西餐厅操作标准手册

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1、北京凯莱大酒店标准操作程序部门:西餐厅工作岗位:主管、领班、服务员任务编码:SOPF&BWR-01任务:早餐服务设备要求:做什么如何做为什么早餐服务1．当客人从大门进入时首先迎宾要亲切的微笑，主动地与客人打招呼“GoodMorning,Sir/Madame.Tableforhowmany?”“早上好，欢迎光临，请问几位？”2．根据客人的人数合理带位及为客人拉椅。3．询问客人是否用自助餐，如客人表示要用零点，需先问客人喝咖啡或茶，找人尽快倒上。客人看菜牌时，领班或服务员主动向客人下单。4．尽快向每一个客人先倒上咖啡、茶或其他饮料。5．如客人表示用自助餐，请他到自助餐桌上拿食物。

2、把餐位上餐巾纸平放面包碟上。6．按人数开单给收银打单。早上顾客情绪比较容易受影响。早餐必须提供一个亲切的笑容及很有效率的服务。准备:餐饮总监批准：总经理签名/日期签名/日期北京凯莱大酒店标准操作程序部门:西餐厅工作岗位:主管、领班、服务员任务编码:SOPF&BWR-02任务:接待及午、晚餐服务设备要求:做什么如何做为什么接待及午晚餐服务1．当客人从大门进入时，首先迎宾应露出亲切的微笑，主动与客人打招呼,“先生/小姐，欢迎光临”等礼貌用语，声音要整齐、清晰响亮。2．根据客人的人数合理带位及为客人拉椅。3．服务员呈上菜牌请客人点菜（注意要适当给客人一段时间看餐牌）4．自助餐时段内

3、尽量推销自餐。如客人选用自助餐，则请客人到自助餐桌上取食物，把餐巾放面包碟上。5．客人看菜牌的同时，服务员可以主动向客人介绍餐厅的特色菜及厨师当日特别推荐。6．点菜结束后，要复述一遍给客人表示无异议后才下单至厨房要求出品。如客人点牛排、羊排等需问客人需几成熟。亲切的问候，主动而熟练的服务技巧是餐厅必须达到的标准。也是有效的销售技巧。准备:餐饮总监批准：总经理签名/日期签名/日期北京凯莱大酒店标准操作程序部门:西餐厅工作岗位:主管、领班、服务员任务编码:SOPF&BWR-02任务:接待及午、晚餐服务设备要求:做什么如何做为什么7．为客人打开餐巾,铺在客人的膝盖上,并为客人摆设需

4、用之餐具。8.每位面包碟上方放上黄油及上面包等。9．首先为客人上汤(摆台时汤更要放在右手边最外面)。10.客人用完汤后撤走汤盘,给客人上沙律(沙律叉应放在左手最外面)。11.当中需询问是否需要添面包。然后上主菜(主叉摆于左内侧,主刀刀刃向内,摆于右内侧。牛排跟牛排刀)。12.最后上甜品(甜品刀叉反向横摆于甜品盘正上方,叉齿向右)。13.询问客人是否需咖啡或茶。准备:餐饮总监批准：总经理签名/日期签名/日期部门:西餐厅工作岗位:主管、领班、服务员北京凯莱大酒店标准操作程序任务编码:SOPF&BWR-02任务:接待及午、晚餐服务设备要求:做什么如何做为什么14.服务均遵循右上右撤

5、的原则(黄油、面包等除外),上菜时需向宾客介绍菜名。15.收空盘时,动作要轻,避免汤渍撒落在客人身上,有相应的调味品和汁酱也一并收下。烟灰缸如有2个以上烟头需马上换掉。准备:餐饮总监批准：总经理签名/日期签名/日期部门:西餐厅工作岗位:主管、领班、服务员北京凯莱大酒店标准操作程序任务编码:SOPF&BWR-03任务:酒水服务设备要求:做什么如何做为什么酒水服务1.菜单写好后,应询问客人需要什么饮品和酒,另开纸单给服务员按单摆餐具及上酒水。2.罐装饮料在客人旁边开罐时,不要对着客人,并为客人斟进杯里,未斟完时,将罐放在台上。3.斟酒时,服务员应站在客人身后右侧,左手托盘,右手持

6、瓶,使酒标朝外进行操作,所有饮料(酒水、茶等)都应从客人右边上,绝不可左右开弓。斟酒应从主宾开始,按顺时针方向绕台进行,在倒酒前应示意一下,如客人不需要则予以调换。如带有女士,先给女士斟酒。4.斟酒时,瓶口不要靠到酒杯,但也不宜太高,过高会容易溅出杯外。酒水销售对餐厅整体收益非常重要，优质酒水服务是有效的销售方法。准备:餐饮总监批准：总经理签名/日期签名/日期部门:西餐厅工作岗位:主管、领班、服务员北京凯莱大酒店标准操作程序任务编码:SOPF&BWR-03任务:酒水服务设备要求:做什么如何做为什么5．瓶内酒越少,出口的速度越快,因此,要掌握好酒瓶的倾斜度。6.斟啤酒等发泡酒,

7、因泡沫较多,倒的速度应慢些,或让酒沿着杯壁流下,斟酒时不可用手把杯拿着。7.斟红或白酒时,用右手抓住瓶身下方,瓶口略高于杯1-2cm,斟完后将瓶口提高3cm,旋转45度后抽走,使最后一滴酒均匀分布于瓶口不至滴下,斟酒完毕,应用口布抹净瓶口。8.斟酒时不可太满,红酒2/3杯即可。拿杯时,都不要触摸杯口。准备:餐饮总监批准：总经理签名/日期签名/日期部门:西餐厅工作岗位:主管、领班、服务员北京凯莱大酒店标准操作程序任务编码:SOPF&BWR-03任务:酒水服务设备要求:做什么如何做为什么9.客人所点的菜若已