餐厅开业各项规划作业流程

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1、葉予舜彙整餐廳開店前作業系統一、餐廳籌劃和開店前作業圖表二、位置評估三、餐廳市場研究四、可行性研究五、餐廳概念陳述六、預算結構、預算操作七、全面性企劃、籌劃和預算八、結構、行動計劃和預算九、次操作預算和餐廳概念最後陳述十、計劃公式化和所有相關資料十一、餐廳企劃行動計劃或餐廳管理公司十二、授與契約十三、企劃經理十四、總經理餐廳開店前作業系統1.與總經理討論項目-討論餐廳經理候選人-行政主廚的需求背景-覆審餐廳開業前安置職員計劃-覆審餐廳的當地競爭情況-提議建立一個當地的餐飲市場-徵募人員的競爭工資,等級

2、和衝擊力-其它餐廳所用的徵募人員計劃-員工交通問題-臨時勞工-競爭所使用之活潑的娛樂計劃-當地餐飲產品的可用性-熟知競爭的餐飲成本及花費2.覆審計劃和設計圖-廚房結構-解釋由物主與設計師所擬思的概念37第37頁2021/6/20葉予舜彙整-餐廳的服務與動線-服務檯-收銀位置-食物貯存位置和冷藏庫-飲料貯存和位置3.餐飲銷售外場-位置-裝璜-空間與座位容納量-討論可能的營業時數-覆審每一個營業單位將來的市場-整個市場將來的可能性-如何在這個市場建立公司的形象-行銷,推銷的特別顧慮-每個外場的設備器具表-

3、由當地競爭情況所產生的菜單-競爭的價錢構造-需求的特別菜單-印製合約的時間表-涵蓋需求的菜單4.目標與方針-餐廳開業前的目標與方針-餐飲五年計劃(目標與方針)-行銷計劃(目標與方針)-達到目標與方針的履行需求5.市場行銷與促銷-外部促銷計劃-內部促銷計劃-熟知成功的廣告計劃-公共關係計劃-競爭的趨勢-應餐飲需求成立業務組織6.娛樂-與其它飯店討論可能的共同計劃37第37頁2021/6/20葉予舜彙整-娛樂合約的群體協調-代理人名冊-住的安排7.宴會-由其它餐廳所產生的宴會菜單-宴會手冊和資料範本-宴會

4、辦公室結構-宴會業務計劃-臨時勞工8.採購-進口限制-瓷器和玻璃器皿的重新進貨-布類的重新進貨-當地產品的質與可用性9.廚房-器具與陳設-廚房倉庫-防火控制10.餐務-職員安置結構-位置-清潔計劃-病害控制-當地健康法規11.總經理的責任---執照與許可證由建築師，契約者與次契約者所需求的執照與許可證是問題。它們必須在契約中被註明並被解決。企劃經理是被指派去追蹤檢討，與所需求的執照和許可證的所有相關團體。餐廳需求的執照與許可證，或是一件租賃契約，或是一個土地擁有人，或是一個經營者，這些都必須與適當的政

5、府當局討論。如果當地的法律顧問，正以聘約律師的身份從事此項工作，那麼這個責任便可以委派給他，但必須先得到總經理的許可。執照與許可證檢查核對的項目有:-進口與關稅-酒精飲料與食物37第37頁2021/6/20葉予舜彙整-健康部門-防火部門-警察部門-音樂與娛樂-香煙執照-冷藏,冷凍-空調-電力-垃圾處理-電話-電報/傳真-商業執照-保證金-銀行業務-污染/環境-販賣機-戶外招牌12.操作的檢查項目負責人時間A.查對餐飲設備和FF&Ea.質與量b.特別裝備c.價錢d.訂購e.送貨B.獲得食物有用的調查表a

6、.人力b.食物供應商c.印刷廠商d.菜單資料e.競爭分析C.發展開店前餐飲計劃---所有外場D.查對國外食物及飲料進口的可能性(關稅)E.決定菜單項目及價錢F.用表格明確顯示顧客來源G.決定餐飲顧客來源H.預訂顧客來源37第37頁2021/6/20葉予舜彙整I.顧客來源的送達J.設定外場營業時數K.菜單的設計L.開始食物與飲料的會合M.提出菜單的證據N.與職員指導者查對所有制服傳送的調和O.建立外場的服務步驟P.菜單的影印及送達Q.食物陳列的照片攝製R.食譜卡片公式化S.建立外場工作時間表T.建立宴會

7、作業步驟U.建立防火訓練步驟V.建立娛樂政策W.建立餐飲標準X.建立訓練計劃Y.建立練習時間表Z.設定開業日期37第37頁2021/6/20葉予舜彙整開業前餐飲工作明細表這個檢查表的目的，是指派餐飲部的經理，以一種理解性的行動計劃來結合飯店。一家飯店開業前的所有餐飲基本工作，都必須在檢查表中被列舉出來。飯店的總經理負責使餐飲項目檢查表公式化，而這個表格連同飯店開業的所有相關資料，應該在餐飲部經理上班的第一天就交給他。當行動計劃用形式表示時，餐飲部經理應該使用一個精密的計劃圖表。他應該決定何人負責上述的

8、指派工作，同時也決定執行工作的開始及結束日期。這個檢查表的充分完成，可以確保一個理解性的餐飲開業前計劃。所有被提及的項目在下面的明細表中，應該被當做開業前一個精密方針形式化的大綱。一個更完整的明細表應該形式化。以考慮飯店位置的形態及概念。所有上述的工作應該被包涵在一個主要的精密計劃裡，而上述的計劃進度應該每週被覆審一次並記錄。餐飲工作明細表*決定餐廳開業日期*決定接管日期*餐廳開業前主要行動計劃*統合接管行動計劃*FF&E明細表形式化*FF&E預算形式化