陈宝江乳制品开发与应用课件

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粮食从哪里来？1 乳产品开发与应用陈宝江河北农业大学动物科技学院Milk4 Milk提纲：1.我国乳制品现况2.乳制品营养特点3.饲用乳产品开发5 6Milk我国乳制品现况 7乳制品：以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。液体乳类：杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳乳粉类：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉炼乳类：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳乳脂肪类：稀奶油、奶油、无水奶油干酪类：原干酪、再制干酪其他：干酪素、乳糖、乳清粉等乳制品液体乳类乳粉类炼乳类乳脂肪类其他类干酪类乳制品定义 奶粉的定义乳粉是用新鲜牛乳（羊乳），或以鲜乳为主要原料配以其他食品原料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺过程制得的粉末状食品。8 按原料及配方不同进行分类常规乳粉（全脂、全脂加糖、脱脂、速溶）配方乳粉（婴儿、中老年、孕妇、强化）分离成分的乳粉（乳清粉、奶油粉、酪乳粉、干酪素）专用乳粉（麦乳精、冰淇淋粉、酸奶粉）9奶粉的分类 ●意大利马可波罗游记中记述，中国元朝的蒙古骑兵曾带过一种奶粉食品，蒙古大将慧元对它进了巧妙的干燥处理，成了便于携带的粉末奶粉，作为军需物质。10●这是目前世界上公认的人类最早使用奶粉的文字记录！因此，中国是发明奶粉最早的国家。奶粉的历史 11中国乳粉总产量中国婴幼儿配方乳粉产量进口乳粉总量进口婴儿配方乳粉总量2008120万吨/14万吨/2013约158.9吨约70万吨97万吨约11吨2014约150吨约85万吨104万吨12.13万吨2015142万吨/72万吨17.60万吨数据来源：国家食品药品监督管理局、《2015年世界乳业形势报告》、前瞻产业研究院《2015-2020年中国奶粉行业市场调研与投资预测分析报告》、中国产业信息网2016年，中国乳品进口量：195.56万吨！近几年国产奶粉和进口奶粉产量比较 12国内乳制品消费增长 132008-2016年中国全脂奶粉的总供给量、总消费量、期末库存量（千吨） 14目前市场的饲料奶粉如何衡量？奶粉基头料（开关机、基粉）过期下架奶粉（混装）罐装奶粉洗舱粉（冲击粉）其他报废奶粉（老年粉、成人粉、豆奶粉等）……无法判断来源和种类无法判定新鲜度无法确定稳定营养指标不符合饲料原料目录供应量不稳定…… 15恒天然集团摊上大事！19名捣卖过期新西兰奶粉的人在中国被拘捕！中国警方在10月24日晚在伤害抓铺了19人！原因是他们正非法销售新西兰过期奶粉多达约300吨！更加骇人听闻令人惊恐不安的是：经过数月调查，警方发现被其中一嫌犯已经贩卖出去的过期奶粉，竟然多达200吨+！！！ 16中国乳制品行业产量区域集中度分析华北28.75%西北12.5%东北12.1%华东28.75%华中11.5%华东4.3%西北6.2% 17Milk乳制品营养特点 18TypicalSowMilkComposition典型猪乳组成(DMbasis)（基于干物质）30%29%37%5% 19仔猪消化酶的活性酶活性 20MilkProteinCharacteristics乳蛋白特性Milkproteinsourceshavelongbeenknowntobeexcellentingredientsindietsforweanlingpigs.