月饼生产关键工序作业指导和月饼生产工艺流程图

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1、月饼生产工艺流程图净水原辅料预处理糖浆熬制CCP2配料CCP1过滤冷却馅料验收饼皮面团调制储存包馅成型刷蛋两次烘烤CCP3冷却金探CCP4包装成品入库CCP1配料--控制(1)食品添加剂验证，(2)按方配料----电子秤CCP2糖浆熬制--控制：糖浆熬制终了温度：117℃，糖度：折光法82度CCP3烘烤--控制（1）初烘：250℃，烘烤时间：7分钟；（2）复烘，259℃，烘烤时间：7分钟（3）出炉月饼的中心温度＞85℃CCP4金探--控制冷却好的月饼套塑托后在金探仪上通过月饼关键工序作业指导1.产品配料①按各品种所需生产量；

2、②根据产品配方，对面粉、糖、油等准确称取，进行配料。2.领料在仓库领取已配制好的产品原料。3.搅拌皮①复称以确保配料正确；②糖浆等慢速搅拌均匀，表面无油脂泛起；③面粉过筛，投入，慢速搅拌均匀；④皮料松弛2.5~4小时。4.揉馅料①馅料拆包，检查有无杂物；②清洁消毒台面，洒上少量油防粘；③2~3包馅料用力揉搓到馅料发软无结块。5.机制月饼成型①包馅机安装好相应配件，放入相应的皮料和馅料，依次走皮料和馅料到全部充实；②调节包馅机皮馅比和月饼单重准确；③调节印饼机操作正常；④正式启动生产，设专人在包馅机后洒粉搓饼；⑤成型后摆盘，松

3、弛1小时后烘烤。4.烘烤①月饼入炉前用喷水壶均匀洒喷其表面；②转炉预热到炉温230℃，预烤月饼9~12分钟,出炉冷却2分钟后刷蛋液；③平炉温度，上火210℃，下火160℃，进炉烘烤9分钟左右，中心温度85℃以上。5.包装自然冷却，不能骤冷；放入脱氧剂（放在月饼托下面），真空包装。