常温长保质期酸牛奶生产工艺与生产设备

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1、常温长保质期酸牛奶生产工艺与生产设备TheproductivetechnologyandproductionequipmentofLongshelf-lifeyoghurtatnormaltemperature李志才青岛市畜禽良种有限公司姜竹茂烟台大学生命科学学院王彬石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司孙志强山东潍坊紫鸢乳业发展有限公司池红玉山东伊怡乳业有限公司宋广辉山东伊怡乳业有限公司（第一作者：李志才；论文题目：常温长保质期酸牛奶生产工艺与生产设备；论文范畴：乳制品生产工艺与设备；工作单位：青岛市畜禽良种有限

2、公司、联系电话：15615528136185639231820532-87977119、邮编：266000、邮箱：lizhicai1953@163.com；联系地址：青岛市李沧区金水路1057号13号楼1单元201室。摘要：本文介绍了常温长保质期酸牛奶的生产工艺和生产设备。生产工艺主要是由生产原料前处理、混合物料超高温灭菌、酸牛奶发酵与发酵后热处理和无菌灌装等四个主要12部分构成。生产设备主要由生鲜牛乳收储预处理设备、混料处理设备、超高温灭菌设备、酸牛奶发酵设备、酸牛奶巴氏杀菌设备、酸牛奶无菌灌装设备、CIP

3、清洗设备和主要公用设备等8个主要生产设备部分组成。采用以上酸牛奶生产工艺和生产设备能够满足生产符合GB19302标准常温长保质期酸牛奶。（正文）酸牛奶营养丰富，含有益生菌和特殊生物因子有助于改善人体胃肠消化功能，提高机体免疫力，是人们强身健体、延年益寿的营养佳品。但传统的酸牛奶生产加工方法，其产品需要0—6℃低温冷藏保存，且保质期一般为7—21天，时间比较短，成为影响产品质量和市场销售的重要因素。近些年来，国内有多家知名乳品企业，应用现代先进的酸牛奶生产技术，开发生产了不需要冷藏，可常温保存，保质期在90—1

4、80天左右，符合GB19302标准的酸牛奶产品，受到了广大消费者和销售市场的青睐与欢迎。为推广普及这项现代先进的酸牛奶生产技术，现将常温长保质期酸牛奶的生产工艺与生产设备介绍如下：1、常温长保质期酸牛奶生产工艺。常温长保质期酸牛奶生产工艺，主要由生产原料前处理、混合物料超高温灭菌、酸牛奶发酵与发酵后热处理和无菌灌装等四个主要部分构成。121.1、常温长保质期酸牛奶生产工艺流程示意图：42-43℃无污染酸牛奶发酵，至PH值达到4.8止200转/min无污染搅拌破碎凝乳；在线洁净添加调味剂后储存10-12℃无菌灌

5、装保温5d进行产品包装后检验添加原料预处理70-80℃配料混合高速剪切乳化、定容、冷却至60℃常温长保质期酸牛奶成品外箱包装43℃在线无菌添加发酵菌种牧场鲜牛奶原料预处理15MPa均质75℃/25s巴氏杀菌后冷却至10-12℃储存，继续冷藏后熟10-12h，PH值达4.560℃/20MPa均质、脱气、超高温灭菌131℃/20s1.2、常温长保质期酸牛奶生产工艺说明。1.2.1、常温长保质期酸牛奶产品营养素成分（每100g产品中）：能量4%、蛋白质5%、脂肪5%、碳水化合物4%。生产配料配方是：鲜牛奶895kg

6、、乳清粉10kg、白砂糖80kg、复配稳定剂15kg、净化水加至1000L。1.2.2、常温长保质期酸牛奶生产工艺质量关键控制点基本要求。1.2.2.1、配料温度要求70—80℃，配料剪切乳化时间要求达到15—20min。配料温度过低或配料剪切乳化时间较短，物料混合容易造成溶解不充分问题。1.2.2.2、物料均质温度要求不低于60℃、均质压力不低于20MPa。物料均质温度低或物料均质压力低12，乳脂肪不易细化，产品易出现上浮或分层。1.2.2.3、物料超高温灭菌温度要求为131℃/20s，将物料中的各种霉菌、

7、酵母、细菌和芽孢等微生物全部杀灭，达到无菌要求。1.2.2.4、酸牛奶发酵必须是在洁净夹套（可调节温度）无菌罐体中进行；同时须做到无菌添加发酵菌种和无菌添加调味调色剂。1.2.2.5、酸牛奶发酵温度要求恒温并始终控制在43℃。发酵温度过高或过低，易造成产品析水、质地粗糙和发酵缓慢等问题。1.2.2.6、酸牛奶发酵程度终止控制标准，以PH值达到4.8作为酸牛奶停止发酵数值，发酵时间一般可能在3—5h左右。1.2.2.7、酸牛奶搅拌破乳，须应用框式大桨叶搅拌器慢速度，300r/min、短时间，8-10min，进行

8、搅拌破碎凝乳。1.2.2.8、酸牛奶发酵终止后须进行巴氏杀菌热处理。巴氏杀菌热处理的要求是：均质压力为15MPa、杀菌温度为75℃、杀菌时间为25s。均质压力、杀菌温度和杀菌时间不可过高、过低和过长，否则会导致产品继续发酵和产品质地粗糙、有砂涩稀薄感。1.2.2.9、酸牛奶发酵后经巴氏杀菌热处理后，须降温至10--12℃以下，静态后熟10—12h，PH值控制在4.5。12酸牛奶静态后熟时须保证无菌环