月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书.doc

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1、【原创】月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书  2011-06-1105:20:44

2、  分类：QS相关材料

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4、字号大中小 订阅【原创】月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书   工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库      使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。   工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。   控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB2760的要求、盐含量0.1﹪左右。   

5、质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。   操作：  一、配料：(※ 关键控制点)   1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。    2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。     原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用

6、台秤称量。    3、配料过程工作人员要填写好工作记录。  二、和面：   1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。   2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。   3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。  四、成型：  1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。   2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.  五、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右

7、，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）   1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。   2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。  六、冷却：  1、考好后的月饼移入冷却车间，冷却大约5-6个小时，达到质量的要求。 六、包装：  1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。 七、检验：  质检人员

8、根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 八、入库：     将包装好检验合格的月饼箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。 九、注意事项：   1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。    2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。     3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原

9、料等有异常情况，要及时报告给质检部门。  4、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。   5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等