刀工技术1 刀工的意义及基本要求培训资料.doc

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1、刀工技术1刀工的意义及基本要求__________________________________________________一刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的过程。菜肴的品种花色繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。我国古时候就把刀工与烹调合称为“割烹”。常称：七分墩子，三分锅匠；

2、三分墩子，七分锅匠，都说明刀工与烹调的辩证关系。历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。二  刀工的基本要求____________________________________________________________________________________________________ 刀工是烹调工艺的重要组成部分。一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、

3、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。刀工处理要满足以下要求：1.适应烹调的需要  由于菜肴有多种烹调方法，这就要求原料的形状也要适应烹调方法的需要。因此，烹调前就要不同的刀法对原料进行刀工处理。2.规格整齐、均匀   原料经刀工处理后，不论是丁、丝、片、块、条、粒、颗等形状都应做到粗细均匀、长短相等、厚薄一致、大小相称。而且丝与丝、丁与丁、片与片、条与条、块与块、粒与粒、颗与颗之间又要互不牵连、截然断开。3.掌握质地，因料而异 烹饪原料有老、嫩、软、硬、脆、韧之分，有带骨、无骨，肉多骨少或骨多肉少之别。刀工处理时，必须根据原料质地的不同

4、运用不同的刀法处理。4.原料形式美观  同一原料，运用不同的刀法，加工成不同的形状，就会使菜肴形式多样。在不影响烹调效果的前提条件下应将讲究原料的形态美观。5.同一菜肴中各种原料间形状的配合  每种菜肴基本由主料与辅料配合组成。进行刀工处理时____________________________________________________________________________________________________，辅料形状应服从主料形状，并以加工成同一形状为宜，而且辅料应略小于主料。6.合理使用原料  合理使用原料是整个烹调工艺过程中的一个重要原则。刀

5、工对于这一原则的贯彻，更具重要的意义。刀工处理时，必须注意计划用料，量材使用，，做到大材大用，小材小用，落刀成材，综合利用，物尽其用。__________________________________________________