食品原料学复习思考1

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1、食品原料学复习思考题2.简答题：1）食品原料学的研究内容有哪些？从食品原料发展史来看哪些原料是引进的？举例说明？研究内容：食品原料的种类与分类；研究食品原料的化学组成与形态结构；研究食品原料加工特性与可加工的食品产品；食品原料的营养价值与保健功能；食品原料的品质与贮藏的关系；食品原料的品质检验与鉴定；食品原料新资源与开发、利用和保护；食品原料的生产、消费与流通。引进：秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。唐宋时期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等；明代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。本世纪，特别是新中国成立后，引进了根用芹菜、红菜头、西芹

2、、朝鲜蓟、樱桃番茄、抱子甘蓝等。秦汉时期黄瓜、蚕豆、2）食品原料的品质包括哪些指标？食品原料安全性包括哪几方面内容？食品原料的品质鉴定主要有感官检验和理化检验。感官检验即是在对原料应有的感官性状了解的基础上通过人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行感知、比较、分析，从而判断原料的品质好坏，包括嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、听觉检验、触觉检验，这种方法直观、简便，但准确度受到实践经验的限制。理化检验即是利用仪器设备和化学试剂等对原料的品质好坏进行判断，又有理化方法和生物学方法之分，其精确度高，判断准确，但需一定的设备等条件。食品安全包

3、括：生物安全性：微生物污染情况、微生物毒素、天然毒素及有毒有害成分；化学安全性：农药、兽药残留、环境污染物蓄积、重金属等3）简述小麦蛋白的组成及其对面制品品质的影响？小麦蛋白质含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12~14%之间。主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后两者易溶于水而流失。面制品品质——4）水稻的主要组成成分有哪些？举例说出几种大米制品？组成成分：水分、粗纤维、粗脂肪、粗纤维大米制品：稻米可加工烹调成为各式食物，作为

4、主食有蒸煮米饭、华南一带的米粉、东南地区的米粉干、大米粉末产品；特色米类食品有粽子、糍粑、元宵、汤圆、年糕、八宝饭、八宝粥、米豆腐等；已大米为原料发酵制成的米酒、米醋、醪糟等。另外，一些工业化大米制品或半成品也随人群的需求而发展，如：方便米饭、速煮米等。5）大豆的营养成分和营养抑制因子各有哪些？大豆制品有哪些？（分别举出一种发酵豆制品、非发酵豆制品和新型大豆制品）营养成分：1．常量成分（1）蛋白质：根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。贮藏蛋白是主体，约占总蛋白的70％左右，它与大豆的加工性关系密切；生

5、物活性蛋白包括的较多，如胰蛋白酶抑制剂、β—淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例虽不多，但对大豆制品的质量却非常重要。（2）脂质：大豆磷脂除脂肪酸甘油酯外，大豆油中还含有约1．1—3．2％的磷脂。其主要成分是卵磷脂、脑磷脂及磷脂酞肌醇。卵磷脂的胆碱残基端具亲水性，脂肪酸残基端具憎水性，因此，能以一定方向排列在两相界面上，表现出良好的乳化性。在食品工业中，卵磷脂广泛地用作乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂。脑磷脂与血液凝固的机制有关，有加速血液凝固的作用。肌醇磷脂在溶解性上与脑磷脂相近，有的分类方法把它列入脑磷脂一类，但

6、在化学上它应独立一类，其特点是分子中有肌醇。大豆油脂的营养特性及其在食品中的作用：大豆油中含有大量的亚油酸，它是人体的必需脂肪酸，在人体内起着重要的生理作用。幼儿缺乏亚油酸皮肤会变得干燥，鳞屑增厚，生长发育迟缓；老年人缺乏亚油酸会得白内障；大豆油在人体内的消化率高达97．5％，且有阻止胆固醇在血管中沉积、防止动脉粥样硬化的作用。因此它是—种优质的植物油。（3）碳水化合物：大豆中的碳水化合物含量约为25％，其组成比较复杂，主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。成熟的大豆中淀粉含量甚微，约为0．4~0

7、．9％，另外，在成熟的大豆中也没有发现葡萄糖等还原性糖。大豆中的碳水化合物可分为可溶性与不溶性两大类。在所有碳水化合物中，除蔗糖外，都难以被人体所消化，其中有些在人体肠道内还会被菌类利用，并产生气体，使人有胀气感。所以，大豆用于食品时，往往要设法除去这些不消化的碳水化合物。2．大豆中重要的微量成分（1）大豆异黄酮：大豆中发现有两种异黄酮。异黄酮呈淡黄色，具有酚的性质，难溶于水，对湿热稳定。（2）皂苷：皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称，在植物组分中分布很广，大豆中约占干基的2％，脱脂大豆中的含量约为

8、0．6％。（3）蛋白酶抑制素：大豆中含有的一类毒性蛋白,可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。其含量为17~27mg/g，占大豆贮存蛋白总量的6%。（4）大豆脂肪氧化酶：可以