乳蛋白是人们很早就知道的断奶猪料中的优异原料Characteristicsofmilkproteinsources:乳蛋白源的特性:•Palatable适口性强•Highlydigestible(proteins,fat,lactose,andminerals)高度易消化（蛋白、脂肪、乳糖和矿物质）•Superioraminoacidprofile优异的氨基酸结构•Bioactiveproteinsthatbenefitguthealth生物活性蛋白有益于肠道健康•lactoferrin,lactoperoxidase,immunoglobulins乳铁蛋白，乳过氧化物酶，免疫球蛋白(Cromwell,2008) 21乳粉产品对仔猪，尤其早期断奶仔猪有益仔猪消化道和消化酶的发育不完善植物性来源的蛋白质、脂肪和碳水化合物（如淀粉）的消化远远低于乳源产品养分的消化和利用(Cromwell,2008) 22食物生物价蛋白质净利用率鸡蛋10084牛奶9182鱼8381牛肉8073大豆7366精制面粉5251大米6363土豆6760大豆蛋白7461乳蛋白10492√数据来源：生物价是指食物蛋白质经人体消化吸收后，在机体内被利用的程度。√蛋白石利用率（NPU）是机体的氮储存量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度。常见几种食物蛋白质质量比较（数值越大，质量越高） 23AminoAcidBalance氨基酸平衡 24苏氨酸色氨酸蛋氨酸+半胱氨酸异亮氨酸缬氨酸全脂奶粉理想氨基酸理想模型和全脂奶粉比较（相当于赖氨酸的百分比模型） 25苏氨酸色氨酸蛋氨酸+半胱氨酸异亮氨酸缬氨酸全脂奶粉肉骨粉理想氨基酸理想模型和全脂奶粉比较（相当于赖氨酸的百分比模型）鱼粉血粉 26AminoAcidDigestibility氨基酸消化性能 27全奶粉回肠标准消化率，%Cudeprotein粗蛋白Lysine赖氨酸Threonine苏氨酸Met+Cys蛋氨酸+胱氨酸Tryptophan色氨酸9089949697Isoleucine异亮氨酸Valine缬氨酸Leucine亮氨酸Phe+Tyr苯丙氨酸+酪氨酸Histidine组氨酸8992979897AmPig,AjinomotoEurolysine,Aventis,INRA,ICF,2000 28回肠标准消化率全奶粉对比其他的动物蛋白Cudeprotein粗蛋白Lysine赖氨酸Threonine苏氨酸Met+Cys蛋氨酸+胱氨酸Tryptophan色氨酸WholeMilkPowder全脂奶粉9089949697BloodMeal血粉8286858288Meat&BoneMeal肉骨粉8184827980PoultryMeal禽肉粉7677767369FishMeal鱼粉8993929189AmPig,AjinomotoEurolysine,Aventis,INRA,ICF,2000 29蛋白质与功能性蛋白质通常情况下，蛋白质仅作为动物的氨基酸来源逐渐的，发现一些蛋白质在动物体内具有生物活性——功能性功能性蛋白质可以影响肠道的生理功能和动物的健康状况功能性蛋白质包括酶、杀菌素、激素原、介质和生长因子 30蛋白质与功能性蛋白质通常情况下，蛋白质仅作为动物的氨基酸来源逐渐的，发现一些蛋白质在动物体内具有生物活性——功能性功能性蛋白质可以影响肠道的生理功能和动物的健康状况功能性蛋白质包括酶、杀菌素、激素原、介质和生长因子 31酪蛋白和乳清蛋白的功能生物活性牛奶成分抗菌/伤口愈合乳铁蛋白，乳过氧化氢酶疾病防护免疫球蛋白，乳清蛋白浓缩物抗病毒活性乳铁蛋白，乳铁蛋白肽，乳清蛋白浓缩物免疫调节活性乳铁蛋白，a-乳蛋白，酪蛋白巨肽，乳清蛋白浓缩物抗菌和细菌毒素作用乳铁蛋白，酪蛋白巨肽，b-乳球蛋白，a-乳蛋白，抗癌a-乳蛋白，乳铁蛋白，乳清蛋白浓缩物益生素酪蛋白巨肽 32MilkFat乳脂肪 33奶源成分比较（%，液态）Fat脂肪protein蛋白质Lactose乳糖Minerals矿物质Solid固体奶牛3.53.14.90.712.2母猪8.25.84.80.619.4 母猪乳汁中还有更高的乳脂肪。