[精选]第二章餐饮服务管理.pptx

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1、教学目的掌握托盘、斟酒、叠餐巾花、台布、摆台、宴会的菜肴服务等的基本方法和技能教学内容1、托盘2、斟酒3、叠餐巾花4、台布5、摆台6、宴会的菜肴服务教学重点摆台、宴会的菜肴服务的基本方法和技能教学难点餐饮服务中疑难问题的处理第七章餐饮服务管理第一节托盘一、托盘的作用：是餐厅运送各种物品的工具。二、使用托盘的意义：减轻劳动强度和提高工作效率；提高工作的规范和文明程度。三、托盘的种类及用途1、托盘的种类(1)按规格分类有：(2)按形状分类有：(3)按材料分类有：(1)大、中型长方形托盘：(2)大、中型圆形托盘：(3)小圆形托盘：2、托盘的用途四、托盘操作基本要求：动

2、作娴熟、姿态大方、运用自如。基本类型：1、轻托（又称胸前托）：托运比较轻的物品。通常G≤5Kg。2、重托（又称肩上托）：托运较重的菜点、酒水和餐具。通常G≤10Kg。3、操作示范：见教学片第二节摆台摆台的含义：是指餐桌席位的安排和台面摆设。基本类型：中餐摆台和西餐摆台。基本要求：1、安全卫生；2、整齐协调，井然有序；3、尊重习俗，注意礼仪。4、根据就餐形式和规格设计台面；5、台面设计既符合宴会性质，又力求艺术美观；6、餐具摆放要先后有序，操作方便。一、中餐摆台中餐摆台的主要餐具有：中餐摆台的主要饮具有：中餐摆台的主要公用餐具有：中餐摆台的其它餐具有：(1)早餐的

3、餐具摆放①先放骨碟：骨碟离桌边1cm(1.5cm)。②放筷子筷架：筷子筷架放在骨碟的右边，筷架离筷头的距离是筷长的1/4～2/5处。筷尾离桌边1cm（1.5cm)，筷子与骨碟相距3cm。③放汤碗汤勺：汤碗放在骨碟的正上方，且与骨碟相切，汤勺放在汤碗内，把柄朝右边。④叠盘花：通常叠统一的花型。⑤花瓶放在靠墙的一边，调味品、牙签筒放在花瓶的旁边。1、零点摆台（散座摆台）①将汤碗放在骨碟的左上方。汤碗与骨碟相切。②水杯放在汤碗与筷子之间并与汤碗并排。③其他餐具之间相距1cm。午、晚餐餐具摆放示意图(2)午、晚餐的餐具摆放2、团体包餐摆台(1)与散座相同之处：个人餐具的

4、摆放方法相同。(2)与散座不同之处：应摆放公用餐具。一般10人桌摆两套公用餐具并对称摆放。公用餐具应放在公用架上，位于个人餐具的上方。3、宴会摆台（1）餐桌布局的设计②基本原则：中心第一、近高远低。①基本要求合理利用场地体现规格标准方便服务表现主人用意突出主桌一桌宴会台形设计两桌宴会台形设计三桌宴会台形设计四桌宴会台形设计五桌宴会台形设计（2）席位的安排①确定主人位置：确立的原则是：面向大厅，面向正门。②宾客的座次安排：主人的两侧安排主、次宾座席，且右主左次；在副主人两侧安排第三、四宾席。其他座位为陪同席。如有外宾，应在主宾右侧安排翻译。(3)台面的摆设插入教学

5、片：中餐摆台二、西餐摆台1、散座摆台早餐摆台午、晚餐摆台西餐正餐插入教学片：西餐摆台2、宴会摆台(1)西餐宴会的台型设计(2)西餐宴会的席位安排主人主宾副主宾图二主人副主人主宾副主宾主宾夫人副主宾夫人副主人主宾副主宾主宾夫人副主宾夫人图一主人副主人副主宾主宾主宾夫人副主宾夫人图三主人主宾副主宾图四主人副主人主宾副主宾图五主人(3)西餐宴会台面摆设--------以8人座240cm×120cm的长方桌为例①台布铺设：②台面公用物品的摆放：鲜花、烛台、牙签盅、盐盅、胡椒盅、烟灰缸。(3)西餐宴会台面摆设③餐盘（垫盘、装饰盘）④餐刀、餐叉、汤匙⑤面包盘、黄油刀、黄油碟

6、⑥水果刀、叉和点心匙⑦酒具⑧餐巾花⑨菜单⑩椅子西餐摆台一西餐摆台二3、西餐摆台要领(1)摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调味用具、五艺术摆设的程序进行。(2)餐盘正中，盘上方横匙，左叉右刀，先外后里，刀口朝盘，叉面、勺面朝上，酒具在右上方，主食在左。(3)摆放在台面的各种餐具要横竖成线，有图案的餐具要图案方向一致。每套餐具之间不能混淆，全台看上去要整齐、大方、舒适。(4)餐具与菜肴配套，酒具与酒品配套。(5)要边摆边检查餐具、酒具，发现不清洁或有破损的要马上更换。(6)摆台结束时要进行全面检查，仔细观察是否有漏项或错摆。如发现问题，应及时纠正，弥补不足。

7、插入教学片：西餐摆台第三节叠餐巾花一、餐巾及餐巾花的作用1、餐巾：是餐桌上专用的保洁方巾。2、餐巾花的作用：清洁、美化、标识二、餐巾花的分类1、按摆放工具不同分类：(1)杯花：(2)盘花：2、按外观形状分类：(1)动物类(2)植物类(3)实物造型类三、餐巾花的选择和摆放要求1、餐巾花的选择(1)根据宴会的性质选择花型：(2)根据宴会的规模选择花型：(3)根据菜单内容选择花型：(4)根据季节选择花型：(5)根据宾客的宗教信仰、风俗习惯及爱好(6)根据宾主席位的安排选择花型：(7)根据宾客的性别、年龄选择花型：(8)根据工作闲忙选择花型：(9)同桌最好不要选择形状相

8、似的花型：2、餐巾花的摆