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《发酵玉米醪论文：发酵玉米醪 总酸 有机酸 抑菌作用 乳酸菌 酵母菌》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、发酵玉米醪论文：发酵玉米醪中酸及优势微生物的研究【中文摘要】玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一,对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均有一定的防治作用,具有较高的营养价值和保健作用。我国玉米发酵生产的粮食产品并不多,其中包括山东鲁中南地区的传统主食玉米酸煎饼,是用自然发酵的玉米醪加热制作而成。目前玉米酸煎饼的制作以手工作坊为主,缺少行业规范,导致市场上出售的产品质量参差不齐,制约了玉米酸煎饼的生产发展。本试验以自然发酵的玉米醪为试材,主要通过在不同发酵的温度下,研究pH值、总酸含量、有机酸含量、优势微生物数量的变化、抑菌作用,以及发酵过程中淀粉、
2、脂肪、真蛋白含量的变化,并对其中的优势微生物进行分离和鉴定,为玉米酸煎饼的生产提供参考依据。主要研究结果如下:1.研究了15℃、20℃、25℃、30℃、35℃五个温度下自然发酵玉米醪的pH值、总酸含量以及十种有机酸含量的变化。结果表明:初始pH值为5.62~6.94,最低pH值为3.30~3.80,随着发酵温度升高,pH值下降速率变快;总酸含量初始范围为3.89~16.14g/kg,根据玉米酸煎饼中最适总酸含量约为20.00g/kg,玉米醪最适的发酵时间分别为72~84h、72~108h、48~72h、21~27h、24...【英文摘要】Mai
3、zeisoneofthemostwidespreadfoodcropsintheworld.Itnotonlyhassomeeffectinthepreventionandtreatmentofhypertension,arteriosclerosis,coronaryheartdisease,andcancer,butalsohastallernutritionvalueandactionofapparenthealthprotection.Foodproductsthataremadebymaizefermentationarenotmuc
4、hinChina,includingsourmaizepancake,whichisstaplefoodforthemiddlesouthplainareainShandongprovince.Thesourmaizepancakeismadefromnaturallyfermentedmaizema...【关键词】发酵玉米醪总酸有机酸抑菌作用乳酸菌酵母菌【英文关键词】fermentedmaizemashtotalacidorganicacidsantimicrobialeffectlacticacidbacteriayeast【索购全文】联系
5、Q1：138113721Q2：139938848【目录】发酵玉米醪中酸及优势微生物的研究中文摘要7-9英文摘要9-111前言12-241.1玉米简介12-131.1.1玉米的分布及地位121.1.2玉米的营养价值121.1.3玉米的加工利用现状12-131.2发酵食品13-151.2.1乳酸菌发酵食品的特点13-141.2.2谷物发酵食品141.2.3发酵玉米醪及玉米酸煎饼14-151.3乳酸菌15-201.3.1乳酸菌概述151.3.2乳酸菌的分类15-161.3.3乳酸菌分类的分子生物学技术16-171.3.4乳酸菌的应用17-181.3.
6、5乳酸菌的拮抗抑菌方式18-191.3.6乳酸菌的拮抗抑菌机理19-201.4有机酸20-211.4.1常见有机酸的种类及作用20-211.4.2有机酸的检测方法211.5本课题立题背景、意义21-221.6主要研究内容及目标22-241.6.1研究内容22-231.6.2研究目标23-242材料与方法24-382.1实验材料242.2主要试剂24-252.2.116SrRNA基因序列分析试验试剂242.2.2其他试验试剂24-252.3主要仪器25-262.4试验方法26-272.4.1玉米醪的制取262.4.2不同温度下玉米醪的发酵试验26
7、2.4.3玉米醪中酸的提取方法262.4.4玉米煎饼中酸的提取方法26-272.5分析方法27-372.5.1pH值、总酸的测定272.5.2淀粉、脂肪、蛋白氮含量的测定27-292.5.3微生物的分析29-342.5.4有机酸组成及含量分析34-372.6数据分析37-383结果与分析38-693.1玉米醪中酸的提取方法比较38-393.2市售玉米酸煎饼、甜煎饼中总酸及有机酸含量39-423.2.1市售玉米酸煎饼、甜煎饼中总酸含量39-403.2.2市售玉米酸煎饼、甜煎饼中有机酸含量40-423.3不同温度下发酵玉米醪的pH值及总酸含量的变化
8、42-453.3.115℃发酵玉米醪中pH值及总酸含量的变化423.3.220℃发酵玉米醪中pH值及总酸含量的变化42-433.3.325℃发酵玉米醪
