第二届全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库

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1、第二届全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库（仅供参考）说明：本题库仅供参赛队复习参考题目序号可能不连贯—、单项选择题现代厨房管理1、在厨房设计与布局中，炉灶区与砧板区的工作路线应尽可能安排（）。A.短距离直线无隔断B.短距离折线有隔断C.长距离直线有隔断D.长距离折线有隔断2、“五常法”这种管理方式来源于（）。A.韩国B.日本C.香港D.中国3、冷菜区在布局时一定把食品的安全考虑进去，在入口处一定要设置（）。A.洗菜池B.储水池C.浸泡池D.消毒池4、如果厨房要申领保鲜纸，应该填写（）。A.食品领料单B.物品领料单

2、C.内部调拨单D.物品申购单5、菜肴成本中不应该包含的成本是（）。A.净料成本B.调料成本C.配料成本D.劳动力成本6、我们知道，著名的鲇鱼效应应用到激励中，表述的是一种（）。A.情感激励B.目标激励C.竞争激励D.信任激励7、从卫生的角度考虑，不正确的操作是（）。A.冷菜人员下班前要开启消毒灯B.切配人员下班前要将砧板竖放C.炉灶厨师要用抹布擦干炒锅水迹D.打荷厨师要提前做好各种花草8、在采购的原料中，不需要进仓库的原料是（）。A.易耗物品B.直拨原料C.干货原料D.调味品原料9、依据期望理论，激励力的强度与（）

3、有关。A.员工的需要B.员工的情绪C.员工的素质D.员工的期望值10、在厨房管理中，控制原材料的数量通常会运用（）。A.工作时间B.预算C.使用率D.标准菜单11、烹调设备按照背对背方式排列，而厨师面对面地操作，这样的布局方式是（）。A.直线式排列B.曲线式排列C.面对面式排列D.背对背式排列12、厨房生产的产品消费大多是一次性的，不具有重复性，这说明厨房生产的特点具有（）。第35页/共35页A.产品消费的即时性B.就餐人数的不确定性C.订购产品的个体性D.菜点质量的特殊性13、如果厨房线路着火应该采用的应对方法是

4、（）。A.使用水灭火B.切断电源，用干粉灭火器灭火C.使用灭火毯灭火D.打119电话，等待救火14、从使用的效果上看，快速沥干焯水后蔬菜的水分，最好的器物是（）A.笊篱B.不锈钢漏勺C.网筛D.过滤器15、在班地厘工作中，点菜单上写着“即”字意味着（）。A.等待客人B.马上出菜C.立即上茶D.客人没到16、如果在厨房中的厨师人数一定，一个管理者能直接管理的下属人数越多，那么厨房内的组织层次就越（）。A.多B.少C.不多不少D.不确定17、厨房生产中，要求一人操作时最小的工作走道宽度为（）A.700毫米B.1200毫

5、米C.1500毫米D.1800毫米18、在厨房中，负责指挥菜肴走向，并对菜肴进行装饰的岗位是（）。A.打荷B.烧烤C.上杂D.炉灶19、零点餐在生产前，需要服务人员确认厨房菜肴状况的单据是（）。A.宴会通知单B.order单C.沽清单D.团队预定单20、在厨房操作繁忙时，为防滑倒应急的方法是（）。A.在地面上撒些水B.在地面上撒些盐C.在地面上撒些粉D.在地面上撒些沙21、在以百姓消费为主的美食推广中，最有效的美食主题是（）。A.法国大菜美食节B.燕鲍翅美食节C.沙河鱼头美食节D.红楼宴22、厨房中大批量地煲汤时，

6、使用的加热灶具是（）。A.炒灶B.煲仔灶C.微波炉D.矮仔灶23、负责蒸扣、发制高档烹饪原料的岗位是（）。A.头砧B.打荷C.上杂D.水台24、水电费、燃料费应该归于（）。A.菜品材料成本B.经营费用C.财务费用D.营业税金25、在厨房规划时，后锅数量与餐位数的比例被认为最佳的是（）。A.1：10～20B.1：30～40C.1：60～80D.1：10026、60%的成本率折算成菜肴定价的系数是（）。A.1.7B.2C.2.5D.327、“姜葱炒肉蟹每斤48.00元，生猛澳洲龙虾每两8.80元，白灼基围虾每两3.80

7、元”第35页/共35页这则菜肴定价是使用的（）。A.尾数定价策略B.固定数定价策略C.首数定价策略D.折扣定价策略28、常由头炉厨师来烹调的是（）。A.红烧大鲍翅B.红扒鲢鱼头C.红焖羊腿肉D.红烧狮子头29、从食品安全的角度考虑，要对亚硝酸钠的使用进行严格的控制，通常使用的量在（）范围以下。A.每千克0.15克B.每千克0.20克C.每千克0.25克D.每千克0.30克30、从厨房生产效率考虑，星级酒店厨房面积与餐厅面积的比最好是（）。A.1：2B.1：4C.1：6D.1：831、为了使采购的原料规格质量稳定，通

8、常采用书面的形式加以说明，这就需要编撰（）。A.购货合同B.标准采购规格书C.质量保证书D.标准菜单32、岗位设置在厨房，但不隶属于厨房管理的部门是（）。A.打荷B.烧腊C.上杂D.班地厘33、餐饮企业根据所需的原料及数量，直接到市场上进行选购的方式属（）。A.合同采购B.报价采购C.实地采购D.招标采购34、如果厨师的身高在1.7米左右，一般要求工作台的高