月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书

《月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、说明：以下内容从互联上下载，不对内容的科学性负责，其格式可供企业参考月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书   工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库   ※---为关键控制点    使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。   工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。   控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB2760的要求、盐含量0.1﹪左右。    质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没

2、有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。    操作：   一、配料：(※  关键控制点)     1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。     2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。       原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。     3、配料过程工作人员要填写好工作记录。   二、和面：    1、先把白糖熬

3、成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。    2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。    3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。   四、成型：    1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。    2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.  五、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）    1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。温度：上火230℃左右

4、，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。    2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。  六、冷却：    1、考好后的月饼移入冷却车间，冷却大约5-6个小时，达到质量的要求。 六、包装：    1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。 七、检验：    质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 八、入库：       将包装好检验合格的月饼

5、箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。 九、注意事项：    1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。     2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。      3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。  4、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领

6、导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。   5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等糖果生产工艺流程（关键控制点）、作业指导领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库▲---关键控制点1领料：①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐  注意点：⑴核对原材料品种及数量；  ⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2化糖  加入固形物

7、30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。  注意点：温度的控制3过滤①过滤网为300目。②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。  注意点：过滤网干净完好。4真空熬制  ①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。温度控制在145℃  ②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池  注意点：浓缩温度的控制5冷却  ①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃  注意点：温度的控制6加辅料、调和  ①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