[精选]餐饮服务技术.pptx

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1、餐飲服務技術Chapter1菜單的認識Chapter2餐桌的擺設Chapter3服務前的準備工作Chapter1菜單的認識1-1菜單的意義與起源菜單Menu：其字源係出法語。菜單：各式菜餚的最佳代言人。吸引顧客的注意力。餐廳與顧客間的溝通橋樑。為一行銷利器。起源：十六世紀威恩斯布魯克公爵1571年，一法國貴族婚宴1-2菜單的功能反映餐廳的經營方針。標示出餐廳商品的特色和水準。是消費者與接待者之間溝通的橋樑。是菜餚研究的資料。藝術品及宣傳品。1-3菜單的種類套餐菜單（Tabled’Hote)固定菜單（SetMenu)單點菜單（AlaCarte)綜合菜單（Com

2、binationMenu)固定菜單單點菜單套餐菜單1-4供餐時間分類中式早餐ChineseBreakfast歐式早餐ContinentalBreakfast美式早餐AmericanBreakfast英式早餐EnglishBreakfast1-5以外觀形式分類桌上型菜單桌墊式菜單（TableMap)菜卡懸掛式菜單（HandingMenu)垂吊式海報式立架式1-5以外觀形式分類摺疊式菜單(FoldingMenu)海報式菜單菜卡立架式菜單1-6傳統西餐菜單冷開胃菜（Horsd’OeuvreFroid)湯（Potage)熱開胃菜（Horsd’OeuvreChaud)

3、魚（Poisson)大塊菜（GrossePiece)中間菜（Entr’ee)雪碧（Sorbet)1-6傳統西餐菜單爐烤菜（Roti)冷爐烤菜（RotiFroid)蔬菜（Legume)甜點（Entremets)鹹點（Savoury)餐後點心（Dessert)1-7現代西餐菜單冷開胃菜（ColdAppetizer)湯類（Soup)熱開胃菜（WarmAppetizer)肉類附配菜（MainCourse)沙拉（Salad)起司（Cheese)點心（Dessert)飲料（Beverage)Chapter2餐桌的擺設2-1西餐餐桌擺設之步驟與方法(1)舖檯布:舖有桌墊(

4、SilencePad)及上檯布(TopClothes)。檯布至少應下垂30cm，且不宜過長影響客人的入座。(2)擺放底盤:底盤或是展示盤放在每個座位桌面正中央，做為定位之用。Chapter2餐桌的擺設2-1西餐餐桌擺設之步驟與方法(3)擺放刀、叉、匙:用拖盤一次拿齊所需之刀、叉、匙的種類及數量。刀和匙置於底盤右側，叉類則置於底盤左側，但若叉子單獨使用時，應置於右側。刀、叉匙的擺放，應遵守由內至外，由右至左的擺設原則。2-1西餐餐桌擺設之步驟與方法(4)擺放麵包盤、奶油刀:法式服務的奶油刀，至於麵包盤上，略靠右側(約1/3處)，刀刃朝左，與餐叉平行擺放。美式服

5、務的奶油刀，通常是橫放於麵包盤上，略靠上方(約1/3處)，刀刃朝下，握把朝右。2-1西餐餐桌擺設之步驟與方法(5)擺放甜點餐具:點心叉靠近底盤擺放，握把朝左；點心匙置於上方，握把朝右。(6)擺放水杯及酒杯:水杯置於餐刀正上方。2-1西餐餐桌擺設之步驟與方法(7)擺放口布:(8)擺放調味瓶:(9)擺放花瓶、煙灰缸、燭臺、菜單、檯號等:(10)擺放咖啡杯盤:除了早餐或宴會服務之外，咖啡杯通常不會事先擺放於桌面的。2-2早餐的餐桌擺設(1)歐陸式早餐之餐桌擺設:包含各式麵包、奶油、果醬和熱的咖啡或紅茶。因此其所需之餐桌擺設有:點心盤(8吋)、口布、沙拉刀、咖啡杯、

6、碟、匙等。2-2早餐的餐桌擺設(2)美式早餐之餐桌擺設:除了歐陸式早餐的內容之外，又有蛋類及肉類，新鮮水果或果汁等，美式早餐的一般餐桌擺設包含，口布、沙拉刀、咖啡杯、碟、匙、麵包盤、奶油刀等。2-3午餐的餐桌擺設(1)單點餐桌擺設:法式有擺底盤(ServicePlate)，美式則無。法式單點套餐美式單點套餐2-3午餐的餐桌擺設(2)套餐餐桌擺設:常見的法式午餐之套餐內容有三種:1.湯、主菜、甜點、飲料2.開胃菜、主菜、甜點、飲料3.開胃菜湯、主菜、甜點、飲料2-4特殊菜餚之餐桌擺設(1)鮮蠔:蠔叉置於右側。(2)帶殼田螺:田螺夾(左側)、田螺叉(右側)、茶匙

7、(右側)。(3)不帶殼田螺:田螺夾(左側)、茶匙(右側)。(4)龍蝦:龍蝦鉗、龍蝦叉、沙拉刀(小刀)、沙拉叉(小叉)。(5)淡菜:魚刀、魚叉、茶匙。2-5中餐廳的餐桌擺設最常見的小吃檯擺設，其餐具包含:骨盤、味碟、湯匙(湯匙座)、筷子(筷架)、小湯碗、茶杯等。2-6中餐餐桌擺設之步驟(1)舖檯布:1.灑網式舖法2.手推式舖法(2)擺放餐椅:2-6中餐餐桌擺設之步驟(3)擺放餐具:1.骨盤:顧名思義，應該是放置骨頭的盤子，而今其功能已轉變，主要作為個人裝菜用的盤子。有定位之用，當然是優先擺放的餐具。2.味碟:2-6中餐餐桌擺設之步驟3.筷子與筷架:4.湯匙及湯

8、匙座:5.水杯及茶杯:6.小湯碗:7.擺放酒杯、公杯