足。                       42：最后醒发室湿度太高。43：最后醒发室温度太低。                   44：酵母食物用量少。45：搅拌时面团量太多或太少。           46：最后醒发受到震动。47：烤炉内蒸汽不足。   

6、                       48：发酵整型时面团结皮。49：冷冻酵母使用时没有完全解冻。    50：使用含硫磺的水。51：发酵时间不足。                              52：烤炉内蒸汽压过大。53：面团发酵的空间不适当。               54：酵母的调配不适当。55：牛奶的酸含量太高。                       56：油脂用量少57：氨气。㈢《面包体积太大》1：最后醒发太久。                               2：烤炉温度过低。3：

7、整形不当。                                      4：盐用量不足。5：烤盘内放置太多的面团。                6：面团稍微发酵过度。7：使用的面粉种类不当。㈣《面包表皮颜色太浅》1：面团发酵过度。                               2：烤炉上火不足。3：水质硬度太低（软水）                    4：酵母食物用量太多。5：奶水用量少。                                   6：烤炉温度太低。7：最后醒发室湿度过低。

8、                    8：中间醒发时间太长。9：面粉贮放时间太长。                      10：搅拌不适当。11：糖用量少。