微生物的利用专题复习

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1、微生物的利用专题复习撰稿教师：李文强　责编：陈莉章节概述　　《传统发酵技术的应用》和《微生物的培养与应用》。《传统发酵技术的应用》要求学生了解传统发酵食品的制作工艺，并掌握发酵食品加工的基本原理和方法，了解食品加工中产生的有害物质的检测方法，并能设计相应的实验装置。《微生物的培养与应用》介绍了最基本的微生物技术，并通过两个实例帮助学生掌握具体的分离和鉴定方法。　　本专题的内容在高考中只体现为一个选做题，因此在掌握程度上不应对学生提出太高的要求，但是应当让学生了解基本原理，熟悉基本操作，并能够联系生活进行知识的运用。目标认知学习目标：　　了解基本原理、获取基本知识、整

2、理分析试验资料，定量表述实验结果重点：　　微生物的实验室培养；果酒、果醋、泡菜的制作难点：　　亚硝酸含量的检测知识要点梳理知识网络图：　　知识链接：果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作　　果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、实验流程、注意事项；亚硝酸盐含量的检测和鉴定微生物的培养技术　　微生物的营养；无菌技术；培养基的制备和微生物的纯化技术微生物的培养实例　　土壤中分解尿素的细菌的分离与计数；分解纤维素的微生物的分离知识结构梳理：影响腐乳品质的条件　　①盐、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高，影响风味，浓度过低不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。

3、装瓶时将毛坯分层摆放在容器中，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d。　　②酒的用量：卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。　　③发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。　　④发酵时间的长短：酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白

4、坯）上的生长。发酵的温度为15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。　　⑤香辛料因为具有调味和杀菌也会影响腐乳风味或质量豆腐和腐乳的营养成分　　大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到36％～40％。经常食用大

5、豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。同时，大豆中含有约18％的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素Ａ等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。　　腐乳是一种发酵的大豆食品，豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。通过发酵使营养物质种类增多，且更易于消化和吸收。亚硝酸盐与癌症　　亚硝胺类亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂，它能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩。它主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉罐头、熏鱼、鱼罐头等，有时在腌制鱼、肉时，也

6、使用硝酸盐作为发色剂和防腐剂。在细菌硝酸还原酶作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成亚硝胺，后者具有很强的致癌性。　硝酸盐可随饮水、进食腌制鱼肉和蔬菜进入人体。硝酸盐除作添加剂使用外，还天然存在于水和某些蔬菜，如菠菜、卷心菜。大白菜中，其含量波动很大，并受栽培方式的影响。过多地使用硝酸盐肥料，尤其在土壤缺钼的地区，都会增加作物和蔬菜中硝酸盐含量。蔬菜中的硝酸盐本身并无害，只是在口腔和胃肠道内被还原成亚硝酸盐，继而与胺类结合成亚硝胺，才产生致癌性。预防亚硝胺致癌应注意以下事项：　(1)少吃腌制、熏制肉食及其

7、他亚硝胺或其前体物质丰富的食品尤其是孕妇和儿童，更不宜食用这些食品；　(2)腌制的鱼、肉在食用前，应在阳光下曝晒半小时，让阳光中的紫外线把亚硝胺分解掉，或再经过浸泡、冲洗；（3）勤刷牙，保持口腔卫生，减少口腔中因细菌活动可能产生的亚硝胺；　（4）维生素c具有阻止亚硝胺合成的作用，同时又是一种抗氧化剂，无毒副作用，可根据情况适量补充。培养基的配制原则　　①目的要明确:目的包含两层含义，一指培养的微生物种类、二指培养的目的，是用于生产还是科学研究，因为二者对培养基的化学成分、物理状态等方面要求不同，例如用于生产的培养基应具有原料易得、价格低廉、配制方便等特点，而用于