鲜鱼冷却链物流技术和货架期预测

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1、鲜鱼冷却链物流技术和货架期预测　　摘要介绍冷却链鲜鱼的特点、鲜鱼腐败的原因及影响因素，并对国内外鲜鱼冷却链物流技术和货架期预测的研究进展进行了分析与探讨。关键词鲜鱼；冷却链；特点；腐败原因；影响因素；货架期预测中图分类号S831.4文献标识码A文章编号1007-5739（2011）21-0334-03ColdChainLogisticsTechnologyandShelfLifePredictionforFreshFishQUMin（YantaiLongwinFoodsCompanyLimited，YantaiShandong264000）Abstr

2、actThefeaturesoffreshfishcoolingchain，causesandaffectedfactorsofcorruptionfishwereintroduced.Theresearchprogressoffishcoolchainlogisticschaintechnologyandcoolingshelflifeoffreshfishforecastathomeandabroadwereanalyzedanddiscussed.Keywordsfreshfish；coolingchain；characteristics；ca

3、useofcorruption；affected14factor；shelflifeforecast以鱼体温度0～8℃的冷却链处理加工、贮藏流通的鲜鱼产品深受国内外消费者欢迎，因此几十年来专家对冷却链鲜鱼的研究从未间断过[1-3]。尤其近年，由于大规模开展加工、贮藏过程的安全控制、保证产品品质安全的研究，有关鲜鱼冷却链过程的产品品质安全控制研究也在不断广泛、深入地进行[4-6]。1冷却链鲜鱼的特点冷却链鲜鱼是指渔获后迅速进行冷宰杀处理，使鱼体温度下降为0～10℃，并在后续的加工、流通和零售过程中用适量的冰使其始终保持在0～10℃的鲜鱼。冷却链鲜鱼的概

4、念是相对于冷冻鱼和鲜活鱼的概念而言的。鲜活鱼是指以活体的形式进行运输和销售，这是我国淡水鱼主要的流通方式；而冷冻鱼则是指将鱼体冻结后置于-18℃保存，肉组织呈冻结状态，在海产鱼的消费中占有很大的比例，特别是远洋捕捞的鱼类。冷却链鲜鱼与鲜活鱼、冷冻鱼肉质比较，由于冷却链鲜鱼的生产、加工和销售始终处于冷却链过程中，对刚捕获的鱼采用冷却致死，即降低温度致鱼体死亡，同时也对微生物产生冷休克作用，使大多数微生物（尤其是腐败菌和致菌病）受到损伤或休克，从而抑制其生长；冷却过程中使用干净的冰水混合物（软冰slurry14ice）可以有效减少鱼表面的微生物数量，进一

5、步保障安全性，延长了货架期[7]。另外，鲜鱼质地柔软而有弹性、汁液流失少、滋味鲜美、气味芳香，便于食用后消化吸收，利用率高；肉质便于切割，适合家庭烹调，而且也适合加工各种鱼肉制品。同时，在冷藏环境下几乎没有干耗，脂肪氧化和水溶性维生素损失少，较好地保存了鱼肉的营养价值。总之，冷却链鲜鱼与鲜活鱼相比，在运输、安全、卫生等方面具有诸多优点。冷却链鲜鱼与-18℃以下冻结保存的冷冻鱼相比，又具有汁液流失少、营养价值高等优点。冷藏方式在保障安全的前提下，既较好地保存了鱼肉的营养，又保持鱼肉的组织结构不受破坏，因此冷却链鲜鱼已经成为发达国家消费的主要产品。2鲜鱼

6、易腐败的原因及影响因素2.1原因一是贮藏温度。冷却链在014℃左右，不能完全抑制细菌生长繁殖。二是营养组成。鱼肉主要是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分及其他微量成分，如维生素、色素及风味化合物等组成，形成了水产品特定的质构、颜色、风味等特征。同时，鱼肉也是微生物生长所需的良好营养源。三是鱼肉组织。因组织脆弱，鱼鳞容易脱落，细菌易从受伤部位侵入，鱼体表面的黏液又是细菌良好的培养基。此外，鱼个体尺寸小，比表面积大。胃肠中的消化酶和微生物容易释放到周围鱼肉组织中，使鱼肉组织中的微生物载荷增加。四是污染状况。多数情况下，对捕获的渔货不立即清洗处理，含有大量细

7、菌的内脏和鳃未及时摘除，在运输和贮藏时细菌进行生长繁殖。五是pH值。鱼类缺乏碳水化合物（低于1%），死后酵解作用弱，最终pH值为7.2～7.5，更适合细菌生长。六是水分活度。鱼体本身含水量高（70%～80%），水分活度超过95%，容易变质。2.2影响因素微生物生长繁殖受到鱼肉内部因素和外界环境因素的协同作用并相互影响。冷藏条件下引起水产品微生物活性的环境因素主要有：冷藏温度、水分活度、氧化-还原电势、pH值和氛围气体等。冷藏温度是影响微生物活性最重要的因素之一，影响鱼类腐败菌菌相组成、细菌生长运动力学、产品微生物货架期等。鱼产品中所有的微生物生长繁殖

8、速度都受温度影响。一般温度越低，细菌生长代谢速度越慢，货架期就越长。嗜冷菌（Psychrophiles）生长