肉品陈列的基本知识

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1、肉品陈列的基本知识   无论是北京、四川、广东或上海料理，在素来讲究“吃”的艺术中，国人的饮食似乎与肉类总是休戚相关，辣子鸡丁、红烧牛脯、梅干扣肉……等等佳肴名菜即可证明，同时也可以由此了解肉晶在超市销售的重要性。发达国家肉品的消费量甚为惊人，以超市贩卖比例而言，肉品的营业额，约占总营业收入的15％以上，这个数字更凸显了肉品在超市经营中的重要地位。而陈列是销售的准备工作，肉品的陈列除依商品易选、易拿、易看的基本原则外，更需注意下列几点：   一、依动线配置肉品展示柜   消费者进人超市卖场选购商品，多以购买三餐必备的生鲜食品为主要目的，而后才是选购其他食品或家用品。为避免卖场产生

2、死角，在配置规划上就须动点脑筋。为顾及顾客的流动量及选购习惯，目前超市在配置上多依序将果菜、水产品、肉品、日配品、冷冻食品等的展示柜置于四周墙边；陈列食品及非食品的一般货架则配置在中间区，可让顾客选购生鲜食品时，也顾及到其他商品，而肉品展示柜的长度可依其营业规模及未来的发展潜力配置，一般在5—7米长。   二、货色要齐全   超市生鲜食品的经营有别于量贩店及便利商店，即使是依据烹饪的需求予以处理包装的单品，也是超市经营特色之一。生鲜食品的单品包装量均以一次使用为原则，以减少因多次解冻造成品质劣变的困扰。肉品陈列的单品则分成家禽类及家畜类两大类，家禽类可再以目前国内饲养的种类区分为

3、土生鸭、土鸡、仿土鸡、乌骨鸡、肉鸡。陈列家禽类时，可按上述种类以全体方式陈列，或再将部位肉切割后包装陈列；另外，其内脏部位也是国人所喜爱的，也需准备。家畜类以牛、猪、羊为主要种类，须先将部位肉切割后，再由超市依烹饪方式处理成块状、片、薄片状、条状等单品，便于消费者选购后即可下锅。总而言之，陈列时应把握便利性、多样性及变化性的原则：   三、其他肉品陈列应注意的事项   (一)开店前做好陈列的准备   1．要保持每一商品的最低陈列量，并整理排面使之整齐。   2．检查陈列面的商品，口有不良品应剔出，检查项目如下；   (1)肉品是否发生变质。   (2)包装是否完整。   (3)标

4、示是否完整明确。   (4)肉色是否有变化。    (5)肉汁(血水)是否渗出。   3．冷藏肉品的单品以单层、纵向为陈列原则，避免重叠而影响冷气对流及因挤压造成变形。      4．陈列面不要超越装载线(LoadLine)，以免堵塞回风口而影响展示柜的冷气对流。   5．商品的标示要面向顾客，使顾客容易了解商品的包装日期、单价、总价及重量。   6．每一单品要以分隔板间隔，以明确种类。   7．牛、羊、猪、鸡、鸭等商品要单独陈列一个区域，系列产品要陈列在一起。   8．展示柜的照明用肉色灯管，以凸显肉色。   9．棚板要衬红色若竹垫，并经常擦拭干净。   10．关连性产品不妨在

5、柜前另立架陈列，如烤肉酱、黑胡椒等。   (二)营业中肉品陈列应注意事项   1．定时检视展示柜的温度(每天至少三次)，并记录。   2．经常整理排面，使之整齐，并随时向前移动避免前排有空隙，以及补充货源。   3．检视品质，发现变色、变味的商品应即剔出。   4．剔出的商品，若鲜度还够，可再加工处理，改变商品形态一卤或加调味品。   5．补货时新品置于后排，维持先进先出的原则。   6．包装不良品，如保鲜膜脱落，血水过多，应立即送往后场再包装。   7．冷冻、冷藏库的温度须每天巡视三次。   (三)营业后   1．展示柜上肉品收回放在冷藏库或冷冻库中贮存。   2．清洗搬运车、

6、铝盘、刀具、砧板。   3．关掉冷柜上的灯光。   4．擦拭展示柜的棚板、若竹垫，使其清洁。   (四)陈列肉品的日期管理   1．牛肉：死后僵直解除大约要一星期，是熟成期最长的肉品，在0℃—1℃的冷藏库中，10日内约有90％熟成，为食用的最好时机，至3周为止则已完全熟成。如果温度管理得当，还可再保存3周。   2．猪肉：死后僵直解除约在24小时后，熟成约在48小时，因此要尽量提早贩卖，以免影响风味。   3．鸡肉：死后僵直解除约在屠宰后8小时，而在12小时为食用的最好时机，24小时内可保持风味最佳状态。在温度、卫生管理状况良好之下，可再保持一天。仍是以尽早卖出为原则。