新生仔猪体内脂肪含量小于2%，甚至没有皮下脂肪。因此，乳脂肪对于新生仔猪是非常重要的能源。34乳脂肪是仔猪主要的能量来源 牛奶的乳脂肪和猪油、牛脂和植物油相比含有更多的饱和脂肪。乳脂肪和猪油、牛脂和植物油相比还有更多的短链和中链脂肪酸。35乳脂肪和其他脂肪的成分比较 36常见脂肪源的脂肪酸组成脂肪酸饱和度母猪奶牛奶棕榈油牛油大豆油玉米油饱和4：0到18：039.876.550.048.414.213.0单不饱和的16：1&18：140.418.840.040.223.028.0多不饱和的18：217.93.610.03.151.058.0 37常见脂肪源的脂肪酸组成脂肪酸链长母猪奶牛奶棕榈油牛油大豆油玉米油短链小于〈806.30000中链8——121.111.700.900长链大于〉1298.982.0710091.795.2100 仔猪可以有效利用乳脂肪和乳化形式的乳脂肪，这是由于其消化系统中有较高的脂肪酶。2日龄的仔猪的乳脂肪消化率为95%。38乳脂肪在仔猪中的有效利用 39结论1、猪乳中含有较高的脂肪（37%）、蛋白（30%）和乳糖（29%），仔猪具备有消化乳中营养的酶系统。2、牛乳中乳蛋白具有非常好的氨基酸平衡，这和仔猪的理想需求平衡非常相似。3、牛乳中乳蛋白的氨基酸可消化性高于其他动物和植物蛋白。4、牛乳含有酪蛋白和乳清蛋白，两者都很容易被消化。5、牛乳中还有的功能性（生物活性）乳清蛋白对生猪健康很重要。这些蛋白主要有免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳化过氧化物酶和其他类蛋白。6、乳脂肪对于新生和早期仔猪是非常重要的能量来源。7、乳脂具有独特的脂肪酸属性，和牛脂、猪油以及大多数植物油相比，它具有更多的饱和脂肪酸和短链脂肪酸。8、对于仔猪，乳脂是极易消化的能量来源，能促进生长并提高饲料利用率。 40Milk乳蛋白、乳脂肪的商业来源全脂奶粉脱脂奶粉食品级乳清粉堵机粉开关机、落地粉等其他乳制品黄油原料乳 41Milk乳制品产品开发-乳味宝 42奶粉的生产流程鲜奶验收干燥喷雾均质（成分均一、改善口感）调制浓缩杀菌调配标准化包装过筛混合冷却过筛出粉 43牛乳中脂肪球的大小一般在1～10微米之间，放置一段时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象。经均质后可使脂肪球直径变小（小于2微米），分布均匀，口感好，有良好的风味，不产生脂肪上浮现象。均质效果与温度有关。均质前牛乳必须先行预热60℃左右。均质原理一文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字 44一般脂肪球较大对产品稳定不利均质以后较小脂肪球分布于凝胶中，使产品结构更加稳定。均质后乳脂肪球将均匀分布于牛奶凝胶中 45热处理充足，但均质效果不够热处理和均质都已达到效果既无热处理，又无均质有均质但热处理不足综合热处理和均质对牛奶品质的影响 大型乳粉生产企业46乐味“低成本”生产模式——小型乳粉企业代工技术中心代加工厂（小型乳品企业）物流中心员工驻厂，整理优质原料。品管人员驻厂，借用空余生产设备，批捡原料质量，配方生产，严格成品质量。配方优化，对原料和成品抽检，技术支持，……饲料企业正定国际物流园 47原料原料按比例溶于水中，再进入混合罐中混合，同时过滤出杂质。混合间乳味宝Milk成分均一，改善口感。均质机去除70%的水分。浓缩间低温喷雾干燥。喷粉间冷却降温，同时再过筛，保证颗粒均匀。凉粉间“代工厂”（小型乳粉企业）生产过程——湿法混合工艺 48乳味宝营养成分乳蛋白乳脂肪乳糖水分粗灰分消化能16%16%35%8%5%5000Kcal/Kg平衡营养指标 乳味宝——见证平衡奶粉的每一天49创新平衡奶粉可衡量、可持续、可追溯 50THANKSFORYOURATTENTIONMilk