米糠中功能性成分的研究现状与发展趋势

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1、米糠中功能性成分的研究现状与发展趋势WWW.SFNCC.ORG.CN　©　2006-12-21　国家食物与营养咨询委员会王永斌（蚌埠学院食品科学与工程系，蚌埠 233000）摘 要：米糠是具有很高营养价值和开发前景的稻谷加工副产品。本文重点介绍了米糠功能成分的研究现状与发展趋势，为米糠的综合利用提供参考。关键词：米糠；功能成分；研究现状：发展趋势；综合利用米糠是禾本科植物稻谷的外壳，是碾米过程中被碾下的皮层及米胚和少量碎米的混合物，约占稻谷的5%～6%，它不仅来源丰富，而且营养全面。米糠中富含不饱和脂肪酸、生育酚、生育三烯酚、脂多糖、可食纤维、角鲨烯、γ-

2、谷维醇等生理活性物质。这些物质对于预防人体心、脑血管疾病，抗癌，增强免疫力，降低血脂，预防便秘和肥胖症具有显著的功能作用，是保健食品、医药、化工制造业的重要原料，在世界各国受到广泛重视。同时，米糠含有活性很强的脂肪酶，这种脂肪酶能很快分解米糠中所含的油脂，使酸价迅速上升，并有可能经受脂肪氧合酶的进一步氧化作用（俗称“哈变”），在较短的时间内产生一种令人难以接受的霉味。新鲜米糠，在常温下的几小时内，其酸价可由4mgKOH/g上升到10mgKOH/g以上，25℃气温下，米糠的游离脂肪酸（FFA）含量以约为1%/h升速增大。米糠中夹杂的害虫和微生物的生命活动也会

3、加速米糠酸败劣变。因此，必须钝化这种酶，使米糠稳定，米糠才可进行深度开发。米糠资源的深度开发利用，必须集约经营，否则难以取得规模效益，工艺、技术及装备等条件也难以实现。国内米糠的总产量虽然很大，但由于稻谷加工企业比较分散，生产规模也不大，再加上新鲜米糠稳定性较差，不易贮存和运输，因此难以集中生产。目前，米糠有效利用率尚不足20%，大部分作为饲料，甚至作为废料，资源浪费严重。1 米糠的营养成分及生理功能米糠是糙米碾白加工过程的产物。糙米碾白时，米粒（胚乳）的表皮、米胚芽和少量破碎胚乳（碎米、米粞）的混合物，通常称为米糠。米糠重量虽然不足糙米的10%，但是糙米

4、重要营养成分却大量地集中于米糠之中。米糠含有12%～16%蛋白质、12%～23%脂肪，8%～10%粗纤维和7%～12%的灰分，此外还含有丰富维生素和矿物质，至少集中了糙米78%的VB1，47%的VB2，67%的VPP和80%铁元素。米糠蛋白质含有所有必需氨基酸，并且属低过敏性，适用于婴幼儿食品。米糠油的脂肪酸组成中油酸约占40%，亚油酸约占34%。米糠碳水化合物含量较高，但其中主要成分是膳食纤维。此外，米糠所含的γ-谷维素、生育酚、生育三烯酚和肌醇等生理活性物质是米糠具有保健功能的重要原因。据报道，米糠能够降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量、增加高密

5、度脂蛋白胆固醇含量，具有降低血脂、调节血糖、预防癌症和脂肪肝等多种保健功能。目前在美国市场上，以米糠为原料的营养保健食品已有多种，如“PerfectPlus”、“RiSoTriene”、“RIBUS米糠饮料”等，具有良好的市场前景。2 米糠油的生理功能及其深加工产品的研究现状米糠中的油脂含量为14%～24%，属功能性油脂，是优质植物油。米糠中脂肪的组成，主要是由三种脂肪酸构成：软脂酸（约17%）、油酸（约40%）和亚油酸（约34%），此外，还含有亚麻酸（约1%），它们的含量合计约占总脂肪酸的92%。2.1 米糠油的生理功能米糠油中不饱和脂肪酸含量达80%以

6、上，必需脂肪酸含量达35.7%，可补充人体必需脂肪酸的不足。米糠油作为高级调和油、保健油等高档油的主要原料，对人体心血管疾病有较好的疗效作用。同时，米糠油中含有丰富的亚油酸，正常人每天摄入6g亚油酸，才能维持生理代谢。亚油酸与胆固醇结合转化为胆酸和类固醇排出体外，从而防止胆固醇沉积在血管壁上，起到降低血脂、软化血管的作用。其中磷脂是人体神经系统正常运转所必需的健脑物质。含有的糖脂可起到降血糖、降血脂、抗肿瘤等功效。米糠油中不皂化的脂类总含量达4.2%，尤其是γ-谷维醇的含量居各种食用油之冠，具有重要的生理功能，能防止胆固醇的沉积，减少血浆中胆固醇、甘油三脂

7、的含量，尤其是降低低密度脂蛋白与高密度脂蛋白的比值（其值大，就表示容易得心脏病），起到防治心脑血管疾病的作用。RukminidC.对米糠油进行的毒理实验表明，米糠油无毒副作用，对人体安全可靠。而TamagawaM.等人对人鼠进行的致癌性研究则表明，米糠油无致畸变作用。2.2 米糠油精炼副产品的深加工产物的生理功能及研究现状米糠提油后所剩余的糠饼或糠粕，是生产菲汀（植酸钙镁）的原料。菲汀经离子交换生成植酸（肌醇六磷酸）。植酸可用于预防结肠癌、肾结石和降低胆甾醇，还可作抗凝血剂，防噬菌体感染剂，VB2、VC和VE的稳定剂，能有效地治疗粉刺，也用作油脂及肉类等食

8、品的保鲜剂。菲汀高压水解产物肌醇，属于维生素药物，对高血脂、肝硬化