食品原料学复习思考题.doc

《食品原料学复习思考题.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品原料学复习思考题总汇第一章粮油食品原料1．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成?各占多少比例?2.栽培稻品种是如何进行分类的？3.试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。4.简述稻谷的加工适性。5.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？6.什么是米粒的垩白现象？7.为什么小麦粉遇水后能形成面筋？8.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中蛋白质有何特点？9.小麦籽粒、玉米的籽粒由哪几部分组成？10.玉米有哪些类型？11.大豆蛋白的组成？12.大豆中的低聚糖和异黄酮各有哪些种类？第二章果蔬原料1.简述果蔬的化学组成及其特性。2.简述果树的种类和

2、形态结构。3．罐藏青豆的品种以哪种为好？为什么？4．果胶物质根据其结合状况和理化性质可分为哪三类？5．为什么果蔬加热后经常出现酸味增强的情况？6.如何评定果蔬品质？7.植物的组织主要分为哪些类型？第三章畜禽原料1.简述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?2.什么是畜禽胴体，它有哪几部分组成？3.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？4.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？5.脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？6.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？7.简述肉的物理性质和影响因素。8.何谓PSE肉和DFD肉9.牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳

3、成份的因素有哪些?10.简述牛乳的分散体系?11.简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?12.试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?13.简述牛乳中无机物的种类及存在状态?14.乳中的酶类主要包括哪些?对乳制品的质量有何影响?15.试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质量好坏。16.异常乳的种类及特性?17.异常乳形成的原因及控制。18.简述禽蛋的组成和理化特性。19.为什么贮藏时间长的禽蛋会出现散黄蛋？20.简述禽蛋的加工特性。第四章水产食品原料1.水产资源有何特性？2．鱼类有何特点？3．鱼贝类肌肉蛋白质有哪些种类？4．简

4、述鱼贝类死后变化机理。5．鱼贝类鲜度判定的主要方法有哪些？6．鱼体由哪几部分组成？7.“四大家鱼”是指哪4种鱼？8.简述软体动物的特点和化学组成。9.虾蟹类的生物学有何特点？10.鱼类的红色肉与白色肉有什么区别？第五章特产食品原料和香辛料1.食用菌有哪些保健作用？2.简述猴头菇的主要化学成分及功能。3．何谓香辛料？有何作用？