超级市场-肉品鲜度管理与陈列

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1、肉品鮮度管理與陳列肉品種類很多，一般人食用的肉品主要有豬肉、牛肉及雞肉等三種。不過，每個人對肉品的喜愛，會隨著國情與供需不同，而有相當大的差異。肉品是微生物生長或繁殖的培養基，其所含的酵素與被附著的微生物，會隨溫度上升而有極為顯著的變化，很容易使肉品變質與腐敗，故鮮度之維持較為困難。因此在低溫狀況下運輸、處理、販賣，並杜絕污染原，是維護肉品品質的最佳方法。尤其身處目前這個消費者權利意識抬頭的時代，消費者對食物的品質以及衛生條件的要求，日趨嚴格，為順應時代的潮流，提供消費者安全而衛生的肉品，是超市業責無旁

2、貸的責任。肉品的商品特性經營超市的主要目的在追求利潤，尤其是要使易腐性的肉品販賣之利潤呈現出來，就必須做到貨暢其流。如對肉品特性認識不夠，將無法提供品質優良的商品，導致滯銷、報廢、損及超市營運。故茲就肉品的商品特性分述如下：一、容易變色肉品若暴露於空氣中，肉品中之肌紅蛋白與空氣中之氧氣會結合，生成肌紅蛋白，而氧化二價之鐵離子成為三價之鐵離子，導致顏色變化。肉品於屠宰後成為商品時，其顏色呈紫紅色，與空氣短暫接觸後，由於氣氧與肉中之肌紅蛋白相結合成氧合肌合蛋白，且其二價之鐵離子尚未被氧化，仍呈原來之狀態，此

3、時肉色呈鮮紅色。但放久後，肉的表面乾燥，氧氣已無法再侵入肉品內部，使表面之氧合肌紅蛋白形成變性肌紅蛋白，並使二價之鐵離子形成三價之鐵離子，導致肉色呈褐色，此時肉品已變質了，倘褐色肉品再轉變為綠色時，表示肉品已發生腐敗。二、細菌繁殖容易肉品是細菌之培養基，增殖速度會隨著溫度之升高而急速增加，當肉品的中心溫度上升至０℃以上時，以肉品中含有一個細菌，在三日間之增殖數目為例：在０℃之狀況下，增殖為24個，在5℃時，則會增殖到10,000個。在10℃之狀況下，則會增殖到1,000,000個，此種增殖的速度相當驚人

4、。而細菌增殖便是肉品鮮下降之主要原因。在第一階段，肉品的風味會顯得較差，且顏色開始變化，外在的鮮紅色消失。在第二階段，則有臭味發生，肉色逐漸變成黑色或褐色。在第三階段時，肉已開始腐敗，食用時易造成中毒情況。三、肉汁容易滲出肉品風味變差的最主要原因是肉汁流失。而肉汁流失之原因，則大致為屠宰前屠體受到緊迫，以及環境之溫度不穩等二種因素所致。部分屬於對緊迫較敏感之畜產品，如於屠宰前受緊迫，其屠體之保水性差，致表面之水分流失過多，肉品沒有彈性，且肉色呈現蒼白。肉品之肉汁容易滲出的另一原因是溼度變化。存在於肉品細

5、胞間隙的水份忽然變成冰晶或液體時，其細胞壁易受損害，細胞肉之肉汁易隨水份流出表面，使肉品之口感變差。四、畜肉需經熟成處理增進嫩度家畜肉品通常是以冷凍或冷藏二種溫度帶陳放；以冷藏狀態供應時，為增進其嫩度和風味，常須貯存一段時間後才銷售，此種在控制溫度、溼度的條件下保存處理，稱為熟成（Aging）。肉品中含有能消化自已的酵素，此種酵素消化作用稱為「自家消化」。如牛肉熟成便是溫、濕度控制下的自家消化。一般家畜屠宰後，因無法供應氧氣，致肌肉所含乳酸無法分解，於是肌肉中之PH值降低，各種酵素系統之作用被抑制，動物

6、澱粉、肌酸及ATP無法合成。也因ATP無法再合成，肌肉逐失去可塑性而失去伸張性，呈僵直狀態，即為死後僵直（Rigormortis）。而肌肉本身酵素自家消化，使肌肉經過一段時間後，再呈鬆軟的現象，亦即僵直解除。鮮度管理方法肉品的品質變化與細菌的增殖及酵素的分解有絕對的關係。了解肉品的特性，對鮮度管理有很大的助益，超級市場肉品的經營能做好鮮度管理，也才能獲得消費者的肯定，促進其銷售，提高超市業績。否則，只會徒增損耗，更嚴重的會損及超市的營運，可見鮮度管理相當重要。鮮度管理方法分述如下：一、慎選原料廠商超市所

7、販售的肉品如能保有良好的鮮度，首先必須要有鮮度良好的原料。而為確保原料供應的品質，其原料供應商的素質就需予以過濾，一般而言，有規模、有制度的公司在供貨品質、運送效率、貨源的掌握等方面，為維護其商譽及業績，均不會馬虎行事，故牛、羊肉的冷凍原料宜選擇規模較大的貿易商；豬、家禽肉等冷藏原料肉，則需選擇具有優良肉品之廠商，才能確保原料鮮度。二、以冷凍、冷藏車運輸原料為做好原料的溫度管理，以避免原料在運送期間，溫度發生變化，冷凍肉品原料應以冷凍車來運輸，且其溫度要控制在一18℃以下。冷藏肉品則須以冷藏車運輸，溫度

8、應維持在2℃以下。此外，為免肉品受到污染，運輸的車輛、、容器均需保持清潔。家畜肉容易發酵，其冷藏原料，為降低品溫，須再敷冰塊。三、以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品低溫可以抑制細菌的繁殖及酵素的分解，故為維護供應肉品的品質，無論是原料、半成品或成品均須以低溫貯存，冷凍肉品則應以－18℃之冷凍庫貯存，冷藏肉則以０℃之冷藏庫貯存為佳。冷藏禽肉於貯存前須先予敷冰。庫內之商品存放不要堆積過高，且不要緊貼牆面，須有５公分之距離，以維持冷風之正常循