肉品鲜度管理与陈列方法

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1、纲要一、前言二、肉品的规格分类三、肉品的商品特性四、鲜度管理、检查方法五、加工处理的方法六、陈列的基本知识肉品管理前言肉品管理随着国民收入的增长，人民越来越注意营养摄取，致使肉类销量有着显著提高，所以熟悉肉品的特性，加工程序，品质检查；保养及处理方法,提供给消费者安全卫生的商品，是我们服务大众，做好销售之必须。猪肉半片称为片猪；带皮有品种猪，草包猪，剥皮猪，剥皮去膘，统称白条猪，剥皮白条，红条分有鲜，预冷，冷冻白条，预冷白条，红条。猪肉分类肉品管理肉品的规格及分类等级标准白条分为：品种猪一、二、三级，在一般情况下，一、二级为一个标准，三级又为一个标准。剥皮

2、白条，红条为统级。判断标准：以猪第六、七根肋骨平行至第六胸椎刺突下方，除去皮的脂肪厚度为基准。一级为1公分—2.5公分，重量为25KG左右，品种猪不限重量。二级为2公分—3公分，重量不限三级为3公分以上，重量不限肉品管理肉品的规格及分类一、猪肉：A、片猪------俗称（白条肉）是整猪被屠宰取走内脏后的半片。（片猪分割为，一分三段靠腿肉一边从尾骨中间起落刀，靠夹心边段是上三、下四，即上面从第三节骨起落刀下面从方肉第四根腊骨下刀）B、1号肉------即称梅花肉，是猪肉胫部后部的一块。C、2号肉------即夹心肉，是猪肉前腿去骨、去皮、去标后形成肉品管理D

3、、3号肉---即排肉，亦称外里肌，是猪排外侧去骨后的整条排肉。E.4号肉—即肫精肉，是猪后腿去骨、去皮、去膘后的形成。F.5号肉—即里肌肉，是猪排外侧的一段嫩精肉。G.夹心—即猪前腿，肉有二根骨头—称扇子骨—称葡萄骨。H.后腿肉—即猪后腿，肉有三根骨头—称直桶骨，另谓相思骨，又—为尾骨。I.腊条肉—又称方肉，是猪前后腿之间大排下方的一段。J.大排—又称排骨，是前后腿间方肉上面的一段。肉品的规格及分类肉品的规格及分类L.小排—又称小排骨，是覆盖于猪前腿上面的整块骨头。M.前蹄—是猪前腿蹄圈下、猪爪上的一段，也称前蹄膀。N后蹄—是猪后腿蹄圈下，猪爪上的一段，也

4、称后蹄膀。O猪爪—即猪前、后腿蹄膀下的一段。P.龙骨—即大排去排肉后的剩下的骨头。Q冷气肉—即在-18度c出库的为冷气肉。R热气肉—即屠宰后未经冷却即出厂上市的为热气肉。肉品管理肉品的规格及分类K肋排—是肋条去皮去标形成，肋骨带精肉一寸左右S.预冷肉—即屠宰后放入-5度c的预冷库内几小时然后出厂的为预冷肉；该肉的特点是已收去一部分水份，但仍不失热气肉的鲜度。T.真空包装肉—是经过陈化使肉类自然软化，使之形成氧气和细菌污染的有效壁垒。同时也可防止失去水分，保持肉类的新鲜度。U托盘包装肉—即用各种肉胚加工后放入特制器皿托盘，然后加上薄膜包装而成。肉品管理肉品的

5、规格及分类肉品的规格及分类肉品的规格及分类二、牛肉：牛肉—牛肉可分为以下三类：草食牛肉(GrassFed)---澳洲大多数的牛都用牧草饲养的，因为澳洲地域广阔，有很多大草原足够饲养大量草食牛肉，草食牛肉跟其他牛肉的最大分别是肌肉里的脂肪量较少，草食牛肉是上乘产品，加上脂肪积聚在皮下，很容易切除，被视为健康肉食。但由于季节和地理因素之差异影响了草牛肉的类型和品质。所以应指定地区和供应商所供应的牛内肉，可减少产品之差异性。肉品管理肉品的规格及分类集体喂食牛肉(LotFed)---集体喂食牛肉是来自主要以喂食至少一百天的牛只，它跟草食牛肉相似，但却不含那么多的脂

6、肪。其肉质和其他牛肉不同，但有丰富的营养，而且脂肪、胆固醇及热量都较低。谷食牛肉(GrainFed)---其饲料是营养较高能浓缩饲料，他平均每天至少喂食九公斤，其中七成是谷类，谷食牛肉的重量、脂肪含量及牛只的躯体均相当一致，食牛肉的脂肪量较高，均匀分布在肌肉组织里，称为（marbling)脂肪纹，肉质甚为柔软。肉品的规格及分类肉品管理肉品的规格及分类我国的牛肉称谓分为两种黄牛—黄牛鲜嫩度优于水牛，炖，焖，炒，煮，煎，炸，皆可，用途广泛。水牛—水牛肉质纤维较堅韧，缩水率高，适合于煲汤。肉品的规格及分类肉品管理肉品的规格及分类B.牛肉的烹调法：a)牛胸脯（ch

7、unk)—含较多软骨及脂肪，最适合蒸、煮。b)牛胸骨（rib)—花肉纹特多，肉质嫩而美味，适合烧、锔、煎用。c)T骨扒（TBone)—肉质幼嫩，花肉纹特别多适合煎炸用。d)西冷扒（Sirloin)—骨少肉嫩，脂肪多，适合煎烤用。e)尾龙扒（Rump)—脂肪低，肉质佳，适合煎、烤货日式火锅。肉品管理肉品的规格及分类肉品的规格及分类f)牛柳（Tenderloin)—嫩滑而脂肪低，煎炸烤锯同样适宜。g)牛脾肉（Round)—适合各种煮法，但煮用前应先打其肉。h)牛腩（Brisket)—肉质较粗但肉味香浓，最适合用来、炖。I)牛肉（ShortPlate)—脂肪与瘦

8、肉相间，肉质不及其它部分般幼嫩，适合、蒸等做法。j)腰柳（Flan