烹饪技能大赛题库

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1、烹饪技能大赛“基础理论测试”复习题库定西理工中专烹饪教研组二0一二年六月三十日532012年国家职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库531、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和(  )。A.头部B.四肢C.尾巴D.内脏答案:D2、在家畜原料的各组成部分中,黏液较多的是(  )。A.肌肉B.内脏C.头部D.爪子答案:B3、家畜类原料清洗方法中,“里外翻洗法”适用的原料是(  )。A.肚子B.蹄子C.肌肉D.尾巴答案:A4、家畜类原料的清洗方法中,“盐醋搓洗法”主要适用的原料是(  )。A.猪肠B.兔腿C.牛蹄D.羊肉答案:A5、家畜类原料清

2、洗方法中,“灌洗法”主要适用的原料是(  )。A.牛肝B.兔头C.猪肺D.羊肚答案:C6、家畜类原料清洗方法中,“清水漂洗法”适用的原料是(  )。A.牛头B.猪脑C.羊肚D.牛肝答案:B7、家畜类原料清洗方法中,“刮洗法”适用的原料是(  )。A.火腿表皮B.猪肝表面C.猪肺里侧D.猪肚内侧答案:A8、无鳞鱼的腥味主要源于(  )。A.鱼皮B.黏液C.鱼肉D.鱼鳍答案:B9、在无鳞鱼黏液去除的方法中,“生搓法”可保持原料的脆嫩口感,适用的菜品是(  )。A.炒蝴蝶片B.黄焖鳗鱼C.白煨脐门D.响油鳝糊答案:A10、在无鳞鱼的初加工过程中,在鱼中

3、添加盐、醋后反复搓揉,其主要目的是(  )。A.加香味B.加底味C.去异味D.去黏液答案:D11、在无鳞鱼黏液去除的方法中,“熟烫法”的菜品是(  )。A.蒜爆鳝花B.爆炒鳗筒C.软兜鳝鱼D.生炒鳗片答案:C12、在无鳞鱼黏液去除的方法中,采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时,可用75~85℃的热水浸烫(  )。A.1分钟B.20分钟C.40分钟D.60分钟答案:A13、在制作“梁溪脆鳝”时,烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨,烫制的时间通常为(  )。A.10~15分钟B.25~30分钟C.40~45分钟D.55~60分钟答案:A14、烫制鳝鱼时,水

4、中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用,其中醋较适宜的浓度为(  )。A.4%左右B.14%左右C.24%左右D.34%左右答案:A15、烫制鳝鱼时,水中加盐主要防止肉质松散,保持鱼肉的弹性和嫩度,盐较适宜的浓度应控制在(  )。A.3%左右B.8%左右C.13%左右D.18%左右答案:A16、干料经油发后质量一般比涨发前减少(  )。A.1%左右B.10%左右C.30%左右D.50%左右答案:B17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料,如(  )。A.牛角B.羊肠C.猪蹄D.鱼肚答案:D18、动物性干制原料的油发过程一般包括(  )。

5、A.水泡、高温油膨化、复水B.高温油膨化、低温油焐制、复水C.低温油焐制、高温油膨化、复水D.水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水答案:C19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是(  )。A.高温油焐制B.低温油焐制C.高温油膨化53D.低温油膨化答案:B20、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是(  )。A.高温油焐制B.低温油焐制C.高温油膨化D.低温油膨化答案:C21、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是(  )。A.焯水阶段B.干制阶段C.高温膨化D.复水阶段答案:D22、动物性干制原料油发过程中,低温油焐制阶段的油温应控制在( 

6、 )。A.70℃左右B.110℃左右C.150℃左右D.190℃左右答案:B23、动物性干制原料油发过程中,高温油膨化阶段的油温应控制在(  )。A.70℃左右B.110℃左右C.150℃左右D.190℃左右答案:D24、油发鱼肚,一般1Kg干料可涨发成湿料(  )。A.2Kg左右B.4Kg左右C.6Kg左右D.8Kg左右答案:B25、油发蹄筋,一般1Kg干料可涨发成湿料(  )。A.2Kg左右B.4Kg左右C.6Kg左右D.8Kg左右答案:C26、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、(  )7类。

7、A.调味制品B.水果制品C.腌渍制品D.干货制品答案:B27、水溶性维生素中性质最稳定的是(  )。A.维生素C B.维生素PPC.硫胺素D.核黄素答案:B28、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,又称(  )。A.骨骼肌B.胸鳍肌C.尾鳍肌D.表层肌答案:A29、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,可分为白肌和(  )。A.黑肌B.红肌C.银肌D.花肌答案:B30、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和(  )。A.不灵活B.较灵活C.耐疲劳D.易疲劳答案:C31、具有长时间运动而行动缓慢的鱼,红肌一般较发达,如(  )。A.白

8、鱼B.黑鱼C.鲢鱼D.鲤鱼答案:D32、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类,白肌一般较多,如(  )。A.白鱼B.甲鱼C.鱿鱼D.鲤鱼答案

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