中图版选修1发酵与食品加工学案.docx

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1、第一节发酵与食品加工M课程目际・ZKJECHtNGMUB1ADYIN1•说明果酒和果醋制作的原理。2•设计制作果酒和果醋的装置。3•完成果酒和果醋的制作。:星础10喘理JICHUZHISHISHULI一、发酵1•概念在生产屮，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。一一_2•类别根据发酵过程对氧的需求情况,可分为需氧发酵和厌氧发酵；根据发酵生成的产物，可分为酒精发酵和乳酸发酵等。二、酒精发酵1•食品工业中，酒精是采用厌氧发酵法生产的。2•原理：先将淀粉水解成葡萄糖，再

2、利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌_氧和微酸性条件下，转变成酒精。3•由于酵母菌是兼性厌氧型微生物,因此，在实际制酒过程屮，先让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，耗尽容器内的氧气。然后，酵母菌在无氧条件下进行厌氧发酵生成酒精。4•原料：通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制白酒的原料，选用葡萄、苹果等作为酿制果酒的原料。三、醋酸发酵1•果醋则是利用醋酸菌进行需氧发酵得到的产物。2•原理：醋酸菌是好氧性细菌，在适宜的条件下，醋酸菌能将糖类分解成醋酸；当糖类不足时，还可以将酒精转变成乙醛，进一步将乙醛

3、转变成醋酸。_因此，我们可以在制作果酒的基础上酿制果醋。思考：啤酒生产屮，发酵是重要环节。大致过程是：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐，进行发酵。发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？提示：酒精在醋酸菌的作用下，易被氧化产生乙酸。四、酒精酿制过程配制培养基t接种培养（30C恒温静置培养3d）t蒸憎。五、发酵工程一把微生物发酵与现代工程技术手段相结合,利用微生物的某些特定功能，生产有用的产品或直接把微生物应用于工业生产过程屮，这就是发酵工程。发酵工程提高了原料

4、的利用率，缩短了生产周期，便于机械化生产。ZllONCiDIANNASDIANTL；1•酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系酒精发酵醋酸发酵区别所用微生物酵母菌醋酸菌温度:18-25Cf30-35C对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精:旖别握醒气发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括需氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和厌氧发酵(如酒精发酵)。所以发酵工无氧呼吸。2•果酒和果醋的发酵装置示意图中各个部件的作用以及该装置的使用方法出料口陀壬咅果酒和果醋的发酵装置示意

5、图充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气；排气口：排出酒精发酵时产生的CO;出料口：便于取样检查和放出发酵液；排气口处长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。该装置的使用方法：制酒时，应关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。特别提醒丹如果用普通的带盖瓶子制醋，则在发酵过程中，可以在产生酒精后，将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，进行醋酸发酵，这样既保证了通气，又可减少空气中的尘土污染。1•制酒过程中的一些注意事项(1)制酒时必须保证所有的用具都清洁。不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，

6、特别是霉菌。空气屮有许多霉菌砲子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样我们饮用的就不是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。(2)防止发酵液被污染。需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌。(3)应该先冲洗葡萄再去枝梗。避免除去枝梗时引起葡萄破损，减少被杂

7、菌污染的机会。(4)不同颜色的葡萄酒，制作过程中应注意的问题。在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和子屮的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和子一起捣碎，所以酒中有了红色素。(5)发酵瓶中的液体要保持1/3的剩余空间。从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生两个二氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满，起到缓冲作用。(6)发酵过程中要及时排气。由于发酵

8、旺盛期CQ的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子(最好使用塑料瓶)，每天要拧松瓶盖2-4次，进行排气。题型一【例题1】在适宜的温度条件下，下图所示装置屮都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是()o加入葡萄糖和水加入葡萄糖加入水榦需麒ABCD解析：注意题目所暗示的条件，仔细审题就会发现此题是让你说明酵母菌在什么条件下会产生酒精。这就要求我们首先要弄清发酵的条件