鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较

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1、项目编号：“研究创新实验”项目申请书项目名称鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较项目负责人赵志华年级、专业2009级生物药学联系电话15044018403电子邮件zhaozhihua1831@126.com指导教师（姓名及职称）吕明填表日期2011年10月15日国家级生物实验教学示范中心制表填表说明1、《研究创新实验项目申请书》要按顺序逐项填写。填写内容要实事求是，讲究诚信，不能有雷同；表达要明确、严谨。空缺项要填“无”。2、格式要求：（1）一律用A4纸打印，于左侧装订成册。（2）字体：中文用宋体，英文和数字用Times New Roman字体，行距为

2、1.5倍行距。（2）一级标题：标题编排应采用“（一）、（二）、（三）”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为小四号。（3）二级标题：标题编排应采用“1、2、3、”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为五号。（4）内容：字号为五号，每段第一行左起缩进2字符。3、申请参加“研究创新实验”项目团队人数为2-3人（1人为项目负责人，参与合作研究者1-2人）。并在诚信承诺书上签名。4、申请参加“研究创新实验”项目的个人或团队必须聘请教师作为项目指导教师，并请指导教师在申请书和诚信承诺书上签名。5、八、九项不填。6、“项目编号”由实验中心填写。7、“研究创新实

3、验诚信承诺书”单独一页。项目名称鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较经费760（元）起止时间2011年11月-2011年11月负责人学号姓名年级专业联系电话E-mail34090304赵志华2009级生物药学15044018403Zhaozhihua1831@126.com参加成员34090306杭国雄2009级生物药学18691222511hax1214@163.com指导教师姓名吕明职称职务E-mail联系电话签名一、项目申请理由（包括项目背景及自身具备的知识、素质、能力和已参加过的研究等条件）民以食为天，食品是人们生活中不可缺少的一部分，食品的口

4、味是食品的重要特性，也是人们选择食品所考虑的主要因素。因此，调味品作为调节食品口味的重要角色，在人们的生活中不可或缺。在过去相当长的一段时间里，味精对健康有益还是有害，一直是人们争论的焦点。食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害，但食用过多会使部分人，尤其是西方人，出现中毒症状。所以要适量使用，一般以每人每天不超过20克为宜。此外，炒蔬菜时，应等到出锅时再放味精。因为谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦化谷氨酸钠，焦化谷氨酸钠不仅鲜味很低，而且具有一定的毒性，是致癌物质。炒菜时油温一般在150℃－200℃，这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠。所以，对于加入味精的“半成

5、品”配菜的烹饪，应以蒸、煮为妥。随着人们生活水平的提高，对食品的鲜味也提出了更高的要求。味精是人们使用的广泛增鲜剂，而鸡精除了含有味精外，还含有呈味核苷酸二钠等重要成分，使得鸡精更是倍受欢迎。因为味精与鸡精相互混合之后，将产生协同作用，鲜味大幅增强即人们通常说的“鲜味相乘”。通过大二一年对生物化学基本知识的学习及生物化学实验I和II的训练，本人已经蛋白质和酶的提取分理纯化以及活性测定有比较深刻的理解，同时能够用实验室提供的设备，如分光光度计和电泳仪等对实验进行比较合理的操作和研究。二、项目研究内容（目前研究的现状、主要研究内容，重点和难点及创新点，研究思路和方法等）（

6、一）研究现状味精含量的检测方法比较成熟，国家标准GB/T8967谷氨酸钠（味精），GB/T5009.43味精卫生标准的分析方法，都比较完善。而呈味核苷酸二钠的检测方法目前主要有两种：QB/T2845-2007食品添加剂呈味核苷酸二钠，以及SB/T1037-2003鸡精。两个标准测量方法都可以采用分光光度法，但具体测量方法有很大不同。（二）实验内容1.材料准备：准备八种不同的鸡精和四种味精进行测定。2.呈味核苷酸二钠（I+G）含量测定（a）分别称量试样0.4000g，溶解并且用水定容至250ml，标记为J1—J8和W1—W4。（b）吸取5.0ml，用0.01mol/L盐

7、酸定容至250ml；（c）以0.01mol/L作为空白，10mm比色皿测定其在250nm处的吸光度A、B。（d）呈味核苷酸二钠（I+G）含量按公式（1）进行计算。w为呈味核苷酸二钠的水百分含量。（e）记录数据3.谷氨酸钠的测定(a)称取10g味精，精确至0.0001g，加少量水溶解并转入100ml容量瓶中，同样记为J1´—J8´和W1´—W4´(b)加盐酸20ml，混匀，待冷却至20℃，加水至刻度，摇匀。(c)在恒温室内，先用标准旋光角校正仪器，然后，将上述试液置于旋光管中（不得有气泡），测其旋光度，同时记录旋光管中的试液温度。(d)样品中的谷氨酸钠