15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺

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1、15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺贵州蘸水，以辣椒为主料，并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料嬲烹制菜肴，甚至可以直接成菜，类似北方所说的蘸料。在贵州，把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”，蘸水，并不一详细信息表50GB小吃餐饮技术只需30元QQ372859269　　贵州蘸水，以辣椒为主料，并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料烹制菜肴，甚至可以直接成菜，类似北方所说的蘸料。嬲在贵州，把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”，蘸水，并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料

2、烹制菜肴，甚至可以直接成菜。蘸水成为贵州当地一大饮食特色。贵州的辣椒蘸水辣而香，风味极其独特。当地人每餐离不了蘸水，每菜也离不了蘸水，外地人根本不敢相信贵州有一怪，辣椒蘸辣椒。在贵州，谁的蘸水做得好，谁的生意就会好。常用到的贵州蘸水有才几种，嬲其正宗做法并不难学。贵州蘸水的特点放料自由、投料时间随意，不同菜肴有不同的蘸水，同一菜肴又要求用多种不同的蘸水。贵州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鲜辣椒（糟辣椒）蘸水两种，而以干辣椒蘸水最为多见，干辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。干辣椒的制作：嬲干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干（或农村用炉子烘干）而成

3、的。一般的干辣椒为棕红色，表皮有油质，发光滑亮者为最佳。如颜色较深，则一定有烟熏味，是用火熏烤至干的。糍粑辣椒制作：将干辣椒加冷水，大火烧开十分钟，捞出，沥干水分，用石钵春成蓉状即成。因其状态嬲像蒸熟的糯米饭、糍粑饭，所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生产时再用石钵春就太麻烦了，可以使用粉碎机打碎。制作时也可加如适量大蒜和老姜，比例为：5千克干辣椒＋500克大蒜＋500克老姜，一起用石钵春成蓉即可。糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水，也可加盐后直接成为糍粑辣蘸水。糍粑辣椒多为现做现嬲用，不适合长时间贮藏。可放入密封容量中，入冰箱6-10℃保鲜（温度不可过高，过高

4、易酸败；也不可过低，接近冷冻点会脱水）。可保存3-5天。素辣椒制作：素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。1．将草木燃烧尽火之后，放入干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。2．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。3．将干辣椒放在大锅中炒至酥嬲香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。一、油辣椒（蘸水）制作：净锅中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油没过辣椒为宜（比例约为：500克

5、糍粑辣椒＋1干克菜子油），大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30分钟，至辣椒九成熟即可（如果炒菜用，则应保持辣椒七成熟）。适合：可直接做蘸水用于各种贵州菜，也可与其它配料合制成不同口味的蘸水，也可佐饭。二、肉末油辣椒（蘸水）：制作：500克油辣椒＋9克盐＋500克肉末（以猪肉末居多，也可选用牛羊肉末）+1干克菜子油，小火慢慢加热，烧至六成热时改小火，加热30-40分钟至油辣椒与肉末相融合、颜色深棕红色，成熟时即可。适合：制作素豆花。三、香油辣椒（蘸水）：制作：500克油辣椒＋10克盐＋50克熟芝麻＋150克花生碎＋150克香菜末＋150克香葱花，调和均匀

6、即成。适合：适合拌素菜和用于火锅蘸料。四、鸡辣角（蘸水）：制作：将子公鸡剁成黄豆大小的粒，500克鸡肉粒＋1千克糍粑辣椒＋2500克菜子油，大火烧至六成热时改小火，加热30一40分钟至辣椒与鸡肉粒相融合，颜色深棕红色，约八成热时即可关火，余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时，辣椒会焦，八成热以下辣椒才会油润。适合：适合凉拌菜，也可单独成菜，贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。五、香菇油辣椒（蘸水）：制作：500克油辣椒＋250克香菇末，小火加热至香菇末与辣椒相融，成熟出香即可。依此做法，加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。适合：拌菜。六、麻辣干油（蘸水）：制作：5

7、00克干油辣椒＋200克花椒粉，调和均匀即成。适合：各种火锅蘸料，拌各种蔬菜。七、干油辣椒（蘸水）：制作：用少许菜子油润锅后倒出余油，下入500克干辣椒，小火慢炒，边炒边加菜子油，每次加5克，保持辣椒不糊，但不可见油，至辣椒酥脆为止，用石钵春碎即成。适合：各种火锅蘸料。八、五香面干油辣椒（蘸水）：制作：500克干油辣椒＋200克五香面粉，调和均匀即成。适合：各种火锅蘸料。九、素辣椒（蘸水）：制作：200克糊辣椒＋5克盐＋10克鸡粉＋50克腐乳＋10克葱花＋10克香菜末，调和均匀，食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水（如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤，如做素菜蘸水

8、可舀入少许的蔬菜汤）即成，因全素无油，所以又被称做素辣椒蘸水，是常