高中生物： 1.2.1 发酵工程与食品加工（学案）中图版选修2

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1、第一节发酵与食品加工【目标引导】1.掌握发酵的类型2.理解酒精的制备过程3.了解发酵工程与食品加工在实际生产、生活中的运用【网络结构】发酵与食品加工发酵食品加工是否需氧发酵发酵举例：果醋酿造举例：酒精酿造()()酒精的制备过程配置培养基（）()制作果酒制作果醋制作腐乳、泡菜[来源:学#科#网][来源:学。科。网Z。X。X。K]【案例点评】【例1】(04年上海试题)在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，盛鲜奶的的容器必须密封的主要原因是防止（）A.空气进入容器B.产生的乳酸分解C.水分过渡蒸发D.灰尘调入容器【点评】酸奶的制备，是将乳酸菌加入其中，在无氧条件下，发酵而成的。乳酸菌的新

2、陈代谢方式是异养厌氧型，必须在无氧条件下，生长繁殖才能更快更好，才能发酵成功。在有氧条件下，乳酸菌的代谢活动就会受到抑制，不会产生乳酸。【答案】A【例2】(04年广东高考题)利用酵母菌发酵长生酒精时，投放的适宜原料和产生酒精阶段要控制的必要条件分别是（）A.玉米粉和氧B.大豆粉和有氧C.玉米粉和无氧D.大豆粉和无氧【点评】酵母菌是一种兼性厌氧型微生物。在有氧条件下，进行有氧呼吸，分解糖类等有机物，生成二氧化碳和水。而在无氧条件下，进行无氧呼吸，分解糖类等有机物生成酒精和水。因此，在酵母菌产生酒精的过程中，须控制无氧条件和提供糖类较多的营养物质。【答案】C【训练平台】1.有

3、关谷氨酸的发酵的叙述正确的是（）A.发酵过程中不断通入空气B.培养条件不当将不能得到产品C．搅拌的唯一目的是使空气成为小泡D.冷却水可是酶的活性降低[来源:学科网ZXXK]2.谷氨酸发酵生产过程中，控制好发酵的条件十分重要，下列处理不正确的是（）A.控制磷脂合成或使细胞膜受损入手，提高谷氨酸棒状杆菌细胞膜的通透性，有利于提高谷氨酸的合成速度B.谷氨酸棒状杆菌属于好氧性细菌，发酵过程中应进行通气和搅拌，以提高培养液中的溶氧量C.控制碳、氮的比例为3：1，既有利于谷氨酸棒状杆菌的大量繁殖又有利于谷氨酸的大量合成[来源:学&科&网Z&X&X&K][来源:学

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9、]D.在发酵过程中控制好温度，有利于谷氨酸高校持久的大量合成3.谷氨酸除用于制造味精外，还可以用于治疗神经衰弱及配置营养注射液，应用前景广阔。光明制醋厂转产用谷氨酸棒状杆菌生产谷氨酸，结果代谢产物没有谷氨酸，而是产生乳酸及琥珀酸，其原因是（）A.温度控制不好B.通气量过多C.pH成酸性D.溶氧不足4.若发酵产品噬菌体，则进行分离提纯的方法是（）A.沉淀萃取B.过滤沉淀C.蒸馏D.离子交换[来源:学,科,网]5.发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）A.营养物质的消耗B.微生物呼出的二氧化碳C.微生物数目的增加D.次级代谢产物的积累6.人造蛋白食品是现代微生物工程的杰作之

10、一，食用真菌蛋白是人造蛋白的一种。真菌蛋白的制造过程的图解如图所示，请根据图解回答下列问题：（1）望发酵罐中注入少量氨水的目的是。[来源:学*科*网]（2）制造真菌蛋白时，要想发酵罐中注入空气，由此可知发酵罐中的真菌的异化作用类型是。（3）往发酵罐中加入的一切物品都需要消毒，从生态学的角度进行分析，其原因是。（4）添加的糖被真菌利用，转化成真菌蛋白，必须经过的生理过程有。（5）从自然界中分离的真菌菌种，用于制造真菌蛋白时，蛋白质的产量很低。要获得更多的真菌蛋白，培育优良的真菌菌种可采用方法。（6）利用微生物工程的方法制造出的真菌蛋白，常作为家畜（如猪）的饲料添加剂。猪食用

11、后，可以迅速育肥的原因是；这些添加剂在猪内的代谢产物有。（7）青霉素是青霉菌的代谢的产物，该产物属于代谢产物；在其生长过程中，期的青霉素产生的量最多。（8）若在培养基中加入青霉素，该培养不能用来培养类微生物。（9）在谢列4种物质中，可以用来作为青霉菌培养的主要能源物质的是（填序列号）A.脂肪B.葡萄糖C.蛋白质D.生长因子[来源:学科网]发酵罐（真菌在罐内生长）加热器（核酸从加热器中抽出）传送带过滤器（真菌在过滤器上干燥）真菌蛋白收集器[来源:学科网ZXXK][来源:学§科§网]【探究园地】（2001.全国高考题）在啤酒的生产过程中，发酵是重要的环节。生产过程大致如下：将

12、灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌种后输入发酵罐中。初期酵母菌迅速繁殖，糖浓度迅速下降，产生白色气泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖浓度加速降低，酒精度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖浓度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和鲜啤酒。根据上述描述过程，请回答下列问题：（1）该过程表明啤酒酵母菌的异化作用类型是（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是（3）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5%则[来源:学科网ZXXK]用于[来源:学科网]请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程